procedura formaggio vaccino

Codice:

Ciao Matt, dimmi una cosa cosa, quando faccio la secondo rottura, come dici tu devo mescolare per sei minuti, ma devo farlo a fiamma accesa o spenta?
Dopo che finisco di mescolare devo aspettare che la pasta si raccoglie o posso mettere subito in fuscella?
Una volta messo in fuscella devo pressarlo un po per dargli forma o non c'è bisogno?

Questa discussione non l avevo vista, intanto Cesaribo ha risposto al tuo quisito, io invece rispondo alle tue richieste:

Quando effettui il secondo taglio, mescoli a fuoco spento, l agitazione darà nervo alla tua cagliata, facendo una sorta di pelle per trattenere l umidità quindi avrai un formaggio morbido..
Se non fai l agitazione e non darai nervo alla cagliata, anche la forma perderà la sua caratteristica, sedendosi e sformandosi...

Quando fai un taglio grosso, difficilmente si lascia depositare sul fondo, perche non riesci a estrarlo tutto insieme, quindi ti consiglio una volta finito di agirare lo prelevi con l aiuto di uno stampo, un mestolo, una fuscella, qualsiasi cosa che ti permetta di prendere la cagliata e metterla negli stampi...

Come ti ho gia detto, quando non effettui semicottura o cottura, non devi pressare, ma in un ambiente favorevole l espulsione del siero avverrà per gravità..
Se l ambiente è freddo come la temp invernale, farai la stufatura, facendo la stufatura i pori della cagliata saranno aperti favorendo l espulsione del siero..
Se la lavorazione la fai in questo periodo che c'è caldo, non c'è bisogno di fare stufatura, perche l ambiente è gia caldo di suo...