Problema ricotta

fosse sale inglese???

ragazzi ma nn è troppo elevata la temperatura?? nn si rischia che la ricotta dimenti un ammasso troppo denso?? io per farla venire bella cremosa la cuocio fino ad 82°

Credo dipenda dall'acidita' e dalla quantita' di acido citrico o aceto che si usa (tsuna puo' confermare o meno).
A me viene una favola cosi':

- il siero e' residuo della lavorazione del montasio (quindi non troppo acido) ed e' filtrato con colino per eliminare eventuali residui di lavorazione del formaggio, il latte usato e' pastorizzato intero e omogeneizzato
- NON aggiungo sale
- porto a 70gradi
- aggiungo dal 10% al 20% di latte come rinforzo (dipende dalla consistenza piu' o meno cremosa che voglio dare alla ricotta)
- a 80/82 gradi aggiungo aceto di mele (1% circa della quantita' di siero) allungato in 2/3 di acqua bollita
- agito rapidamente e brevemente
- porto a 90 gradi
- spengo il fuoco e aspetto 20 min
- raccolgo la ricotta affiorata
- lascio sgrondare fuori frigo per 3 ore e poi in frigo per 5 ore

Risultato: eccellente anche a giudizio di amici sofisticati.
La ricotta resta delicata di sapore (non salata ma neppure dolce a dispetto dell'aceto di mele). Ottima da mangiare cosi', per piatti salati (torte di spinaci ecc,) e per dolci (ci faccio la cassata)

ciao dassig, ti ripeto io a 82 gradi la faccio affiorare,aspetto ancora qualche secondo che rafforzi, spengo il fornellone e copro col coperchio, aspetto 10 min e la metto nelle formine...ho provato tempo fa a farla a 90 gradi ma mi veniva troppo dura, buona ma nn cremosa...

Ciao Tsuna,
Il procedimento che ho utilizzato con il "componente magico" del casaro permaloso come l'hai giustamente chiamato tu, è questo:

ingredienti utilizzati:
30 Lt Latte crudo vaccino
250 gr Componente magico
Caglio e sale

procedimento fatto:
*23/24 Lt latte riscaldato fino a 38 C°
*immissione caglio
*dopo 60 min estrazione cagliata
*riempimento fuscella formaggio
*filtrazione siero
*riscaldamento siero e aggiunta del restante latte crudo ( a 60 C°) con leggera salatura successiva (150 circa sale cucina fino)
* a 65/70 C° immissione componente magico
* a 83 C° ricotta fantastica senza sapori estranei ne retrogusti ottima consistenza.

Pensando si trattasse di acido citrico ho riprovato la stessa identica procedura senza nessun affioramento di ricotta anzi con una tanfa acida impressionante che presumo sia dovuta alla dose di acido citrico che evidentemente non corrisponde al componente del casaro...

Spero di essere stato esaustivo rispetto alla tua richiesta.. Dimmi tu! Ciao Tsuna !!!

Purtroppo Jymmi detta così non saprei cosa risponderti.
Però sappi che di solito l'acido citrico si aggiunge alla temperatura che vogliamo precipiti la ricotta.


Per dassig e marcofiano,
Alcuni fattori che influiscono sulla lavorazione della ricotta:
L'altezza sul livello del mare, la stagione il tipo di latte....
detto questo spero abbiate capito le differenze di lavorazione delle vostre ricotte.

Tsuna che mi dici del Solfato di Magnesio Eptaidrato, potrebbe secondo te essere quello?

Jymmi ha scritto:Tsuna che mi dici del Solfato di Magnesio Eptaidrato, potrebbe secondo te essere quello?

che alla fine è il sale inglese che ha citato marcofiano...
sinceramente non saprei, io ti consiglio di andare avanti con l'acido citrico oppure l'aceto...

Jymmi ha scritto:Tsuna che mi dici del Solfato di Magnesio Eptaidrato, potrebbe secondo te essere quello?

che alla fine è il sale inglese che ha citato marcofiano...
sinceramente non saprei, io ti consiglio di andare avanti con l'acido citrico oppure l'aceto...

Grazie Tsuna per le tue risposte. Mi potresti dire il dosaggio dell'acido citrico e il suo procedimento. Grazie.

Per marcofiano.. Se avessi su questo sale inglese(solfato di magnesio) qualche notizia in piu' io una prova la farei, ormai la cuorisità e' troppa di scoprire l'altarino di questo casaro permaloso..