Prodotto finito stagionato e taglio delle cagliata

salve a tutti!!! vorrei porrè una domanda..che differenza ce a livello di prodotto finito e stagionato tra fare un taglio della cagliata" graduale" ossia partire con un taglio più grossolano...attesa...taglio secondario fino a grandezza desiderata! e un taglio direttamente con lo spino...come si usa in alcuni formaggi stagionati?? grazie a chi saprà chiarirmi questo dubbio

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Ciao,
Marco

rumeno ha scritto:salve a tutti!!! vorrei porrè una domanda..che differenza ce a livello di prodotto finito e stagionato tra fare un taglio della cagliata" graduale" ossia partire con un taglio più grossolano...attesa...taglio secondario fino a grandezza desiderata! e un taglio direttamente con lo spino...come si usa in alcuni formaggi stagionati?? grazie a chi saprà chiarirmi questo dubbio

2 tagli generalmente li fai per i formaggi a pasta molle per cercare di conservare l'umidità nella cagliata mentre il taglio unico lo fai per asciugare maggiormente

grazie era questo che volevo capire

Ritiro su questo vecchio post, proprio per parlare un po più nello specifico del taglio della cagliata. Nelle varie ricette e nei tanti documentari che vediamo si può notare come il taglio della cagliata è sempre un aspetto piuttosto importante nella manifattura. A parte il taglio, c'è chi effettua delle pause più o meno lunghe tra un taglio e l'altro, chi lo effettua a temperature diverse ecc.ecc.
Allora visto che a livello macroscopico, le lavorazioni per le varie qualità di formaggio si differenziano per tipo di latte, tipo di fermenti e innesti, cottura o meno della pasta ecc. sarebbe interessante capire i tipi di taglio da attuare a seconda delle varietà da produrre.
Vi assicuro che ho letto parecchio del forum ma non ho ancora ben chiaro questo passaggio.
E' appurato che per i formaggi molli, si fa un solo taglio grande, ma poi in altri casi come si procede e perchè?

In ogni ricetta viene spiegato come procedere