Salve a tutti del forum...avrò trasformato ormai un centinaio di q.li di latte in formaggio semicotto. ..il gusto a parere della gente è buono, deciso, non riesco però a correggere un difetto del formaggio...mi viene con pasta poco elastica e tendenzialmente verso il gessoso....sono sprovvisto per il momento di phometro ma cerco di seguire tutto alla regola d'arte.
Riporto qui sotto lavorazione così da capire dove può essere il problema...poi semmai allego foto

36° aggiunta latteinnesto al 3%
Pausa 30 min
aggiunta caglio in polvere 1:100000
Pausa 30 min
taglio nocciolina
estrazione 1 terzo di siero
cottura a 44°
Estrazione cagliata e messa in fuscelle
rivoltamenti e stufatura di 4 ore a 30° e alta umidità
salamoia 18% per 12 ore ogni kg di pasta
stagionatura 1 mese


Grazie!!!

Ciao, non avendo altri dati a disposizione come ad esempio il ph iniziale del latte, opterei per un'acidificazione un pò troppo spinta, nel senso che nella prossima caseificazione prova ad utilizzare il 2% di lattoinnesto e magari lascialo agire per 20 minuti.
Prova e facci sapere.....

perfetto...prossime caseificazioni faro come dici te...poi ti faccio sapere...tante grazie

sempre cambiando un parametro per volta per vedere i risultati, oltre a diminuire la quantità di fermento, proverei a fare la stufatura a temperatura inferiore (anche ambiente riscaldato bene).
in fondo mettendo lattoinnesto stai inoculando prevalentemente mesofili che a quella temperatura lavorano meglio

pisolo

Se il tuo formaggio piace, perchè lo vorresti cambiare? Semmai affianca alla sua produzione un altro formaggio con delle caratteristiche diverse. Se non ti piace la gessatura, invece di usare il lattoinnesto, prova ad usare dei fermenti termofili. A proposito, Tsuna come era la mia Toma Brusca? Gessata e stagionata quasi un anno, ha avuto un buon riscontro! Non necessariamente la gessatura deve essere ritenuta un difetto. Basta saperla valorizzare.

Se alla gente piace non è un difetto, ma un pregio. Non ho capito la temperatura di stufatura e che tipo di cottura fai.
@cesare
la tua toma era eccezionale ne ho salvato un pezzo per metterla nei pizzoccheri della settimana scorsa ed era perfetta per quell'uso.

non hai messo i litri di latte che lavori e la quantità di caglio per litro questo puo essere un fattore importante con un titolo cosi alto
a me piace il formaggio gessato