Ciao ragazzi e complimentoni per la sezione davvero molto esaustiva. Volevo togliermi un dubbio: faccio il formaggio da diverso tempo e con risultati discreti e fino alla scorsa settimana usando il latte pastorizzato comprato al supermercato, riuscivo anche a fare la ricotta. Oggi ho acquistato da un distributore del latte crudo ed ho seguito passo passo il procedimento per il Montasio ( Pier) solo che ho notato alcune diversita': se uso il pastorizzato la cagliata avviene nel giro di quaranta minuti, col crudo ci ha messo quasi due ore. In piu', stavolta non son riuscito a fare la ricotta. Procedimento: ho portato 10 litri di latte a 37 gradi, ho aggiunto il caglio ( 2 ml ) ed ho lasciato riposare. A cagliata avvenuta ho prima rotto la stessa, ridotta a chicco di mais ed ho portato il tutto a 43 gradi. Ho tolto la cagliata ed ho aggiunto mezzo litro di latte ( sempre crudo ) e portato il siero a 80 gradi, solo che non e' affiorato nulla, nemmeno la schiuma. Premetto di aver aggiunto dell'acido citrico prima della cottura, ma nulla......Di sicuro ho sbagliato qualcosa e vi sarei davvero grato se sapeste dirmi dove. Grazie!

Io comincio a darti il mio parere, poi Tsuna correggerà il tiro.
Per quanto riguarda i tempi lunghi di coagulazione, una parziale causa può essere il fatto che al distributore trovi latte appena munto che, per via di un naturale potere tampone, inizialmente ha poca forza nella coagulazione, soprattutto se non viene innestato con fermenti appositi o con lattoinnesto. Infatti un latte maturato un paio di giorni si lavora molto meglio, ma due ore sono eccessive anche se si usa latte appena munto.
Questi tempi dilatati poi (sempre secondo me) possono aver influito sull'acidità del siero, per cui eventuale causa della non riuscita con la ricotta.
Comunque il latte al siero non deve essere aggiunto prima che questo sia a 65°/70° gradi, perchè il residuo del caglio può innestare un nuovo processo di coagulazione del latte aggiunto, mentre a queste temperature viene inattivato.
Inoltre si deve portare il siero almeno a 85° gradi, meglio ancora a 90° prima di aggiungere acido citrico, se tu l'hai aggiunto subito può essere questa la causa.

Innanzitutto un Benvenuto a lino62 nella nostra grande combriccola..
concordo al 90% sul totale con meladoro.
Il latte dei distributori viene portato a bassissime temperature e sarebbe più che utile aggiungere del latto innesto o del siero innesto oppure dei fermenti per attivarlo (e stò ripetendo le stesse cose di mela).
Caglio: immagino che sia quello liquido per cui di solito quello che trovi in commercio si aggira intorno al 1:10000 per cui oltre a non mettere i fermenti mi hai messo metà dose di caglio e io non mi meraviglio che ci abbia messo così tanto a coagulare.

Ricotta:
hai sbagliato tutto!!! (ma te l'ha già detto mela..)
parlando di una lavorazione fatta con latte crudo non omogenizzato.
Il latte va aggiunto come ti ha detto mela (io lo metto a 65°C)
L'acido citrico inizi ad aggiungerlo a 88°C e poi lasci andare il fuoco lentamente fino a 92-94°C...
a 80, a meno che tu abbia il siero un po acido, non ti viene su nulla!!!

Grazie meladoro per la preziosa collaborazione

Grazie davvero ragazzi , tempestivi come sempre. Di solito le cose, quando le faccio la prima volta, seguo alla lettera le spiegazioni e visto che tutto mi era riuscito alla perfezione, ieri ho pensato che ormai son diventato un affermato casaro e che le "istruzioni" non mi servivano piu' e che tutto sarebbe filato liscio Invece ho toppato Vabbeh, il formaggio almeno e' venuto bene ed ora e' in salamoia, per la ricotta la prossima volta mi faro' furbo.

Una cosa pero' vorrei chiedere a Tsuna: mi dici che ho messo poco caglio.....l'ho preso in farmacia ed il titolo, hai ragione, e' 1:10000 ed in teoria con un ml dovrei cagliare dieci litri di latte ed io ne ho messi addirittura due. Tu mi dici che ne ho messo poco, ma perche' non ho aggiunto fermenti? Ho sempre paura ad esagerare con il caglio perche' ho letto in una sezione del forum che se ne si mette troppo, poi il tutto viene un po' amaro. Abbiate pazienza ma sto apprendendo molto da voi e tutto cio' che mi viene consigliato e' davvero oro che cola.

Per avere una coagulazione consistente e in tempi ragionevolmente giusti, di caglio ne aggiungi tra i 35 e i 50 ml ogni 100 litri di latte. L'amaro che parlano, il 90% delle volte viene da un mancato spurgo del siero dal formaggio.
Il ml per 10 litri di latte lo metti se devi provare il titolo... (a noi non interessa perché tanto è già scritto sulla bottiglia)

Ciao ragazzi. Mi inserisco su argomento ricotta per una domanda ai piu' esperti (e non). Nel caso in cui dovessi fare 'TANTA' ricotta e abbastanza spesso (considerate che non ho un minicaseificio... per ora). Ovviamente oltre a 'rinforzare' parecchio il siero con del latte per ottenere una resa piu' alta... e' possibile riuscire ad ottenere una ricotta decente senza usare il siero? Mi spiego: se avessi necessita' di fare un paio di kg di ricotta ogni 2/3 giorni senza per questo dover processare prima 25 litri di latte , fare 4 kg di formaggio per poi ottenere i 20 litri di siero per fare 2 kg di ricotta (quantita' indicative, ovviamente), come posso fare? E' possibile?
Grazie

Ciao dassig,
forse non ho capito la domanda ma, come è possibile ottenere la ricotta se non dal siero?
Se parti dal latte quello che ne esce è solo formaggio

Si si Marmande, hai capito bene! ... magari c'era qualche particolare procedimento per fare in modo da ottenere parecchia ricotta e pochissimo formaggio ovvero sfruttare al massimo le proteine (di cui è fatta la ricotta) senza dover produrre comunque tanto formaggio (caseina). So che la domanda può sembrare stupida ma il mio modo di imparare è quello di non tralasciare nulla , neanche quello che sembra ovvio (ahimè... di lavoro faccio l'analista...)

Ciao Dassig,

tempo fa mi sono imbattuto nel seguente link:

http://www.youtube.com/watch?v=kDbh-cl-ptQ

nel quale c'è un tipo che fa una pseudo ricotta che magari fa al caso tuo, non l'ho provata e non ho idea di come venga, ma in teoria parti dal latte e la fai senza siero, ripeto ho solo trovato per caso il link, non mi prendo nessuna responsabilità per i risultati

Ciao ciao

infatti pseudo ricotta o pseudo primosale