problemi con formaggio

Buongiorno a tutti, mi sono avvicinato da al mondo della caseificazione casalinga, per produrre un pò di formaggio per casa e della buona ricotta. Il mio problema sono i buchini che trovo nella forma di formaggio che non so proprio perchè si formino e per questo vi chiedo lumi..
uso solo latte vaccino crudo, riscaldo a 37° e caglio, aspetto 40/45 min e taglio a croce, aspetto 5 min e inizio a tagliare la cagliata aspetto ancora un pò e rompo a grandezza riso.Riscaldo a 42° e tolgo il siero, presso la cagliata nelle fuscelle e le metto con un peso(bottiglia di acqua) per 24 h salo il tutto e lo lascio stagionare in cucina a temperatura ambiente.
Spero che mi possiate illuminare in qualche mio orrore di procedura
Un grazie e una buona giornata.

Allegati

Forse metti poco peso, non fai rivoltamenti e neanche stufatura, se le mucche mangiano il silato può dare quei fenomeni, in questo caso devi pastorizzare, prendi con le pinze quello che di dico perche’ non sono un esperto

Ciao Carlo,

In attesa dei commenti dei moderatori (che non arriveranno) provo a dirti la mia.
I forellini che trovi nella tue forme sono certamente il risultato di qualche fermentazione batterica.

In alcuni formaggi questo potrebbe essere un pregio ma nel tuo caso non é cosí.
1) Tu usi latte crudo e non pastorizzi. Questo significa che la carica batterica presente nel latte si trasferisce nella sua totalitá al formaggio.
2) Non aggiungi yogurt o altri fermenti (batteri) specifici che andrebbero ad antagonizzare la proliferazione dei batteri presenti nel latte
3) Stagioni certamente a temperatura troppo alta. Nella tua cucina ci saranno 20 - 24 gradi per molte ore del giorno, visto che ti trovi in puglia.

I batteri del latte spesso possono essere nocivi (coliformi fecali o peggio) e a quelle temperature prolificano che é una bellezza. Un giorno o l'altro finisce che ti ritrovi a passare la giornata in bagno con una intossicazione.

Se non vuoi pastorizzare (e la cosa non é assolutamente necessaria), devi peró lavorare in condizioni piú controllate di temperatura (12 - 15 gradi al massimo) e possibilmente aggiungere dei batteri "giusti" che oltretutto ti lasciano nel formaggio un sapore piú gradevole. Se non vuoi comprare quelli liofilizzati su internet ti basta un 3% di yogurt.
E stai attento anche ad igienizzare bene l'attrezzatura da lavoro (pentole, fuscelle e quant'altro) prima di lavorare. O bollire tre minuti, o candeggina, o tutte e due le cose.

Buon lavoro!

Grazie Zazza per la tua risposta, sei stato gentilissimo, la prossima volta pastorizzo a 72° e aggiungo lo yogurt (penso che queste due procedure si possano adottare contemporaneamente vero?)o una esclude l'altra?.

Se pastorizzi elimini oltre ai batteri non buoni anche quelli buoni per cui per ripristinare i batteri buoni devi aggiungere jogurt o altri fermenti come ha detto zazza, col tasto cerca puoi travare argomenti sulla pastorizzazione e farti un’idea

grazie ciccio

Carlopugliese ha scritto:Buongiorno a tutti, mi sono avvicinato da al mondo della caseificazione casalinga, per produrre un pò di formaggio per casa e della buona ricotta. Il mio problema sono i buchini che trovo nella forma di formaggio che non so proprio perchè si formino e per questo vi chiedo lumi..
uso solo latte vaccino crudo, riscaldo a 37° e caglio, aspetto 40/45 min e taglio a croce, aspetto 5 min e inizio a tagliare la cagliata aspetto ancora un pò e rompo a grandezza riso.Riscaldo a 42° e tolgo il siero, presso la cagliata nelle fuscelle e le metto con un peso(bottiglia di acqua) per 24 h salo il tutto e lo lascio stagionare in cucina a temperatura ambiente.
Spero che mi possiate illuminare in qualche mio orrore di procedura
Un grazie e una buona giornata.

Hai provato a rifarlo pastorizzando il latte come ha suggerito zazza?

direi che manca anche la fase di stufatura molto importante inoltre non hai scritto se adoperi uno starter ovvero yogurt per aumentare la carica batterica (buona)

Inquinamento da coli TIPICO E INCONFONDIBILE .
I coli vengono dalle feci
Hai un forte inquinamento lungo tutta la linea di lavorazione... non è che magari fai ancora il taglio con le mani?

tropbon ha scritto:direi che manca anche la fase di stufatura molto importante inoltre non hai scritto se adoperi uno starter ovvero yogurt per aumentare la carica batterica (buona)

Grazie intanto trop...non faccio la stufatura non l'ho mai fatta....nel latte avevo aggiunto lo yogurt al naturale...