Buongiorno a tutti, è da un mese che mi sono addentrato nel mondo del casato e mi sto cimentando nella produzione della Toma.
Se possibile vi spiegherei il procedimento e quindi il mio problema.
Utilizzo 25 litri di latte crudo, lo porto a 38 gradi quindi aggiungo 500 grammi di yogurt. Lascio riposare 30 minuti, quindi porto a 40 gradi e aggiungo 6 cucchiaini di caglio, circa 8-9 grammi, caglio di vitello. Lascio riposare 30 minuti. Rompo la cagliata a pezzi grossi e riposa 15 minuti. Rompo di nuovo a chicco di riso e riposa 15 minuti. Porto la cagliata a 45 gradi e riposa per 5 minuti. La raccolgo e la metto nelle fuscelle. Ora riporto il siero a 50 gradi, metto 5 litri di latte intero di rinforzo, 50 grammi di sale e.... Dopo 5 minuti ritorna una nuova cagliata?!?!?!?! Io volevo fare ricotta, non altro formaggio. Chiedo aiuto non riesco a capirne il motivo. Troppo caglio?

Scusate, 20 grammi di sale, non 50

aggiungi il latte di rinforzo troppo presto devi avere almeno 68 gradi prima di mettere il latte (lentamente)per non abbassare la temperatura del siero buon lavoro e facci sapere

Caspita, immaginavo fosse un problema di temperatura. Non ricordavo, ma ora si. Il caglio residuo nel siero viene inattivato dopo i 60 gradi. Grazie