non mi avete detto quanto e' importante o incidente la quantita' di panna nel latte della mozzarella

Nell'acqua di lavorazione mi rimane sempre panna che alla fine mi tocca buttare via in quanto gia' acidula
(questo mi succede con la mia strana lavorazione del latte, magari da domani non accadra' piu').

Per il calcolo della percentuale di grassi ho aperto in altro post


--- Tsuna porta pazienza ma ormai leggere i tuoi post mi ha fatto venire una sete di informazioni tale... ---

Nelle produzione della mozzarella come anche in tanti altri formaggi, copre un ruolo importante la proporzione grasso proteine che dovrebbe essere all'incirca di 1:1.Cosa vuol dire? Che se abbiamo un latte con il 3,4% di proteine sarebbe utile avere anche il grasso a quella percentuale.
Qui entra in gioco tutta la tua panna...
Dovresti scoprire che grasso ha il latte che compri,prova a chiedere agli allevatori(di solito in tutte gli allevamenti l'asl fa delle analisi al latte tutti i mesi e rilascia un cartellino con tutti i dati).
Una volta scoperto questo se il grasso è intorno al 4% potresti prendere un parte del latte farlo affiorare, togliere la panna e mischiarlo con quello intero e la panna la conservi.
La panna che ti affiora nell'acqua di filatura (acqua di lavorazione) la mescoli con quella del latte e ci fai il burro.
Naturalmente se vuoi far affiorare il latte sarebbe utile portarlo a 9°C per 6-8 ore e l'altro a 4°C.

La prima mozzarella fatta con i vostri consigli:
- scaldato latte a 37 gradi, il phmeter mi segnava 5,9 (scaldato poco a poco fino ai 45 e mischiato di nuovo)
- innesto di 500 gr yougurt in 50 lt di latte (non ho avuto il tempo di preparare il latteinnesto)
- attesa di 20 minuti ed aggiunta caglio (temperatura ancora 37 gradi)
- 40 minuti dopo: primo taglio (36,8 gradi)
- 30 minuti dopo: secondo taglio (35,8 gradi) --- tolto 50% siero per ricotta
- 30 minuti dopo: temperatura 35,5 gradi, PH 5,2
- scaldata con aggiunta di acqua a 45 gradi per ottenere temperatura di 38 gradi
- 45 minuti dopo: temperatura 37,8 gradi, PH 5,1 effettuato test di filatura ma ancora non pronta.
- ripetuto test dopo 15 minuti e nuovamente dopo altri 15, a questo punto iniziava a filare bene
- messa a scolare e divisa in due parti (PH4,9).
- 10 minuti dopo ho iniziato a tirare la prima parte, filava discretamente bene ma risultava molto gommosa durante la lavorazione.
- 15 minuti dopo (circa) iniziato a filare seconda parte, molto spugnosa ormai e al test PH 4,6 (temevo il peggio)
- filava bene e risultava piu' morbida e meno gommosa della prima.
- risultato? lo sapremo domani al primo assaggio ma per prima cosa mi son chiesto se il PHmeter era regolato in modo corretto.
(purtroppo non mi hanno mandato liquidi per regolazione, li ho richiesti oggi)
- sia la prima serie di palle che la seconda presentano qualche bolla in superficie ma inizio a pensare che sia colpa di come faccio le palle in quanto queste bolle si creano durante lo strappo e raddoppiano appena toccano l'acqua fredda, dopo di che non ho piu' bolle extra.
Che ne dite? pensate che venga buona?
Che differenza c'e' tra la mozzarella a bocconcini e quella a palle grosse per pizza (parlo di lavorazione)?
(per la ricotta vi rimando al suo post)

Il tuo phmetro è da tarare.
La percentuale di fermento (yogurt) è bassa (1%)
Quando fai la prova di filatura, assicurati che la pasta si tiri almeno per un metro senza spezzarsi.
La lavorazione per la pasta per pizza è più tirata.

visto che si parla di problemi di mozzarella, vi espongo il mio...
a volte quando le produco capita che qualcuna di esse si comincia a spellare, il ciò mi farebbe pensare ad una pasta passata, ma solamente ad alcune accade questo, sapreste darmi la motivazione??
CIAO E BUONA PASQUA A TUTTI

Ciao Marco!! Ti avviso che Tsuna sarà assente per due giorni...appena torna vedrai che saprà darti ottimi consigli!!! Buona Pasqua anche a te!!

ok argan, grazie mille!
a presto

ciao Marco, potrebbe essere un problema di manipolazione.Dimmi tutte le operazioni che fai dalla filatura, e se utilizzi una formatrice oppure le fai a mano.

SICURAMENTE SARà UN PROBLEMA DI MANIPOLAZIONE, ANCHE PERCHè COME TI RIPETO SUCCEDE SOLO AD ALCUNE IMPASTATE, TI SPIEGO IL TUTTO.
FACCIO LA PROVA FILATURA E QUANDO VEDO CHE FILA MA ANCORA NN ECCEZIONALMENTE, METTO LA PASTA SUL TAVOLO, FACCIO SCOLARE IL SIERO, NEL FRATTEMPO I FERMENTI LA PORTANO A MATURAZIONE COMPLETA.
FACCIO TUTTE STRISCE LARGHE CIRCA 1-2 CM CON UN COLTELLO DA CUCINA(SE MI VEDESTE.. SEMBRO QUELLO DELLA PUBBLICITà DEI COLTELLI, UNA VELOCITà ASSURDA....) CERCO DI ALLARGARE BENE LA PASTA SUL TAVOLO IN MODO CHE SI RAFFREDDI E LA BAGNO CON ACQUA FREDDA FINO A QUANDO SENTO CHE TUTTA LA PASTA SI è FREDDATA, IMMOBILIZZANDO I FERMENTI CHE MI HANNO LAVORATO FINO A QUEL MOMENTO!
faccio tutte impastate da 4 kg, il mio recipiente di filatura altro nn è che un secchio in acciaio con la capacita di 15l, verso acqua bollente nel secchio ed aspetto che la pasta incominci a legare, immergo il termometro e controllo la temperatura, tolgo l'acqua dal secchio che nel frattempo a contatto con la pasta è scesa di temperatura e la rimetto nel tino dove c'è l'acqua di filatura a scaldare, ne riprendo tre litri e la verso nel secchio di filatura, fino a quando nn vedo che la pasta comincia a diventare una cosa unica, la impasto e controllo sempre la temperatura(ah una cosa dimenticavo di dire, se la prova di filatura la faccio a 85°c come saggiamente tsuna mi consigliò, la filatura vera la faccio a 75°,secondo te perchè ??????se la facessi a 85° c'è la fusione della pasta....)
a questo punto lascio pochissima acqua nel secchio, quella che appena riesce a coprire la pasta impastata, tiro fuori un pezzo di pasta senza staccarla, la impasto dentro se stessa, dito indice e pollice e via in acqua fredda.
questo è quanto, possibile che l'acqua bollente versata direttamente sulla pasta causi tutto ciò??
ti spiego meglio alcune mozzarelle quando sono nel liquido di governo presentano tutti piccoli sfilacciamenti e rimangono attaccati ad esse, bruttissime da vedere...
a voi l'ardua sentenza ! ciao e grazie
Ps: spero che hai passato bene questi due giorni di festa!

Bella pasqua, 1400 km in macchina per 23 ore per niente....
La filatura della mozzarella (il classico bocconcino) ti consiglierei di farla oltre gli 80° magari usi un po di acqua di meno.
Metti la cagliata sminuzzata nel secchio, ci metti l'acqua e con un bastone cominci ad impastare, se vedi che l'acqua si raffredda, togli un po di acqua e ne metti di più calda e intanto impasti fino a quando non hai la pasta liscia e snervata, a questo punto fai le palline e le metti in acqua fredda a rassodare. Consiglio, toccale il meno possibile Perché più le tocchi più hanno la tendenza a spellarsi.
Un altra possibilità potrebbe essere che le prime che fai sono belle e le ultime con la pasta che si è maturata troppo sono un po bruttine.