Problema con la mozzarella

emanuelemn · 20/03/2010, 22:04

il gusto amaro è generato da numerosi peptidi presenti nel latte che se liberati danno questo sapore.
infatti tale difetto è più caratteristico del latte di vacca che di pecora.
anche monogliceredi e acidi grassi liberi generano il problema e sono il risultato di attività di batteri psicrofili.
l'alimentazione del bestiame (barbabietole, cime di rapa) , il tipo di caglio (coagulanti prodotti per fermentazione ) , microrganismi (maggiori imputati sono i lattococchi) e la salatura (interferisce salla conformazione strutturale della caseina interferendo con l'accessibilità da parte di enzimi proteolitici) .

tsunaseth · 21/03/2010, 5:02

Caro emanuelemn, se leggi il tipo di lavorazione che fa capisci che il problema è la cagliata che non spurga...

emanuelemn · 21/03/2010, 10:05

si il taglio troppo grosso e il siero di 3 gg sicuramente erano la causa. Mi sembra che tutto si sia risolto dopo che hai dato queste nozioni.
Volevo aggiungere altre cause che possono portare al sapore amaro oltre a quelle che hai definito tu.
Un caro saluto!!!

tsunaseth · 21/03/2010, 11:54

Molti di coloro che scrivono sul forum, lavorano pochi litri di latte e allora è sufficiente chiedere il tipo di lavorazione che fanno e il 90% delle volte capisci qual'è il problema.