Cosa c'entra il pizza cheese con il latte di bufala me lo devi proprio spiegare.
Purtroppo non ho esperienza di lavoro con il latte di bufala, e tu che esperienza hai di lavoro con il latte vaccino?

Buongiorno a tutti,
e prima di comminciare a parlare vorrei chiedervi di scusarmi per questo ritardo.
ciao tsunaseth, grazie per il tu aiuto .
vorrei spiegarvi un po di quello che vorrei,
sono laureato in agraria (zootechnico) la mia tese e stato sul latte vaccino (caratteristiche chimiche biochimiche e batteriologiche anche la trasformazione del latte).ma tutto era teorico e niente pratica (nella trasformazzione del latte).
ho pensato di fare una piccola produzzione di mozzarella per pizza.
il latte che uso e un latte vaccino . per la strumentazzione non ho niente di straordinario solo contenitore per il latte in inox sorgente di fuoco termometro, in grosso modo un lavoro che sara fatto a mano.
vorrei sapere cosa dovrei usare come acido yogurt o fermenti speciali per la mozzarella per pizza.
e per il caglio non ho capito cosa dovrei usare in polvere o in forma liquida.
ho letto quasi tutti i post del forum che parlano sul mozzarella e vorrei sapere se il processo per fare la mozzarella per pizza e lo stesso per fare qulla normale.
ho problemi a capire sulle tempertaure di coagulazione e i tagli della cagliata si fa uno o due e se la cagliata viene cotte a tempertaura di 45 gradi dopo la seconda rottura o non.
grazie per l aiuto

Ciao woosook, non ti ho ancora dato il benvenuto.
Puoi dirci di dove sei?

ciao marmande grazie per il saluto,
io sono del'ALGERIA

buongiorno,
per favore sto aspettando delle risposte per le mie domande.
tsunaaaaaaaaaaaaaaa pliiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiz

A differenza di voi che non avete altro da fare tutto il giorno, io lavoro anzi adesso mi sono impegnato nell'avvio di un altro caseificio per cui lavoro il doppio.
Come avrai notato è da sabato che non dò risposte tecniche perché arrivo a casa dopo 18 19 ore di lavoro un pò stressato.
Allora abbi la pazienza di aspettare che sia in condizioni per risponderti in modo corretto perché le risposte così a caso io NON LE Dò!
Altrimenti cercati un tecnico caseario in qualche altro forum oppure assumine uno a tue spese.
Scusa se ti rispondo male ma non sopporto quando mi mettono pressione!!!
Chiedi pure a tutti gli utenti del forum e ti diranno che ho sempre risposto a tutti, a volte subito e a volte hanno dovuto aspettare anche loro dei giorni.
Devi capire che la precedenza la dò sempre al lavoro e poi c'è l'hobby che siete voi.

ciao tsuna scusa se ti ho disturbato ,
io scritto in quel modo non per rabbia ma solo per scherzo.
per la risposta aspetto te e quando sarai libero mi risponderai.
grazie

Ciao a tutti!!!
con il dovuto rispetto per Tsuna che sicuramente mi taglierà le gambe, vado ad esporre una lavorazione per mozzarella da pizza che mi sta dando il risultato richiesto ( a scapito del sapore )

premessa :
1. l'effetto che voglio dare a detta mozzarella è che fili quando cotta e che non rilasci acqua durante la cottura.
2. non mi interessa il sapore più di tanto, ma interessa la rapidità di produzione e quindi utilizzo acido citrico

procedimento :
ph metro in mano porto il latte a 5,9 con circa 1,20 g di acido citrico a litro di latte sciolto in acqua fredda, utilizzo caglio in polvere nelle dosi prescritte e dopo averlo sciolto in acqua fredda ( preferibilmente senza cloro ) lo aggiungo al latte a 38°, attesa da 20/30 min. e taglio cagliata a croce ( 2 cm. di lato per ogni cubetto ) attesa 15' e taglio a nocciola, attesa e scolo la cagliata formatasi. non mi interessa di mantenere acqua nella cagliata, quindi la scolo anche praticando dei tagli, insomma voglio che il siero fuoriesca! attesa e parto con la filatura con acqua salata al 20/30% a 90°. Lascio raffreddare in acqua fredda corrente per 30 min. e poi metto in frigo;

ma in sostanza e se hai letto i vari post più prove fai, meglio ti verrà

buona fortuna

Buon per te se ti va bene!
Però l'utilizzo dell'acido citrico ti accelera l'azione proteolitica della caseina per cui avrai una qualità migliore a discapito della conservabilità. Quando parlo di pizza cheese, parlo di un prodotto che si mantenga per un periodo di 25-30 giorni mentre invece con l'utilizzo dell'acido citrico già a 10 non è più utilizzabile. Certo per una produzione famigliare può andar bene, ma quello che ci tengo io a insegnarvi è il modo più corretto e professionale di produrre formaggi, poi ognuno è libero di muoversi come meglio crede.

grazie fr555 per il tuo passaggio e la tua risposta