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podetBS
Iscritto il: 13/01/2010, 22:41
Messaggi: 215
Località: Franciacorta (BS)
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 dassig ha scritto: Credo dipenda dall'acidita' e dalla quantita' di acido citrico o aceto che si usa (tsuna puo' confermare o meno).
A me viene una favola cosi':
- il siero e' residuo della lavorazione del montasio (quindi non troppo acido) ed e' filtrato con colino per eliminare eventuali residui di lavorazione del formaggio, il latte usato e' pastorizzato intero e omogeneizzato
- NON aggiungo sale
- porto a 70gradi
- aggiungo dal 10% al 20% di latte come rinforzo (dipende dalla consistenza piu' o meno cremosa che voglio dare alla ricotta)
- a 80/82 gradi aggiungo aceto di mele (1% circa della quantita' di siero) allungato in 2/3 di acqua bollita
- agito rapidamente e brevemente
- porto a 90 gradi
- spengo il fuoco e aspetto 20 min
- raccolgo la ricotta affiorata
- lascio sgrondare fuori frigo per 3 ore e poi in frigo per 5 ore
Risultato: eccellente anche a giudizio di amici sofisticati.
La ricotta resta delicata di sapore (non salata ma neppure dolce a dispetto dell'aceto di mele). Ottima da mangiare cosi', per piatti salati (torte di spinaci ecc,) e per dolci (ci faccio la cassata) mi piace come procedimento, lo proverò nei prossimi giorni! Dassig toglimi una curiosità, ma perchè l'aceto lo allunghi con l'acqua bollita? 
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| 21/01/2011, 15:31 |
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marcofiano
Iscritto il: 15/02/2010, 22:03
Messaggi: 137
Località: near rome
Formazione: tecnico agrario
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Jymmi ha scritto: Grazie Tsuna per le tue risposte. Mi potresti dire il dosaggio dell'acido citrico e il suo procedimento. Grazie.  Per marcofiano.. Se avessi su questo sale inglese(solfato di magnesio) qualche notizia in piu' io una prova la farei, ormai la cuorisità e' troppa di scoprire l'altarino di questo casaro permaloso..  ciao jymmi, se fai una ricerca su google puoi vedere le molteplici cose che ci si possono fare con questo prodotto, calcola che in dosi modeste è anche tossico, io seguirei il consiglio di tsuna con l'acido citrico, anche perchè nn ha una buona reputazione (il sale) come soluzione per far affiorare la ricotta. spero di esserti stato di aiuto ciao
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| 21/01/2011, 20:10 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30
Messaggi: 1632
Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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Da ieri posso dire di averla fatta anch'io: eccole 200g l'una... anche se a mio gusto è buona, 1 persona su 4 mi ha detto che si, è buona ma un pochettino durina... per capirci: a metà tra il primosale e la ricotta (piu verso la seconda)!
Domanda: è possibile farla venire piu morbida di così? o meglio ascoltare gli altri 3 assaggiatori?
Posto parte del procedimento copiato pari pari:
Tsuna:
Il latte va aggiunto come ti ha detto mela (io lo metto a 65°C)
L'acido citrico inizi ad aggiungerlo a 88°C e poi lasci andare il fuoco lentamente fino a 92-94°C...
Allegati:
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La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti.
-- Mahatma Gandhi
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| 22/01/2011, 22:29 |
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twisterforever
Iscritto il: 02/08/2010, 14:54
Messaggi: 878
Località: Arrakis, Dune
Formazione: Casaro casalingo con tanta buona volontà :)
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Mai usato acido citrico, solo latte a 65° e sale a 80°. Viene una favola, tenerissima e gustosissima 
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| 23/01/2011, 12:24 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30
Messaggi: 1632
Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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twisterforever ha scritto: Mai usato acido citrico, solo latte a 65° e sale a 80°. Viene una favola, tenerissima e gustosissima In realtà ho usato la spremitura di 1/2 limone su 4 L di siero. Ad ogni modo la prima volta che ho del siero provo come dici tu... grazie twister.
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-- Mahatma Gandhi
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| 23/01/2011, 17:20 |
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dassig
Iscritto il: 29/07/2010, 11:11
Messaggi: 452
Località: Auckland, New Zealand
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podetBS ha scritto: mi piace come procedimento, lo proverò nei prossimi giorni! Dassig toglimi una curiosità, ma perchè l'aceto lo allunghi con l'acqua bollita? Cosi' diluisco un po' la concentrazione dell'aceto e gli permetto di mescolarsi in modo piu' omogeneo al siero senza che si formino immediatamente dei grumi consistenti di ricotta. Bollito perche' comunque preferisco bollire prima tutta l'acqua che aggiungo nelle lavorazioni, almeno elimino una piccola variabile di inquinamento degli ingredienti
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Gerry - Non esiste una via per la felicita'. La felicita' e' la via! (Buddha)
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| 24/01/2011, 3:32 |
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Nino1001
Iscritto il: 13/01/2011, 19:59
Messaggi: 63
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Piccolo aiuto ai prossimi che leggeranno il subforum in questione.
Quella del video l'ho provata.
Scarsissima resa, bella presenza, molto splamabile, leggero retrogusto di aceto.
E siccome il mio aceto non era granchè non è venuta granchè neppure la (ri)Cotta.
Forse utilizzando dell'aceto di mele di qualità viene fuori qualcosa di buono e di partenza per qualche veloce dolce alla (ri)Cotta.
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| 25/01/2011, 19:49 |
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dassig
Iscritto il: 29/07/2010, 11:11
Messaggi: 452
Località: Auckland, New Zealand
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Nino assolutamente: io uso aceto di ottima qualita' che fa affiorare immediatamente la ricotta (per questo lo allungo) e non lascia retrogusto
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Gerry - Non esiste una via per la felicita'. La felicita' e' la via! (Buddha)
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| 25/01/2011, 22:51 |
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marmande
Iscritto il: 28/03/2010, 16:22
Messaggi: 651
Località: Firenze
Formazione: Ragioniera, casara dilettante.. nel senso che mi diletto
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Ieri ho fatto la ricotta col metodo Dassig è venuta eccezionale. Cremosa in una maniera mai assaggiata prima Grazie Gerry
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| 26/01/2011, 14:45 |
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twisterforever
Iscritto il: 02/08/2010, 14:54
Messaggi: 878
Località: Arrakis, Dune
Formazione: Casaro casalingo con tanta buona volontà :)
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marmande ha scritto: Ieri ho fatto la ricotta col metodo Dassig è venuta eccezionale. Cremosa in una maniera mai assaggiata prima Grazie Gerry Allora provo anche io così ma l'aceto di mele si trova al super
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| 26/01/2011, 16:05 |
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