Problema stagionatura

Salve a tutti, ho cominciato da poco a produrre formaggio...per prima cosa primosale e ricottine per poi passare al formaggio stagionato.

Trovo il formaggio stagionato (in cantina) molto buono, ma il problema sono le screpolature (più o meno grandi) che dopo tempo si formano sulle forme.

Penso che sia dovuto alla bassa umidità della cantina (65% circa), qualcuno riesce a damrmi una mano?

Grazie a tutti

Benvenuto,
ti sei risposto da solo, il tuo problema è l'umidità ma, visto che ogni formaggio ha le sue caratteristiche di stagionatura, ti consiglio di scegliere prima la ricetta che vuoi fare qui industria-lattiero-casearia-f40/in-rilievo-ricette-formaggi-e-procedure-t22391.html" target="_blank
poi posterai i tuoi dubbi sull'argomento scelto.

winmark ha scritto:Salve a tutti, ho cominciato da poco a produrre formaggio...per prima cosa primosale e ricottine per poi passare al formaggio stagionato.

Trovo il formaggio stagionato (in cantina) molto buono, ma il problema sono le screpolature (più o meno grandi) che dopo tempo si formano sulle forme.

Penso che sia dovuto alla bassa umidità della cantina (65% circa), qualcuno riesce a damrmi una mano?

Grazie a tutti

correnti d'aria, bassa umidità, eccessivo spurgo..Anch'io stagiono in cantina e attualmente ho il problema che con sto gelo, da qualche giorno mi si è abbassata di brutto la temperatura (attualmente 6°) e l'umidità. speriamo che passi alla svelta; la differenza la vedo dalle muffe, molte sono scomparse.
Alle screpolature, sempre in base alla loro dimensione, puoi ovviare cucchiaino e acqua bollente

Grazie Davide, il formaggio diciamo è piuttosto base con latte vaccino crudo+sieroinnesto e coagulante vegetale.
Purtroppo penso che 80-85% di umidità sia l'ottimale, mi sa che dovrò trovare un'altro luogo per la stagionatura!

Battaglin dici che l'acqua calda potrebbe andare bene? In che modo fai tu?

Grazie ancora a tutti!

Io, per ora, stagiono dentro un frigorifero dedicato... prova a dare un'occhiata qui industria-lattiero-casearia-f40/la-stagionatura-delle-mie-produzioni-casalinghe-t32319.html?hilit=umidit%C3%A0%20frigorifero

winmark ha scritto:Grazie Davide, il formaggio diciamo è piuttosto base con latte vaccino crudo+sieroinnesto e coagulante vegetale.
Purtroppo penso che 80-85% di umidità sia l'ottimale, mi sa che dovrò trovare un'altro luogo per la stagionatura!

Battaglin dici che l'acqua calda potrebbe andare bene? In che modo fai tu?

Grazie ancora a tutti!

ti riferisci a temperatura/igrometria ambientale o a come rifare la carrozzeria ai formaggi?
io adesso ho il problema che mi si stanno formando delle vesciche sulla crosta di alcuni formaggi, come delle bolle d'aria, si possono "schiacciare". mannaggia nn riesco più a mettere le foto!!

ecco sono riuscito a postarlo
http://i.imgur.com/YNmPf.jpg" target="_blank

Tranquillo, tutto ok! Praticamente non hai fatto un taglio regolare durante la lavorazione e adesso in stagionatura, le parti dove c'erano i chicchi più morbidi si stanno asciugando provocandoti queste sconnessioni sulla crosta del formaggio, saranno poco estetiche ma danno un tocco di nostrano e poi questa sarà sempre la tua firma

tsunaseth ha scritto:Tranquillo, tutto ok! Praticamente non hai fatto un taglio regolare durante la lavorazione e adesso in stagionatura, le parti dove c'erano i chicchi più morbidi si stanno asciugando provocandoti queste sconnessioni sulla crosta del formaggio, saranno poco estetiche ma danno un tocco di nostrano e poi questa sarà sempre la tua firma

grazie! allora dormo più tranquillo...ora ho traslocato tutta la stagionatura in un altro locale dove ho 15°, ora in cantina è una ghiacciaia, ho paura che mi rovini tutto. quando torneranno temperature meno siberiane (intorno ai 10° e spero presto..) ritrasloco.ciao