Produzione casalinga di Tete de Moine (Testa di Monaco)

Salve a tutti
Volevo aprire un nuovo argomento su un prodotto che adoro il formaggio Testa di Monaco... Vorrei sapere se qualcuno ha idea di quale sia il processo di produzione e se potrebbe essere fattibile tra le 4 mura domestiche...

Formaggio orribile, non merita la mia attenzione.... e poi è francese....

tsunaseth ha scritto:Formaggio orribile, non merita la mia attenzione.... e poi è francese....

A parte il fatto che e' un formaggio Svizzero e non Francese... e poi magari puo' interessare ad altri... cmq chiedere e' lecito... rispondere cortesemente e' un optional...

http://it.wikipedia.org/wiki/T%C3%AAte_de_Moine

Ho solamente esternato il mio punto di vista.
Non sono il dittatore di questo forum, se volete realizzarlo, fate pure. Per quel che mi riguarda non interverrò più in questa discussione, mi limiterò a leggervi.

Ne avuto qualcuno tra le mani proprio qualche giorno fà e mi danno l' impressione di piccoli Gruyere ...

Scaldare il latte crudo a 38°C, aggiungere il 3% di siero innesto (a scanso di equivoci, 30 ml per ogni litro di latte utilizzato).
Aggiungere 0,5 ml di caglio liquido per ogni litro di latte utilizzato.
Passati 2 minuti dalla presa (quando il latte smette di essere tale e diventa fosfoparacaseinato di calcio) iniziare il taglio con la frusta, prima lentamente e poi sempre più velocemente mano mano che sentiamo diventare la cagliata più dura.
Al raggiungimento della grandezza di un chicco di riso, accendiamo il fuoco e tenendo agitata la cagliata con la frusta scaldiamo a 50°C.
Arrivati a 50, sempre mescolando, spegniamo il fuoco e aggiungiamo alla cagliata 5 gr di sale grosso per ogni litro di latte utilizzato, mescoliamo per altri 30 secondi e lasciamo depositare la cagliata sul fondo della pentola per 20 minuti,
Prendiamo la cagliata e facciamo una palla e la mettiamo negli stampi e la pressiamo per 24 ore in un ambiente a 20-25°C, durante le quali la rivolteremo almeno 4 volte.
Passate le 24 ore la immergiamo in una soluzione di sale al 20% per 24 ore.
Stagioniamo a 12-14°C con 90% di umidità per almeno 3 mesi.
Dopo 10 giorni di stagionatura iniziare gli impacchi con acqua e sale ogni 2 giorni fino ad arrivare ai 30 giorni e nei successivi 2 mesi girare e impaccare una volta a settimana

tsunaseth ha scritto:Scaldare il latte crudo a 38°C, aggiungere il 3% di siero innesto (a scanso di equivoci, 30 ml per ogni litro di latte utilizzato).
Aggiungere 0,5 ml di caglio liquido per ogni litro di latte utilizzato.
Passati 2 minuti dalla presa (quando il latte smette di essere tale e diventa fosfoparacaseinato di calcio) iniziare il taglio con la frusta, prima lentamente e poi sempre più velocemente mano mano che sentiamo diventare la cagliata più dura.
Al raggiungimento della grandezza di un chicco di riso, accendiamo il fuoco e tenendo agitata la cagliata con la frusta scaldiamo a 50°C.
Arrivati a 50, sempre mescolando, spegniamo il fuoco e aggiungiamo alla cagliata 5 gr di sale grosso per ogni litro di latte utilizzato, mescoliamo per altri 30 secondi e lasciamo depositare la cagliata sul fondo della pentola per 20 minuti,
Prendiamo la cagliata e facciamo una palla e la mettiamo negli stampi e la pressiamo per 24 ore in un ambiente a 20-25°C, durante le quali la rivolteremo almeno 4 volte.
Passate le 24 ore la immergiamo in una soluzione di sale al 20% per 24 ore.
Stagioniamo a 12-14°C con 90% di umidità per almeno 3 mesi.
Dopo 10 giorni di stagionatura iniziare gli impacchi con acqua e sale ogni 2 giorni fino ad arrivare ai 30 giorni e nei successivi 2 mesi girare e impaccare una volta a settimana

Hei grazie mille Tsuna !!!!!!! Per il momento sto cercando di fare un Camembert non dico buono che sarebbe troppo, ma almeno decente... ma appena possibile provo a fare anche questo !!!!!!!

Mi sono trovato 10lt di latte in più e ho provato la procedura di tsuna ma ho voluto anche sperimentare una cosa diversa e ho innestato con fermenti di emmental il risultato è quello che vedete, forse ho messo troppi fermenti (0,50gr) e la forma è anche troppo piccola ha un mese di vita il sapore è quello dello svizzero specialmente vicino alla buccia volevo stagionarla di piu' ma avevo paura che esplodesse

Allegati

ciccio56 ha scritto:Mi sono trovato 10lt di latte in più e ho provato la procedura di tsuna ma ho voluto anche sperimentare una cosa diversa e ho innestato con fermenti di emmental il risultato è quello che vedete, forse ho messo troppi fermenti (0,50gr) e la forma è anche troppo piccola ha un mese di vita il sapore è quello dello svizzero specialmente vicino alla buccia volevo stagionarla di piu' ma avevo paura che esplodesse

Ciccio, proprio bello complimenti!!
Puoi descrivere la tua lavorazione e il modo di stagionatura sino al taglio??

Ciao mattlyy, come dicevo nell'altro messaggio ho seguito la ricetta di tsuna l'unica cosa che non ho rispettato sono le spugnature dopo 10 giorni di stagionatura perche' pensavo che con una forma cosi piccola si sarebbe salata troppo.
Non ho dato retta al maestro.....e mi sono bacchettato da solo la stagionatura l'ho fatta in cantina 12/15gradi con umidita' 75% prossimamente provo con 20lt seguendo scrupolosamente la ricetta del CASARO ciaooo