Buongiorno a tutti,
ieri ho provato per la prima volta a realizzare un formaggio a casa, sperimentando la rigetta di una formaggella a pasta cotta che ho trovato sul web e che prevedeva:
1) utilizzo di latte intero (ho usato latte crudo di vacca proveniente da un allevamento della mia zona)
2) riposo 3 ore a temperatura ambiente
3) riscaldamento a 37 gradi in pentola di acciaio inox
4) aggiunta di caglio
5) riposo per 60 minuti avvolto in una coperta
6) taglio della cagliata
7) rottura della cagliata
8) etc...

Ho seguito esattamente tutte le fasi da 1 a 5, ma al momento di aprire la pentola, la cagliata non si era minimamente formata. Alcune precisazioni che possono aiutare a identificare l'errore:
- non ho aggiunto fermenti o yogurt, la ricetta prevedeva che ciò non fosse necessario nel caso di utilizzo di latte crudo
- il caglio che ho usato era liquido, acquistato in farmacia. Sul barattolo era riportata la dose, e cioè 10/15 ml per ogni 100 litri di latte. Poichè la farmacista mi ha detto che 20 gocce del contagocce che mi ha venduto corrispondono a 1 ml, facendo le debite proporzioni ho utilizzato per i miei 5 litri di latte 13 gocce di caglio, pari a circa 0.5/0,75 ml.

Secondo voi cosa è successo? A vostro avviso la quantità di caglio era corretta? So che ne esistono di diversi tipi, ma sicuramente siete più abili di me nel capire se la quantità di massima che ho usato (che alla fine era meno di mezzo cucchiaino da caffè) era sufficiente.

Preciso che dopo aver scoperto che la cagliata non si era formata, ho agito d'impulso accendendo la fiamma, aggiungendo caglio e mezzo vasetto di yogurt. Su queste ultime operazioni, fatte d'istinto e senza basi fondate, non ho la pretesa di capire molto, ve le segnalo solo perchè a seguito di queste procedure si è creata una massa di caglio compatto che ho poi messo nella fascella e che forse diventerà una formaggella...

Grazie per il vostro aiuto!
Pesca

Probabilmente hai usato poco caglio, invece di metterlo a gocce, mettilo con una siringa, così vai sul sicuro. Poi le indicazioniche ci sono sulle boccette sono da testare, ad esempio col caglio che uso io, usando il minimo fatica a cagliare, l'ideale è usare il massimo più un poco.

ottimo proverò in questo modo, mi sa che proverò a raddoppiare la dose anche perchè leggendo le varie ricette mi sembra che un'ora di attesa per la cagliata sia piuttosto abbondante

per la cronaca il siero mi è rimasto bianco e la ricotta non ne ha voluto sapere di crearsi... probabilmente era davvero poco il caglio..

Ciao Pescanoce e benvenuta!
Ho letto "dei tuoi problemi"... e mi sono visto quando poco più di un anno fa provavo a far i primi formaggi...
Ora non vengono proprio come vorrei, ma sicuramente grazie ai consigli che ho trovato su questo forum MOOOOOLTO meglio!!
Innanzitutto ti do un consiglio... Su internet gira di tutto! Seleziona bene le ricette, guarda bene i commenti di chi le ha provate... Qui trovi una sezione http://www.forumdiagraria.org/industria-lattiero-casearia-f40/in-rilievo-ricette-formaggi-e-procedure-t22391.html con una lunghissima lista di ricette!

Alcuni consigli generali:
- Ti consiglio di partire con qualcosa di semplice, tipo il Primosale, così prendi un po' di confidenza.
- appuntati sempre ad ogni lavorazione tutti i dettagli in modo da poter poi verificare il risultato di una procedura (tempi, temperature, quantità, tipi di taglio, quando e per quanto mescoli, tipo di rottura della cagliata e quanti più dettagli possibile); nella descrizione della tua lavorazione mancano tantisssssimi dettagli e per aiutarti a capire dove sbagli servono!

Per quello che posso dirti in linea generale... I fermenti mettili (a prescindere dal fatto che sia latte crudo), pastorizza sempre il latte se non sei sicura della fonte da cui viene, per dosare il caglio lascia perdere le gocce e il contagocce (assolutamente non preciso), ma acquista una siringa monouso e vedrai che lavori meglio. Sulla quantità di caglio puoi sempre abbondare un pochino senza gravi problemi.

Ti posso dire che non sempre il latte caglia nei tempi che ti aspetti (altra cosa: dove conservi il caglio? Deve stare in frigorifero e al buio), aspetta e vedrai che caglia senza forzare aggiungendo altro caglio o fermenti o cuocendo la cagliata e compromettere tutto!

Coraggio e non disperare
Matteo

La prima volta che ho fatto il formaggio abbiamo aspettato 45 minuti e senza il minimo accenno di cagliata. Telefoniamo al nostro amico casaro, e ci dice di portare il latte a 38° (invece che i 36° del primo tentativo). Aspettiamo 45 minuti e nulla. Mi si accende una lampadina e chiedo a mio cugino: "Ma la siringa è in ml o cl????" Era in ml, per cui avevamo messo un decimo del caglio necessario.
In compenso abbiamo riso per i restanti 45 minuti.

Grazie Matteo per i tuoi preziosi consigli!

Leggendovi mi sento un po' meno "la pecora nera"... almeno a qualcun altro è successo il mio stesso problema!

Stasera riprovo con poco latte, annoto tutto minuziosamente e vi faccio sapere! Grazie :* :* :*

Pensa che a me interessava proprio da questo punto in poi...

Quoto Melloz... ascolta i suoi consigli, ti aspetto nel tred del primosale.

diciamo che al punto 8 non ci sono arrivata

comunque... ieri sera ci ho riprovato e di nuovo ho fatto un casino... ho provato la ricetta dei tomini presente qui sul forum ma ho messo molto più caglio.

Qualcosa di diverso è successo (si è almeno formato il siero giallino), ma la cagliata da tagliare proprio non c'era. Alla fine con procedimenti indegni e una notte di attesa ho ricavato tre formaggini..

Ora mi leggo il post del primosale e vado a riprendere il latte...
CARA CAGLIATA, LA GUERRA E' APERTA!

Per quanto riguarda l'uso del caglio (non finirò mai di dirvelo) cercate sempre sull'etichetta il titolo oppure l' IMCU se non dovessero esserci questi dati, mettetevi in contatto con la ditta produttrice e chiedete questi valori, e tutto si risolverà sempre per il meglio. Cara pesca, digli al tuo farmacista che le gocce non sono un unità di misura corretta e quel contagocce di usarlo in qualche modo a suo piacimento... Meglio le siringhe!!!
Inizia con le lavorazioni semplici e NON MOLLARE!!!

Grazie!

Il secondo esperimento, nonostante la cagliata molto delicata, è andato bene e ne sono derivati dei piccoli "primosale" buoni buoni.

Mi sono fermata qualche giorno per capodanno ma adesso mi metto a spulciare le ricette!

Purtroppo il caglio che ho è sfuso, ma dato che l'ho quasi finito tornerò in farmacia e chiederò di vedere il flacone originale, in modo da avere certezza sul titolo e non avere più (speriamo!) questi problemi