Problema ricotta

twisterforever ha scritto:Non riesce più nemmeno a me la ricotta, è la terza volta che non mi viene, sia con il siero del taleggio che con quello del montasio

Io per comodità lascio il latte fuori dal frigo tutta la notte, che possa essere questo il motivo, perchè il latte acidifica??

A me è successo le prime due volte, prendevo il latte il tardo pomeriggio del sabato, lo lasciavo in garage convinto che facesse molto freddo ma il giorno dopo ricotta neanche a parlarne.
Adesso sono due volte che prendo il latte la domenica mattina, lo lavoro subito e di ricotta ne viene tantissima...
Controllo anche il ph prima di accendere la fiamma: da 6,2 a 6,4.
Quando la ricotta non veniva secondo me dipendeva dal fatto che il latte cominciava ad acidificare,in quanto lo portavo a casa appena munto, ancora caldo, e lasciato a temperatura non di frigo (3-4 gradi)...nel garage c'erano 12-13 gradi che a quanto pare sono troppi per il latte...
Ciao, Angelo

manciangelo ha scritto:

twisterforever ha scritto:Non riesce più nemmeno a me la ricotta, è la terza volta che non mi viene, sia con il siero del taleggio che con quello del montasio

Io per comodità lascio il latte fuori dal frigo tutta la notte, che possa essere questo il motivo, perchè il latte acidifica??

A me è successo le prime due volte, prendevo il latte il tardo pomeriggio del sabato, lo lasciavo in garage convinto che facesse molto freddo ma il giorno dopo ricotta neanche a parlarne.
Adesso sono due volte che prendo il latte la domenica mattina, lo lavoro subito e di ricotta ne viene tantissima...
Controllo anche il ph prima di accendere la fiamma: da 6,2 a 6,4.
Quando la ricotta non veniva secondo me dipendeva dal fatto che il latte cominciava ad acidificare,in quanto lo portavo a casa appena munto, ancora caldo, e lasciato a temperatura non di frigo (3-4 gradi)...nel garage c'erano 12-13 gradi che a quanto pare sono troppi per il latte...
Ciao, Angelo

Grazie mi hai tolto il dubbio, solo che ora devo pensare a come far entrare i bottiglioni da 5 litri nel frigo

Tsuna...an do stai? ..Oggi..a parte che era la prima volta che usavo i fermenti..ho fatto la mozzarella..(venuta un pò duretta..) Di solito col siero che tengo da parte mi esce una super ricotta..oggi..niente!!! Ho portato a 60°..aggiunto la percentuale di latte..ho visto il formarsi quasi immediato dei fiocchi..Perplessa..ho continuato ma poi mi sono persa..alla fine non sarei riuscita a recuperare niente...Che ho fatto?

argan ha scritto:Tsuna...an do stai? ..Oggi..a parte che era la prima volta che usavo i fermenti..ho fatto la mozzarella..(venuta un pò duretta..) Di solito col siero che tengo da parte mi esce una super ricotta..oggi..niente!!! Ho portato a 60°..aggiunto la percentuale di latte..ho visto il formarsi quasi immediato dei fiocchi..Perplessa..ho continuato ma poi mi sono persa..alla fine non sarei riuscita a recuperare niente...Che ho fatto?

Se hai usato il siero dopo aver lasciato ad acidificare le mozzarelle non ti sono venute per quello, se invece hai tolto il siero prima e l'hai lasciato in parte usandolo dopo è successa la stessa cosa, la ricotta va fatta subitissimo...

Certo che ultimamente questa ricotta si fa desiderare da tutti

hai messo troppi fermenti che hanno fatto acidificare troppo il latte e di conseguenza anche il siero si è acidificato ed hai preso troppo presto la cagliata perr la filatura.
Con i fermenti, quando pensi sia pronta con la prova empirica, aspetta ancora 20 minuti. (questo non lo trovi sui libri)

argan sa quando prendere il siero per la ricotta, è una veterana!

Hai ragione Tsuna!! Penso come sempre di aver messo troppi fermenti..Ti spiego..quando mi sono arrivati via pacco postale non sapevo che andavano in freezer e li ho lasciati a temperatura ambiente alcuni giorni..(E' seguita una crisi isterica perchè avevo atteso 2-3 mesi.. )Ora..pensavo avessero perso un pò di potere e invece..
Per Twist..ho prelevato subito il siero e ho lasciato la cagliata con acqua a 40°..poi però mi sono occupata di mio padre e ho ripreso il siero dopo un'ora e mezza..Un pò i fermenti e un pò la pausa..

A BE' ALORA...
se tralasci questi "piccoli" particolari....

Niente, nemmeno oggi la ricotta

Avevo circa 14 litri di siero, dopo un formaggio semicotto a 44°, non capisco perchè non mi riesca più, il latte l'ho preso stamane quindi il problema acidificazionenon sussiste.

Ho provato a vedere il PH con la cartina tornasole (non è molto precisa però è un indicazione) e me lo segnava tra i 6.0 e i 6.5, quindi credo sia ottimale, ho messo come rinforzo 800 cc di latte ed ho provato ad aggiungere anche un cucchiaio di aceto alla fine ma nonostante tutto non è uscita,

Cosa può essere, può dipendere dal caglio o dal latte???

Aiutooooooooooooooooooooo

Un cucchiao di aceto per 15 Litri non mi sembra per niente sufficiente.. Perchè non utilizzi del semplicissimo Acido citrico??