problema crosta formaggio e stagionatura

Ciao a tutti,

io ho un frigo con il positivo a massimo +8, non ha sistema di ventilazione e produce molta umidita che scorre lungo le pareti raggiungo tranquillamente 80%...
quasi tutti i formaggi che faccio esempio tsunacotto, montasio, zola dopo circa un mese la parte esterna e leggermente viscida e rossastra come quella del taleggio e se prendo una raspa si toglie uno strato di patina che alla fine sembra la plastilina per giocare e sotto c'è la crosta del formaggio.

le domande sono:

può essere un problema per il sapore del formaggio? (a volte la parte esterna a un sentore di umidità più che di formaggio)
è dato dalla umidità e poco circolo d'aria?

io vivo in Brasile le temperature esterne oscillano da 25 a 45 gradi, uso celle frigo in acciaio una con positivo a 8 gradi e una a 12...quando facevo il formaggio in Italia e stagionavo in cantina a 15 gradi circa il formaggio aveva decisamente una consistenza e un aroma differente, volevo capire se la causa fosse questa cella senza ventilazione e l'umidità eccessiva a volte raggiunge il 95% formando goccie...

qui in Brasile ci sono persone che usano stanze climatizzate a 25 gradi e i formaggi li fanno stagionare li...ma questa temperatura non è eccessiva? non rovina il formaggio? io ho provato ho ottenuto un formaggio lo tsunacotto con un sapore molto deciso già dopo 1 mese tenendo la forma tra 20 e 25 gradi...

aspetto consigli se potete aiutarmi grazie Stefano!!!

Ciao Stefano, il problema e' appunto l'umidità molto alta, intorno al 95% potesti avere anche problemi di pelo di gatto.
Comunque la temperatura va bene intorno agli 8 gradi, per l'umidità, prendi in vassoio grande, riempilo con del sale marino grosso abbondantemente e lo tieni in frigo.
In questo modo l'umidità dovrebbe diminuire notevolmente fino a valori accettabili.
Inoltre cerca di girare i tuoi formaggi più spesso e se li tieni su tessuti cambiali quotidianamente.

Ciao.

per gorgonzola e taleggio fantastica
per formaggi stagionati devi migliorare le condizioni almeno per quanto riguarda l'umidità

davide

Grazie per le risposte giliberti e pisolo...

con il sale sembra funzioni è migliorato nel giro di 24 ore...il sale poi umido lo posso fare seccare al sole e riutilizzarlo o lo butto? quante volte va cambiato? grazie
Altra domanda umidità favorisce l'acceleramento della maturazione o no? io per esempio il montasio che esce da questa cella anche dopo un anno rimane comunque molto morbido (tipo fontina come pasta) e si vede una crosta tendente al rosso, quando stagionavo in italia la stessa lavorazione dopo un anno dava un prodotto più somigliante a un grana giovane...io penso sia dato dall'umidità...consigli? grazie
l'olio di lino sulle forme potrebbe proteggere dell'umidità, tipo repellente...grazie
non riesco a mettere la foto appena riesco la inserisco per poter capire meglio...
Grazie Italia!!!

Puoi utilizzare un piccolo strato di fecola di patate sulle forme, in modo da avere "un cappotto" di protezione.
Ogni tanto la sostituisci.
In questo modo puoi avere dei formaggi stagionati un pò più regolari da un punto di vista di crosta.
L'umidità alta non accelera la stagionatura è buona per alcuni formaggi, meno buona per altri;
Una giusta umidità è intorno all'80% per la maggior parte dei formaggi...

Ciao...