procedura formaggio vaccino

Ciao a tutti,
ho provato piu volte a fare il formaggio con il latte vaccino ma con risultati non tanto buoni. Ho chiesto un po di informazioni a gente del posto ma ognuno ha il suo metodo.
Io faccio la seguente proceduta:

Porto il latte a 37° e metto il fermento, dopo una sosta di circa 30 min metto il caglio e attendo che circa 50 min.
Una volta pronta rompo la cagliata con lo spino agitando con forza fin quando la cagliata non diventi in pezzettini minuscoli e poi piano piano con le mani la raccolgo per metterla successivamente nella fuscella.
Una volta messa nel fuscella la presso con le mani con abbastanza forza e la giro per circa due tre volte, una volta pressata la lascio su un tavolo di legno e il giorno dopo gli passo il sale dappertutto e la lascio per ancora due giorni in fuscella.
Il risultato è che il formaggio era pieno di buchi e di sapore cosi e cosi...
Mi consigliate come devo fare per avere un buon formaggio?

Grazie

giagia2007 ha scritto:Ciao a tutti,
ho provato piu volte a fare il formaggio con il latte vaccino ma con risultati non tanto buoni. Ho chiesto un po di informazioni a gente del posto ma ognuno ha il suo metodo.
Io faccio la seguente proceduta:

Porto il latte a 37° e metto il fermento, dopo una sosta di circa 30 min metto il caglio e attendo che circa 50 min.
Una volta pronta rompo la cagliata con lo spino agitando con forza fin quando la cagliata non diventi in pezzettini minuscoli e poi piano piano con le mani la raccolgo per metterla successivamente nella fuscella.
Una volta messa nel fuscella la presso con le mani con abbastanza forza e la giro per circa due tre volte, una volta pressata la lascio su un tavolo di legno e il giorno dopo gli passo il sale dappertutto e la lascio per ancora due giorni in fuscella.
Il risultato è che il formaggio era pieno di buchi e di sapore cosi e cosi...
Mi consigliate come devo fare per avere un buon formaggio?

Grazie

La tua ricetta è un po vaga..
Metti il fermento, che fermenti utilizzi, come li pesi??
I buchi dl tuo formaggio sono da fermentazione o di struttura?
Dopo quanto tempo hai tagliato il formaggio?
Dove lo fai stagionare, temperatura e umidita?

Ciao i fermenti che uso per il formaggio sono i termofili e li peso con un bilancino di precisione è un base alle quantità consigliate dalla casa..il fermento che utilizzo e Pe firmaggio da breve stagionatura e quindi già dopo un mese quando il formaggio ha preso colore li ho assaggiati... Come posto di conserva utilizzo una cantina a circa 12 gradi ma non saprei dirti l umidità

giagia2007 ha scritto:Ciao i fermenti che uso per il formaggio sono i termofili e li peso con un bilancino di precisione è un base alle quantità consigliate dalla casa..il fermento che utilizzo e Pe firmaggio da breve stagionatura e quindi già dopo un mese quando il formaggio ha preso colore li ho assaggiati... Come posto di conserva utilizzo una cantina a circa 12 gradi ma non saprei dirti l umidità

Effettuando un taglio a riso, non puoi pretendere di aver un sapore definito con un solo mese di stagionatura..
Fai queste modifiche;
Quando la cagliata è pronta, ti consiglio di effettuare due tagli, il primo a cubi lasci rassodare 20 minuti, cosi che la cagliata effettui nervo e non si spappoli perdendo le sue caratteristiche grassi e umidità..
Dopo con lo spino, meglio se procuri una lira effettui un taglio a nocciola, tieni almeno 6 minuti in agitazione e metti in stampo...
Dopo un mese hai gia un ottimo spaore...
Facci sapere!!!

Ok grazie farò come da tuoi consigli.. Dimmi una cosa quando metto nelle fuscelle devo pressare il formaggio e girarlo o non e il caso? Devo fare stufatura?

Quando non effettui semicottura o cottura non c'è bisogno di pressare, ma l espulsione del siero avverra per gravita..
Devi girare sin da subito, gia da quando la consistenza della cagliata te lo permette...
Stufatura: in che ambiente lavori? intendo temperatura??
Io l inverno faccio 3 ore di stufatura, ora che in Sardegna fa caldo, no....lo faccio la mattina presto e lascio a temp ambiente sino alla sera poi metto in salamoia...
La stagionatura in ambiente fresco, con tasso di umidità elevato...

Io Calabria quindi come clima siamo uguali

Ciao Matt, dimmi una cosa cosa, quando faccio la secondo rottura, come dici tu devo mescolare per sei minuti, ma devo farlo a fiamma accesa o spenta?
Dopo che finisco di mescolare devo aspettare che la pasta si raccoglie o posso mettere subito in fuscella?
Una volta messo in fuscella devo pressarlo un po per dargli forma o non c'è bisogno?

Ciao!
Ti rispondo per quel che so anche se non sono granché più informata di te: aspettiamo comunque qualche luminare, così se devo prendere un cazziatone ti fai due risate...

Sicuramente a fiamma spenta. Non mi risultano lavorazioni, nemmeno per i formaggi cotti, che prevedano la fiamma accesa.
Secondo me, per quel che ho capito, la puoi raccogliere subito. Credo che la cagliata si lasci compattare da sola solo in alcuni casi, ma non nel tuo. Fra l'altro immagino che si raffredderebbe, col risultato che poi in fuscella non riesci più ad ottenere una forma compatta e senza crepe.
Col taglio così piccolo e questo tipo di lavorazione credo che tu ottenga una cagliata piuttosto compatta. Suppongo sia il caso di pressare un po', ma senza farla uscire dai buchi della fuscella...

E' sempre tutta una questione relativa, nel senso che bisogna innanzitutto decidere cosa si vuole produrre, prima di cominciare, poi in base a questo si lavora in un modo o in un altro. Vuoi produrre un formaggio da consumare presto? La cagliata può essere tagliata in pezzi grossi, così che rimane umida, il formaggio matura rapidamente ma andrà consumato rapidamente. Vuoi produrre un formaggio da consumare entro un paio di mesi? La cagliata andrà rotta in dimensioni più piccole per farla asciugare di più. Più la cagliata si asciuga e più lunga potrà essere la stagionatura alla quale andrà sottoposta. Vuoi fare un formaggio da lasciare stagionare per diversi mesi? La cagliata andrà rotta in dimensioni ancora più piccole e dovrà essere sottoposta a cottura per favorire ulteriormente la perdita di umidità.
Più umido equivale a minor conservabilità, al contrario più asciutto equivale a maggior conservabilità.