Problema di cagliata e ricotta! Latte vaccino crudo

Innanzitutto chiedo venia se tale problema è già stato trattato ma sono nuovo del forum.
Mi sto cimentando nella caseificazione casalinga ma con qualche problematica. Vado al dunque.
Ho provato a fare una caciottina (e successiva ricotta) con latte vaccino crudo (appena munto e ancora caldo!) non pastorizzato e non abbattuto di temperatura. Ho usato 4 litri di latte crudo, portato a 38° aggiunto 4 cc caglio (la dose forse e eccessiva ma ho aumentato il caglio nella speranza di ridurre i tempi). Risultato: la cagliatura è avvenuta in circa 2 ore! Mi sembra che sia eccessivamente lungo il tempo, e secondo me neanche perfettamente cagliata. Poi ho tagliato la cagliata in quadrotti di 4 cm, aspettato 10 minuti, ridotta a chicchi di mais e altri 10 minuti di riposo. Ora il formaggio formatosi l'ho raccolto nella fuscella e il risultato mi sembra buono. Il siero avanzato, a dire il vero secondo me troppo "bianco", l'ho portato a 60 gradi, aggiunto 0,3 litri di latte crudo (quindi 0,3 litri di latte per circa 3 litri di siero), quindi portato il siero fino a 90° e aggiunti 6g di l'acido citrico (2 grammi per litro di siero). Ho mantenuto la temperatura a 90° per 5 minuti quindi lasciato riposare il siero per 10 minuti. La ricotta ottenuta pessima: il sapore è decisamente acido, sa troppo di acido citrico, e sa troppo di formaggio, come se fosse metà ricotta e metà philadelphia. Ho provato precedentemente col limone ma la ricotta sapeva troppo di limone. Come posso fare per risolvere il problema? Ho letto sul forum che devo aggiungere dei fermenti lattici al latte crudo? Potete dirmi come fare? perchè non mi è chiarissima la problematica.grazie mille

Ciao Amatriciano, innanzitutto presentati a tutto il forum nell'apposita sezione qualche riga più in alto nella schermata iniziale.
Poi, leggendo il tuo procedimento, commetti una serie di errori grossolani, che non basta darti una semplice risposta.
Ti consiglio vivamente di leggere molto ma molto attentamente vari argomenti del forum,
tipo:
1)Latte;
2)Raffreddamento latte.
3)Fermenti, sieroinnesto, lattoinnesto.
4)Procedimento primo sale.
5)Procedimento ricotta.
Ecc. Ecc.

Leggi e se non capisci qualcosa fai la domanda nel topic in questione, qualcuno ti risponderà di certo.
Un saluto.

Ho letto i primi post per principianti.
Ho omesso la fase di pastorizzazione ma il procedimento che ho fatto per produrre il primosale non mi sembra troppo diversa da quanto postato qui industria-lattiero-casearia-f40/primosale-t19885.html. Non viene messo latteinnesto per fare il primo sale. o forse non ho trovato i corretti topic? grazie mille.

Temperatura di coagulazione e quantità di caglio possono anche andar bene. Forse il caglio non è sufficientemente attivo perchè col tuo dosaggio avresti dovuto coagulare in una ventina di minuti.
Per quanto riguarda la ricotta, il latte lo devi aggiungere quando la temperatura del siero è almeno di 65 gradi e la quantità di ac. citrico è eccessiva. Con un siero a 2 gradi SH ne basta un grammo per litro

HO RISOLTO!!! Leggendo altri post (industria-lattiero-casearia-f40/problema-ricotta-t13789.html) ho trovato il motivo della mancata cagliatura. Sinteticamente il problema è stato che il latte era troppo fresco, poiché munto da un paio d'ore: essendo molto fresco è resistente alla cagliatura. Ho lasciato il latte in frigo 4 giorni (non è assolutamente inacidito) e usato la ricetta del forum per il primosale e per la ricotta. Risultato perfetto! . Grazie!!!

non mi pronuncio sul latte munto da 2 ore ma 4 giorni mi paiono sinceramente eccessivi
io lavoro latte munto anche solo da 10/12 ore e tenuto a 4C senza nessun problema

davide

Ci sono dei tipi di latte che necessitano di un attivazione perché troppo "sani", basterebbe aggiungere un 1% di yogurt per attivarli e poi i fermenti che richiede la lavorazione

Salve ragazzi,

questo è il mio primo dubbio.
Le presentazione già le ho fatte, ho letto il post sul raffreddamento del latte e dispongo anche della serpentina di raffreddamento, visto che faccio la birra.
Ma la mia domanda è un'altra, è indispensabile la pastorizzazione? Come latte prenderò del latte vaccino da un distributore vicino casa e come prima prova proverò a fare delle caciottine seguendo il libro "Formaggio fai da te istruzione per produrre in casa un buon formaggio"

segui anche per la pastorizzazione, le indicazioni del libro..
purtroppo non conosco quel libro e non so come lavorano per cui non so se posso dirti di fare o non fare la pastorizzazione.

Io QUI non vedo la tua presentazione.

sul libro non ne parla di pastorizzazione.

(mi sono presentato su quello generale, adesso lo posto anche lì)