Problema con la mozzarella

Ma dico io qnd facciamo le cose x gioco escono ke una meraviglia,
le facciamo per interesse c'è qlcosa ke nn va.
Cmq....Mi capita che qnd faccio la mozzarella,
il suo sapore lascia un retrogusto amaro.
A me nn sembra acida in quanto mangiandola il giorno successivo
è uguale, anzi qst strano sapore ke nn so come definire,
si sente dimeno.

Voi ke suggerite?!?!?!?!?
Ciao

Ciao...
potrebbe essere un problema di latte...
nel senso che se è stato sbatacchiato un po troppo nel trasporto l mozzarella viene amara...
lo strapazzo fa liberare nel latte delle lipasi che scindono i trigliceridi in acidi grassi e glicerina.
gli acidi grasi danno sapore amarissimo...
senti anche sapore tipo metallo???

Difetto che succede spesso quando si usa un caglio con un alta percentuale di pepsina, se non viene lavorato con certi criteri dà un retrogusto amarognolo.
Caro augusto, se ci dici le fasi della tua lavorazione,magari riusciamo a vedere insieme quello che potrebbe essere il difetto.
ciao by tsuna

CanuGiovanni ha scritto:Ciao...
potrebbe essere un problema di latte...
nel senso che se è stato sbatacchiato un po troppo nel trasporto l mozzarella viene amara...
lo strapazzo fa liberare nel latte delle lipasi che scindono i trigliceridi in acidi grassi e glicerina.
gli acidi grasi danno sapore amarissimo...
senti anche sapore tipo metallo???

Le lipasi sono presenti nella saliva del vitello lattante e il vitello ha sputato nel latte e il latte è stato usato per la lavorazione dopo 40 giorni (che è più o meno il tempo che ci impiegano le lipasi a dar vita al loro processo....
se il latte non viene agitato affiora....

Le lipasi sono presenti anche nelle cellule presenti anche nel latte,,,
logicamente io da nutrizionista mi esprimo sul problema latte...
Il problema caseario lo rimando a voi...
ma parliamo di latte di vacca o bufale? mi sorge un dubbio

se veramente il problema fosse quello descritto da CanuGiovanni non esisterebbero dei formaggi dolci, sarebbero tutti piccanti....
Il problema è nella lavorazione!

caro tsunaseth...
sei un po troppo categorico nelle tue risposte...
il problema magari è di sicuro nella lavorazione...
ma una buona percentuale di latte destinata alla lavorazione presenta problemi...
magari è la lavorazione...
magari il latte è acido, manca di vtamina e (sapore di metallo) viene sbattuto (sapore amaro), manca in caseina, ha urea alta...
magari il caglio non va bene...
conosco tutti i caseificatori d'italia su per giù ...che lavorano latti al 12% di grasso e al 5,45 di proteina...
Ps: le lipasi sono enzimi...lavorano in pochi minuti!!! altro che 40 gg

CanuGiovanni ha scritto:Ciao...
potrebbe essere un problema di latte...
nel senso che se è stato sbatacchiato un po troppo nel trasporto l mozzarella viene amara...
lo strapazzo fa liberare nel latte delle lipasi che scindono i trigliceridi in acidi grassi e glicerina.
gli acidi grasi danno sapore amarissimo...
senti anche sapore tipo metallo???

Per arrivare ad un processo di tale grandezza altro che pochi minuti che ci servono...
E' qualche annetto che lavoro latte e di "sbattachiamenti" ne ho visti parecchi ma mai avevo sentito che "sbattachiando" troppo il latte mi desse l'amaro.... piuttosto l'amaro me lo dà se non faccio spurgare bene le cagliate oppure perché ho usato un caglio con un alta percentuale di pepsina e non sono capace di usarlo...
Naturalmente il fatto che non mi sia mai successo non esclude che tu possa avere ragione però mi sembra molto difficile.
Ciao by tsuna

p.s. mi è capitato in passato di aggiungere delle lipasi al latte per accellerare il processo di maturazione del formaggio ma non si avevano risultati prima dei 40 giorni.

Scusami..ma non avevo un tono polemico...
immagino che di sicuro una indagine preliminare sui valori del latte escluderebbe un problema sugli animali...
concordo pienamente che poi una volta in lavorazione , se qualcosa va storto con il caglio quello che dici tu si verifica di certo...

Ciao a tutti.
Mi domandavo se sono da escludere la quantità delle cellule somatiche?