Ciao a tutti, lavoro per un’associazione in Zambia e da un annetto abbiamo aperto un piccolo caseificio. Lavoriamo il nostro latte di capra e latte di vacca che invece compriamo, producendo delle caciotte a varia maturazione.
Il problema che abbiamo è nella conservazione sottovuoto. In genere vendiamo forme intere (0,5 o 1,0 Kg) ma vorrei fare un accordo con un supermercato, fare pezzi da 0,25 circa per facilitare la vendita e per la conservazione è necessario il sottovuoto. Purtroppo dopo qualche tempo sottovuoto in frigo (giorni nel caso di forme con un mese o meno di stagionatura e un paio di settimane nel caso di forme più stagionate) il formaggio cambia texture e sapore. La crosta che al momento dell’impacchettamento era asciutta diventa appiccicaticcia e cambia anche un po’ il sapore (in peggio). La mia ipotesi è che l’umidità interna migri verso la crosta e che la mancanza di ossigeno favorisca l’attività di qualche batterio anaerobio (con creazione di molti buchi). Il formaggio di capra in cui usiamo il fermento termofilo-mesofilo presenta una leggera occhiatura per via della presenza di Leuconostoc mesenteroides ma lasciando sottovuoto diventa davvero eccessiva).
Avete qualche idea di come possa evitare questa situazione? Ovviamente le grandi aziende hanno i loro modi, magari tramite plastiche speciali o atmosfere modificate, ma a volte vedo dei formaggi a produzione piccola qui in Zambia (c’è un altro ditta che produce ma lontano da noi che vende sottovuoto).

Questa la ricetta che seguiamo, nel caso possa essere utile per la valutazione del problema:

Pastorizzazione a 72C per 2 minuti
Lavorazione a 38C. Aggiunta di starter termofilo (latte di vacca) e mesofilo-termofilo (latte di capra). Dopo 30 minuti dall’aggiunta dello starter aggiungiamo il caglio in polvere. Titolo caglio 1:115000.
Dopo 25 minuti rompiamo la cagliata a croce, riposo per 10 minuti, taglio con spino fino a dimensione di una nocciola, riposo di un minuto e poi leggera agitazione per 10 minuti. A questo punto mettiamo in fuscella applicando della pressione con le mani. Stufatura di 4h a 32C per il termofilo e 30C per il mesofilo con rivoltamenti ogni 20-30 minuti applicando nei primi rivoltamenti un po’ di pressione per rendere la forma omogenea e favorire lo spurgo del siero.
Dopo 4h mettiamo in cella a 9C umidità circa 82%.

Grazie

Sottovuoto: il formaggio deve avere una sineresi perfetta; se la pasta ha sempre molta umidità, è normale che questa esca, bagnando il formaggio.
Io migliorerei la sineresi con uno o più di questi sistemi: sottoporre il formaggio a pressatura, o riscaldare moderatamente la cagliata a 40-41° prima d'infuscellare, o introdurre una pausa di 20' almeno dopo l'ultimo taglio della cagliata, girandola delicatamente; non metterei sottovuoto prima di un mese di stagionatura all'aria.
Il formaggio stagionato sottovuoto viene con un sapore e una struttura diversa, secondo me non migliore nè peggiore di quello stagionato all'aria; viene più umido e praticamente senza crosta, o con una crosta sottile.

Occhiatura eccessiva: mi sembra strano che sia dovuta al sottovuoto, in genere è segno di contaminazione. Io userei uno starter, termofilo o mesofilo, di soli fermenti omofermentanti (che non producono gas) evitando Leuconostoc e simili; per esempio, come starter termofilo, userei Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus (che vengono utilizzati per lo yogurt).

In bocca al...licaone (lupi da te non ce ne sono!)

Grazie corgi per la risposta. Tra le varie opzioni proveremo ad aumentare a 20 minuti il riposo con leggera agitazione dopo il taglio con spino della cagliata. Il gusto del formaggio mi piace molto e vorrei evitare per ora cambiamenti eccessivi che potrei avere (forse?) con un riscaldamento a 40-41.
Sono autodidatta e non ho esperienza della pressatura. Quanto dovrebbe essere pesante l’oggetto con cui pressare?

Per quanto riguarda lo starter, come mai eviteresti il Leuconostoc? Te lo chiedo da “ignorante”…
Il termofilo che usiamo è composto da Streptococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus, mentre l’altro starter mi sembra sia Lactobacillus elveticus e Streptococcus termophilus oltre al Leuconostoc. Il primo lo usiamo su latte di vacca e il secondo su latte di capra. Il motivo è che il latte di capra nostro è molto delicato, quasi troppo (ha una resa buona in ogni caso, otteniamo circa 1kg di formaggio da 8L di latte a due mesi di stagionatura), forse perché le capre sono sempre all’aperto, senza maschi, e dormono su una stalla rialzata. L’idea che avevo era quindi usare due starter diversi per avere due prodotti che non fossero troppo simili.
Grazie ancora per l’aiuto!

Ah, avrei un’altra domanda. Mantenendo la medesima ricetta, facciamo anche caciotte con peperoncino e caciotte con noci. In questo caso usiamo Lactobacillus termophilus e Streptococcus bulgaricus sia con latte di vacca che con latte di capra. Il “problema” che abbiamo, ma forse è normale, è che il formaggio viene buonissimo a 2-4 settimane di maturazione. Oltre diventa un po’ asciutto. Credo il problema sia che nel mescolare peperoncino o noci nella cagliata provochiamo uno spurgo eccessivo di siero. È questione di manualità ed esperienza, c’è qualche segreto o è una cosa inevitabile? Praticamente noi togliamo la cagliata e la mettiamo temporaneamente in una fuscella grande in cui mescoliamo peperoncino o noci e poi da lì trasferiamo in fuscella da 0,8-1,0 Kg.

Per il problema sineresi, se decidi di fare la pressatura, puoi farla con un peso uguale a quello della cagliata. Per vedere quale sistema risponde meglio ai tuoi intenti, basta fare dei tentativi con un metodo per volta: una volta il riscaldamento, una volta la sosta sotto siero, una volta la pressatura....
Il consiglio su Leuconostoc era solo perchè hai scritto di un'occhiatura eccessiva; se è stato un problema occasionale, continua pure con i soliti starter.
Il formaggio che col tempo diventa troppo asciutto: sembra un problema di stagionatura, non credo sia in relazione con la farcitura. Se la cella ha 10-12° di T° e un'umidità dell'80-85%, l'asciugatura non dovrebbe succedere se non in maniera minima e in tempi lunghi, non in poche settimane.

Grazie ancora dei consigli. Molto utile, ho già provato ad aumentare la sosta sotto siero e devo dire che già con 5 minuti in più si nota la differenza a fine stufatura. Proverò anche gli altri metodi.

Secondo te 9C sono troppo bassi per la cella? Meglio portare a 10C?

L'ideale sarebbe 10, ma 9 è tollerabile. E' più importante l'umidità per rallentare l'essiccamento delle forme