Un provolone chiuso a mano e di qualità superiore rispetto a uno chiuso a macchina sia come pasta che come gusto.

Salve a tutti...noto che qui ci sono i guru del fai da te caseario eheheh...poichè mi sto cimentando anche io nel produrre della mozzarella fai da te sto riscontrando moltissimi problemi.

Premessa non c'è la possibilità in campania di comprare latte crudo quindi ho fatto prove con latte fresco pastorizzato e anzichè lo yougurth ho usato i fermenti lattici usati appunto per lo yogurth.

I miei problemi sono:
1)tanto per cominciare il phmeter del siero non misura mai al di sotto del 6 e già qui non capisco quale sia il problema.
2) ovviamente la cagliata non esce quel prodotto bello compatto tipo galbanino ma cmq leggermente granuloso e che in acqua calda tende a distaccarsi senza rendersi uniforme.

La procedura adottata è questa

1) preparo 0,5L di latte fresco pastorizzato con i fermenti lattici
2)riscaldo 2,5L a 37° dopo di chè verso il latte precedentemente preparato con i fermenti lattici (sono quelli in polvere comprati in farmacia). (n.b. già qui faccio la misura del latte col phmeter e misura 6,1 6,2 circa)
3)mescolo per qualche minuto e ricontrollo se la temperatura è di 37° così poi aggiungo 1 cucchiaino di caglio 1:10000
4) mescolo per bene e poi metto la pentola col latte a bagnomaria in acqua portata a 40° circaminuti.
5)dopo 30 minuiti provo a misurare il ph ed è sempre 6,1 ma la cagliata sembra essersi formate così la taglio in spicchi grandi e lascio riposare per 15 minuti togliendo il 50% di siero.
6) dopo i 15 minuti rompo con un frustino la cagliata in pezzettini piu piccolo e sempre a bagnomaria lascio riposare per un 3-4 ore.
7) dopo 3-4 il ph è sempre sui 6 al di sotto non ne vuole sapere. cmq con un colino prendo la cagliata e la separo dal siero cercando di premere per togliere piu siero possibile.
8) una volta messo la cagliata nella formina lascio per 18h in stufatura nel forno spento ovviamente e quando terminate le 18h mi ritrovo un prodotto compatto ma che tende a frantumarsi.

dopo 2 tentativi temo di rassegnarmi pkè non sò dove ho letto che col latte pastorizzato è tempo perso anche se ho letto di altre persone che ci sono riuscite usando i fermenti lattici.

Eccomi qui a chiedere un vostro aiuto o consiglio o cmq di appendere le caciotte al chiodo e cantare "a mozzarell nun è degn e me".. a presto

Caro peppe ci sono troppi errori nella tua lavorazione.

Ti conviene riprovare dopo aver letto il procedimento giusto sull'argomento mozzarella
industria-lattiero-casearia-f40/mozzarella-t9052.html

Ciao peppe e benvenuto tra noi.
Mi sà che devi seguire il consiglio di samuele.
Con i fermenti dello yogurt ci fai lo yogurt e dopo ce lo metti in tutto il latte

ok garzie tsunaseth per aver corretto uno dei tanti errori.
Ad ogni modo ho letto anche tutto il tread linkato da samuele78, che ringrazio, e noto in tutte le prove fatte dagli utenti che usano latte crudo. Purtroppo nella mia zona (prov di napoli) non ce ne sono distributori di latte crudo e ho provato con i classici tipi di latte che si trovano nei centri commerciali e qui trovo un altro importante errore...
Latte fresco pastorizzato omogeneizzato quando invece viene consigliato quello non omogeneizzato.
Sapreste consigliarmi un tipo di latte?
ad ogni modo preparerò allora prima lo yogurth anzichè mischiare la polvere con il latte della cagliata.

stavolta ho rifatto il procedimento come consigliato nel posto indicato da samuele78 producendo però lo yogurt prima con i fermenti lattici.
stavolta il ph è sceso. Arrivato a 4,9ph tolgo la cagliata per metterla nella formina (all'apparenza sembrava compatta) e quando inizio a premere con le mani per far uscire il siero diventa una cosa azzeccosissima e molle molle simile alla fuscella...ufff..la lascio cmq a stufare con la speranza che ne esce qualcosa di commestibile ma dubito eeheh...(latte usato quello della coop pastorizzato). ...mi sà che dovrò cercare meglio un distributore di latte crudo )

La stufatura falla corta massimo 20minuti senno il ph continua a scendere e non riesci più a filarla

peppe, in tutti i tuoi post non hai mai parlato della filatura.

Non demordere, è frustrante non riuscirci ma se alla fine ce la fai vedrai che avrai una grande soddisfazione

Se posso darti un consiglio personale, non usare il Phmetro, fai la prova empirica (prendi un pezzetto di cagliata e lo metti in una tazzina con acqua a 90° e vedi se fila) già da un'ora dopo l'inizio della maturazione.

il problema è anche questo che oltre a fare la prova col phmeter faccio la prova empirica e la cagliata si "scompatta" grrrr