Per i controlli a cui viene sottoposto il latte delle casette, azzarderei a dire che non è necessario pastorizzare. Per il formaggio, se è la prima volta che clo fai, ti converrebbe partire dal primo sale, giusto per capire com'è una cagliata e come si lavora. Potrai leggere anche 1000 libri di casearia ma fino che non metti le mani nella cagliata, non puoi capire veramente com'è

ciao riprendo questo vecchio post perchè ultimamente ho avuto problemi con la cagliata e in stagionatura e anche con la ricotta.. ho letto un po in giro ma non mi sembravano risposte esaurienti per il mio caso..
la prima volta che ho fatto la caciotta di fromak sono stato abbastanza soddisfatto anche se non completamente per il gusto della pasta e per la consistenza.. causa problemi ho cambiato fornitore di latte (ma forse non vuol dire niente e sono io che da li ho cominciato a sbagliare)
la lavorazione è circa questa, su consiglio di un casaro ho aumentato un po lo starter:

pastorizzo a 72 e abbatto a 40 7 litri di latte
0.00 inoculo 3,5% di yogurt (circa 250 grammi)
0.40 caglio vegetale 3.5 ml a 38 gradi (E QUI IL MIO PRIMO GROSSO DUBBIO)
1.20 taglio 3x3
1.40 spinatura
1.55 stampi
2.05 primo rivoltamento e inizio stufatura U.R. al massimo praticamente e temperatura 30-35°C
2.20 secondi rivoltamento
2.40 terzo rivoltamento
poi stufatura per circa 4 ore girando ogni mezz'ora
tolte lasciate fuori la notte, la mattina salamoi per circa 3h x ogni kilo di formaggio (mi trovo bene cosi)
poi le tolgo e le lascio sgrondare sempre in frigo
ORA I DUBBI:
il prodotto dopo 1 mese è: presenza di qualche muffa esternamente anche nera (troppa umidità?!), forma non completamente asciutta infatti continua ad emettere "siero" appiccicoso e denso anche dopo 15/20 giorni dalla fine salamoia, la pasta all'interno sa un po da "chiuso" si può dire? (non proprio da muffa) però non ci sono crepe. e sempre con retrogusto acidulo/amarognolo....la consistenza è (a leggere i vostri post) quasi tendente al gessato, un po farinosa, un bocca ti stanca si impasta non so se riuscite a capire...tutto sommato pero il gusto è anche accettabile...
una forma ho commesso l'errore di tenerla sopra un'asso di abete bianco e si è arrossata un po..
IPOTESI MIE:
- caglio: quanto cavolo devo metterne?! sul foglio c'è scritto 0.2/0.4 per litro e cosi faccio, quindi forse taglio troppo tardi la cagliata quando è gia dura e fa fatica a spurgare? allora la prossima volta dovrei stare li e controllare ogni 5 minuti quanto ci mette a cagliare effettivamente e tagliare subito dopo?
- rischio di tagliare troppo presto? cioè se taglio appena cagliato (mettiamo 15/20 minuti) rischio che la cagliata non sia matura e non sia alla giusta acidità? come faccio a saperlo e qual'è il giusto compromesso tra starter e caglio?
- spurgo siero in stagionatura...? motivi sopra elencati?
- gusto amaro colpa del caglio, della stufatura, del taglio tardivo, dell'asse di abete?!
- pasta anomala...ditemi voi..troppo starter? cagliata troppo acida?
- muffe stagionatura voi tolte dalla salamoia dove le mettete? in griglie di plastica?

questi dubbi riguardano sia questa lavorazione ma anche a titolo generale per orientarmi un po e capire meglio ecco..
mi scuso per la lunghezza e se è gia stato detto ma mi piacerebbe discuterne un prima persona, grazie quindi a chi risponderà..

P.S. per i formaggi freschi non ho problemi: primosale, robiola ...anche yogurt..
P.P.S credo mi comprerò il caglio animale titolo 10.000 e dopo voglio vedere se sono io o qualcun'altro a fare sti pasticci!!

Ciao fiatagri, a parte il tipo di caglio che non so dirti perche' uso cagli animali , ma non mi sembra che hai rispettato la lavorazione, prova a rileggerla e forse trovi qualche risposte ai tuoi dubbi

Con troppo starter (tuo yogurt) può capitare il siero filamentoso

ok, allora proverò ad usarne meno.. settimana scorsa ho fatto l'italico seguendo la precisa lavorazione del post solo che ho tagliato a 25 minuti perchè controllando costantemente ho notato che ha cagliato completamente dopo 25 minuti (con 0.2 ml di caglio x litro)... la forma è venuta decentemente, mooolto elastica, resa buona (14%) dopo salamoia. vedremo quando lo apriro..

unica cosa: la ricotta non mi viene.. seguo la tua ricetta tsuna, ho provato anche senza sale, ma non mi viene niente! solo una sorta di "purea"... al posto dell'acido io uso il succo di limone e un po di aceto di mele bianco, con questo modo prima mi veniva discretamente ora basta...come mai?!

Ho appena finito di bestemmiare dopo averti letto...
Le cose fatte caso, danno risultati a caso
Aceto di mele, 2 ml a litro, succo di limone... usalo per il the

scusami tsuna!
proverò con i 2 ml per litro, ma possibile che comunque non esca niente? prima si e ora basta?
devo munirmi al piu presto di caglio decente e magari anche phmetro

Se il siero è troppo acido, difficilmente riesci a far precipitare la ricotta

Infatti io sbagliavo e mi dedicavo al siero dopo le operazioni per il formaggio ( stracchino e primo sale finora) e la ricotta non ne voleva sapere di precipitare!!
Ora proverò di nuovo cercando di correggere i miei errori.
Questo forum così bello e istruttivo è però diventato un po triste, ha perso la sua vivacità perché il Maestro è meno disponibile per questi nuovi allievi tontoloni ma sempre allievi desiderosi di conoscenza casearia.
Il forum è come la scuola che dopo un tot di anni cambia gli alunni , qui non ci sono più i vari Argan ecc. ma Tsunaseth e i collaboratori ci sono e noi vorremmo diventare un poco più bravi con il vostro aiuto, la vostra capacità e le vostre sgridate. Grazie e scusate la mia sincerità ma ho una certa invidia per non essermi iscritta nel 2010 ma non vi conoscevo!!

Ombretta

Ombretta, capisco il tuo punto di vista, ma le persone che scrivono qui hanno anche una vita e come sai questa a volte pretende più del solito. Ci son persone qui che lavorano una volta e mezza i tempi stabiliti dalla maggior parte dei contratti eppure trovano il tempo anche di dedicarsi, per pura passione e desiderio di condivisione, alla diffusione delle proprie conoscenze, in maniera del tutto disinteressata.
Con tutto il rispetto per la tua sincerità, qualità rara e apprezzabile, trovo che il tuo post somigli un pochino ai capriccetti che fanno i bimbi quando non vogliono che papà vada al lavoro... Anche loro son sinceri, ma papà deve andare lo stesso e non ci son santi...