Salve,
chi è cosi gentile da dirmi come creare la puzza della toma piemontese??
In passato ho avuto modo di assaggiare la toma valdostana, ricordo un odore fortissimo, come potrei riprodurre un formaggio con quel profumo??

Da cosa è dovuto quell'odore cosi forte tanto da puzzare tutto il frigorifero??
Grazie ragazzi

La puzza della crosta della toma valdostana è dovuta allo sviluppo in superficie di lieviti e nella Fontina anche dalla presenza di Streptococcus faecium. La pratica della spugnatura con una soluzione salina per mantenere elevata l' umidità della crosta lavandola anche dalle muffe favorisce lo sviluppo dei lieviti e la formazione del caratteristico odore. Puoi provare a bloccare la fermentazione mettendo il formaggio in salamoia prima del termine della stufatura. Otterrai formaggi molto puzzolenti che specie nel periodo estivo hanno il difetto di attirare mosche con le sgradite note conseguenze.

mattleyy credo che c vogliano anche delle cantine particolari..e come dice cesaribo..lavaggi con soluzioni saline...la toma valdostana probabilmente era la fontina dop...anche a me è capitato di assaggiarne diverse...una nn sn proprio riuscito ad assagiarla per il "profumo"...mentr un altra un pò meno odorosa l ho assagiata ed era ottima...

Ciao Cesaribo, chiedo questo perche ho assaggiato un formaggio di capra realizzato da un conoscente che stagiona in una semplice cantina (come potrebbe essere la mia), con lo stesso profumo della toma piemontese, questo profumo conferisce un sapore veramente ottimo al mio palato, per questo vorrei riprodurlo con latte ovino!!
Tu dici di bloccare la fermentazione prima della fine del suo processo!!!
Mi spiegheresti il senso di questa tecnica, bloccarlo prima di aver raggiunto un PH ottimale??
La soluzione salina strofinata nella forma tipo taleggio, pensi vada a creare lieviti??
Come mai il taleggio non puzza cosi??
Grazie in anticipo!!!

Ps: secondo voi esistono dei fermenti, che conferiscono questo profumo???

Fermare la stufatura comporta il rallentamento dello spurgo del siero dal formaggio, il prodotto resterà più umido e tenderà a bagnare portando ad una crosta assai puzzolente. Certo ci sono anche i 'contro': il sapore del formaggio potrebbe tendere all' amarognolo proprio a causa del siero contenuto. E' una tecnica che va testata grado per grado.
La spugnatura con soluzione salina oltre a lavare via le muffe crea condizioni più favorevoli allo sviluppo dei lieviti che sono già naturalmente presenti ma normalmente prevaricati dalla crescita delle muffe.
Un taleggio maturo ti assicuro che in frigorifero si fa sentire.
Se riesci a carpire tutti i passaggi della lavorazione del tuo conoscente, potremmo ipotizzare qualcos' altro.

Ciao Mattleyy, dal 16 al 26 Agosto ho fatto formaggio 5 volte con latte ovino (40lt per volta) a giorni alterni, non avevo mai fatto formaggio in quel periodo. Involontariamente ho ottenuto quel risultato sentendone il profumo gia dopo pochi giorni dalla lavorazione. Ho rifatto il formaggio nello stesso modo il 27 Ottobre e il 1 Novembre e di quell'odore non se ne sente, secondo me dipende dal latte.
La mungitura in quel periodo veniva effettuata a giorni alterni,
latte crudo e inoculazione Fermenti termofili a 40° per 40 minuti,
25 gr di caglio in pasta di agnello fatto in casa con latte a 38°,
presa in 15 minuti e rassodamento in mezzora,
taglio 3 x 3 con coltello, attesa 10 minuti e poi taglio a nocciola,
ho raccolto la cagliata senza compattarla in caldaia, cioè ancora a pezzetti, l'ho pressato leggermente con le mani e non ho messo alcun peso sopra,
stufatura a 35° per 3 ore e mezza con rivoltamenti ogni 30",
dopo 2 ore a temperatura ambiente (in agosto 26°) l'ho messo in salamoia a 18° tenendolo 6 ore per lato, infine ho messo tutto in un frigo tarato a 14°
Le forme erano da 2KG
Saluti