Ciao a tutti,
penso di aver letto e riletto tutte le pagine tanto da saperle a memoria ma ancora non trovo la soluzione ad alcuni problemi tecnici.
Esempio: perche' quando faccio la mozzarella spesso si creano delle bolle in superficie alle palle?
Perche' a volte la cagliata e' spugnosa e a volte no?
perche' la mozzarella (discreta direi) a volte mantiene un sapore leggermente acidulo?
Penso che avrei altre 100 domande ma non vorrei esagerare visto che e' il mio primo post

Ciao gianpy e benvenuto/a tra noi. MI dovresti dire tutta la tua lavorazione e vediamo di risolvere il problema. Per le bolle e il gusto acidulo mi fanno pensare ad una cagliata filata troppo acida.
by tsuna

Una premessa:
mi trovo in un paese del "terzo mondo" se cosi' si puo' chiamare, attualmente non ho ne termometro ne tantomeno un PHmeter percio' produco il tutto ad occhio.
Spero di essere preciso:
il latte che arriva non e' pastorizzato ma viene controllato a livello batterico prima di lasciare la "cascina".
Ne scaldo una parte in pentola per portarlo tutto ad una temperatura media (qui ci sono 30 gradi percio' faccio si che sia leggermente piu' caldo al tocco).
Dopo circa 20/30 minuti faccio il primo taglio, dopo altri 10/15 il secondo.
A questo punto lascio la cagliata nel suo siero per circa 3 o 4 ore finche' facendo la prova in tazza inizia a filare.
(Tazza da cappuccino, pezzetto di cagliata in acqua calda e cucchiaino)
Se vedo che al secondo cambio di acqua (in tazza) la cagliata tende ad incollarsi al cucchiaino e fila per 10/15 cm inizio a scolarla e preparo acqua bollente.
A quel punto la rompo a pezzetti, la metto in un catino e aggiungo l'acqua calda.
La lascio scaldare pochi minuti poi tolgo parte dell'acqua intiepiditasi per aggiungere di nuovo acqua bollente.
La lavoro con mestolo di legno e mani fino a quando e' liscia dopo di che faccio le palle e le immergo nell'acqua fredda (ghiacciata) per rassodare.
Come acqua fredda utilizzo quella che ho usato il giorno precedente per fondere la cagliata.

In quel paese del "terzo mondo" quando la gente si ammala come fa e vedere quanto ha di febbre? Quel termometro va più che bene per scaldare il latte...
Se riesci a tenere la temperatura sui 40 gradi per tutto il tempo della maturazione non dovresti avere problemi poi in filatura.
Rivediamo insieme le fasi:
non parli della lavorazione però deduco che ci metti sia lo yogurt che il caglio.
la lavorazione è ok.
per la prova di filatura ti deve riuscire con la prima acqua perchè se metti la seconda non è ancora pronta.
la filatura è ok
L'acqua di rassodamento è da assassini!!!!!!
Usa acqua pulita per rassodare le mozzarelle perchè le bolle sono un forte inquinamento dovuto ad acqua sporca.
L'acqua di filatura del giorno prima dalla al gatto o al cane che saranno molto contenti....
by tsuna

un particolare che mi e' venuto in mente mentre leggevo la tua risposta.
non uso yogurt, se latte arriva fresco uso solo caglio perche' acidita' spesso e' gia' altina, se latte pastorizzato (raramente) usa del siero del giorno precedente

Se l'acidità è già altina allora non è latte fresco...(al limite freddo).
"Siero del giorno prima" mi dice poco , spiegati meglio, come lo prepari il siero del giorno prima?

Ciao,
scusate il ritardo nella risposta ma erano 3 gg che la connessione internet mi aveva abbandonato.
Cerchero' di essere piu' esplicito nel spiegarvi cosa combino col latte.
(grazie per la precisazione sull'acqua della mozzarella, pensavo di fare una bella cosa )
Il latte arriva da una cascina a qualche km di distanza, di solito in un furgone refrigerato ma a volte su un pick up.
Quando viene consegnato nel secondo modo (ultimamente capita di rado) il latte e' gia' in "stato avanzato", ammesso che sia giusto chiamarlo cosi'.
Praticamente ha gia' una punta di acido data dal trasporto "caldo".
Prendo il latte, lo travaso in catini, ne levo una parte e la scaldo in pentola.
Quando e' quasi bollente lo travaso con il resto del latte in modo da aver aumentato la temperatura (penso intorno ai 40 / 45 gradi).
A questo punto aggiungo il caglio (in polvere diluito in poca acqua) e mischio per bene.
A volte dopo 15 minuti il latte e' pronto per il primo taglio (a volte anche 30 minuti), lo taglio ed attendo la prima divisione dal siero con rispettivo insolidamento dei cubi di cagliata. Attendo circa 15 minuti ed effetto il secondo taglio per far si che le parti piu' grosse (dove non ho tagliato bene in precedenza) vengano ridotte di misura, diciamo che la maggior parte del caglio viene tagliato alla misura di una noce.
A questo punto inizia l'attesa, a volte di 3 ore a volte anche di 4 ore e piu'. Se mi sembra che la cagliata faccia fatica a "lavorare" aggiungo un circa 1 lt di siero prelevato il giorno prima al siero che inizia a dividersi dalla massa bianca. (circa 1 lt per 50 lt di latte in lavorazione).
((( spero che tsunaseth non mi picchi per questo )))
A volte la cagliata va sul fondo ma di solito i cubetti vengono a galla fino a formare di nuovo una massa compatta, a quel punto la taglio in 4 pezzi che poi giro sotto sopra per far si che il siero tocchi ambedue le parti (questo di solito avviene a meta' dell'attesa)
Dopo circa 2,5 ore inizio la prova con la tazza e appena fila inizio a scaldare l'acqua per la lavorazione.
Nel frattempo rimuovo la cagliata dal siero, la faccio scolare e appena l'acqua e' bollente inizio la lavorazione vera e propria.
Metto 1/4 o 1/2 della cagliata in un catino (rompendola con le mani) ed aggiungo l'acqua bollente.
Inizio a lavorarla con il mestolo di legno aiutandomi con la mano fino a quando e' quasi omogenea poi abbandono il mestolo e finisco con le mani creando una specie di cordone che man mano ricade nell'acqua bollente. Di tanto in tanto metto le mani nell'acqua ghiacciata perche' altrimenti serebbe impossibile lavorare la mozzarella.
Quando vedo che la massa e' liscia inizio a creare le palle tirandola e girandola su se stessa fino al taglio tra pollice/ indice e pollice.
A questo punto metto la palla fatta in acqua ghiaccata per far si che si raffreddi e mantenga la forma.

Mi rendo conto (dopo aver scovato il vostro forum) che il mio procedimento e' alquanto strano anche se le mozzarelle non sono niente male sia che il latte arrivi "fresco" sia che arrivi gia' in fase di acidificazione. Le problematiche pero' ci sono, tipo il mantenimento della stessa mozzarella o il fatto che ancora non son riuscito a fare una ricotta decente (di solito i fiocchi sono talmente piccoli e gelatinosi che e' impossibile estrarli dal siero bollito).

Ho ordinato un termometro a sonda ed un PHmeter (che dovrei ricevere domani) per riuscire a creare un prodotto sano e migliore di quello che faccio (seguendo le vostre indicazioni).

Quanto e' importante che ci sia grasso nel latte della mozzarella? in passato provai a levarlo e la mozzarella mi rimase dura e gommosa, fu una coincidenza o e' normale?

Vorrei riuscire a creare qualcosa in piu' della mozzarella, diciamo mascarpone, ricotta, primo sale (o simile) e perche' no burro ma ho paura di levare troppi grassi e di buttar via tutto

Un appunto, attualmente ho una resa del 12 % circa dal latte.

Come posso calcolare la percentuale di grassi?

Grazie ancora per il vostro supporto!!!

Fino a pochi decenni fa il latte veniva munto e messo in bidoni e trasportato al caseificio alla temperatura di mungitura ma non ho mai sentito che nel trasporto di pochi km diventasse acido per cui deduco che il latte che ti danno è già vecchio.
Portare il latte quasi a ebollizione, anche in piccole quantità, per la lavorazione di paste filate (scusa se te lo dico) è da criminali!!! Se superi i 75°C rischi di bruciare le caseine fondamentali poi per la filatura.
Temperatura della coagulazione tienila sui 38°C.
Invece del siero della lavorazione precedente prova a utilizzare del lattoinnesto nella dose del3% (c'è un argomento che ti indica come prepararlo)
Se utilizzi del caglio liquido è meglio perché è meno aggressivo di quello in polvere per la cagliata.
I cubetti che vengono a galla non è una bella cosa ma penso che sia colpa del siero della lavorazione precedente che non è stato preparato con i giusti accorgimenti.
Una volta che hai finito i tagli lascia riposare la cagliata sotto siero fino a maturazione completa.
Mi dici che dovrebbe arrivarti il phmetro, Bene!!
Quando è a ph 5,20-5,10, togli dal siero e fai la filatura.
Per la ricotta, leggi tutti i post dell'argomento ricotta che sicuramente troverai delle dritte interessanti .
Per altro sono sempre qui.
by tsuna

ciao a tutti, credo che l'acidita del tuo latte sia un pò piu che altina, me ne sono accorto quando hai detto che i cubetti di cagliata ti galleggiano nel siero... a me personalmente è successo una volta, lavorando del latte con ph molto basso...
cerca di portarti a casa del latte refrigerato, in modo da avere un prodotto piu controllato...
ciao a presto.
PS:anche secondo me sei un criminale se usi l'acqua di filatura del giorno prima per rassodare le mozzarelle..hahah ciao

In effetti tentare di essere un "casaro fai da te" non e' cosa semplice
Il caglio che uso e' l'unico che trovo in commercio per ora, viene importato dall'olanda e mi devo accontentare.
Domani mi faccio mandare del latte e parto con il nuovo procedimento, latteinnesto ecc come da tue indicazioni, mi segnero'
punto per punto cio' che faro' e i rispettivi risultati cosi' da poter riportarveli ed avere commenti a riguardo.
Se riesco vi immetto anche un paio di foto almeno avrete anche un riscontro visivo.