Problema con la mozzarella

Hey Alex...
avresti sentito anche un sapore salaticcio...
cmq una indagine sul latte sarebbe buona norma

Hey Giovanni...

Grazie per la risp.
In effetti un analisi sanitaria del latte è fondamentale.
Inoltre mi domandavo se il latte proveniva da scongelamento? è un pò difficile capirlo vero?

se il latte proviene da scongelamento ha un calo della resa enorme...magari un buon latte di bufala con resa in mozzarella del 26%, ti cala al 21-22%...
per una alterazione proteica dovuta a stress termico...
sai bene che le proteine possono avere 4 strutture. dalla lineare alla globulare...
adesso puoi avere stress fisico (montatura a neve del bianco d'uovo ad esempio) o termico (cottura)...La caseina congelata e scongelata può alterarsi nella struttura atta a caseificare!!!

Voglio precisare il fatto che nella famiglia non abbiamo mai fatto la mozzarella, ma ci siamo limitati nella lavorazione delle marzoline, caciotte e ricotte. La nostra unica fonte d’insegnamento nella lavorazione della mozzarella è internet. Sono 2 – 3 mesi che ci stiamo provando e ogni tanto ci imbattiamo in qualche difetto. Comunque la lavorazione della mozzarella è la seguente:
Ingredienti
8 litri di latte ovino – caprino – vaccino
1 bicchiere e mezzo di siero “acido” (di 3 giorni )
1 cucchiaino di caglio (clerici)
Procedimento
Porto il latte alla temperatura di 35 – 37 gradi centigradi, spengo il fuoco e aggiungo 1 bicchiere e mezzo di siero “acido” + 1 cucchiaino di caglio. Dopo circa 1 ora con un coltello rompo la cagliata. Dopo 3 ore tolgo il siero dalla cagliata, lascio riposare per un altro paio d’ore, dopo di che passo alla lavorazione della mozzarella e alle varie scottature nell’acqua a 80 gradi.

Questo è in breve il procedimento che effettuo
Fatemi sapere
CiAo

Caro augusto, prova a fare la lavorazione come l'abbiamo descritta qui nel forum perché nella tua principalmente vedo 2 difetti che possono dare l'amaro, 1) il siero acido di 3 giorni che è troppo vecchio da lavorare e 2) se tagli solo a rombi e poi non fai più nessun taglio la cagliata rimane troppo piena di siero che è la principale causa dell'amaro nei formaggi.

Caro alexis, un elevato valore nelle cellule geometriche causa dei difetti nei formaggi a pasta cotta e semicotta nei molli e nelle paste filate non dà particolari difetti.

Per CanuGiovanni, come avrai notato nella lavorazione di augusto il problema non erano le lipasi ma la lavorazione e poi con una produzione così limitata mi dici come avrebbe fatto a "sbattacchiare" troppo il latte?????
Ciao tutti by tsuna

Ho detto questo in quanto mi ricordavo di aver letto una publicazione dell'istit.zoopr.
Ti allego la pubblicazione.

Allegati

Il significato del conteggio delle cellule somatiche nel latte di bufala.pdf

(252.83 KiB) Scaricato 284 volte

Hai ragione...
purtroppo non tenevo conto dell'esiguità della partita...
cmq io ho la tendenza a valutare il latte...
se questo è ok...passo la palla a voi!!!
si collabora per questo o no?

Grazie giovanni per i tuoi interventi,spero di leggerti presto perché offri un ottimo punto di riferimento per il latte di bufala.
Ciao e grazie by tsuna

Grazie per l'aiuto.
Ho provato la ricetta, ed è uscita OK.
Una cosa non mi è chiara, a cosa serve lo yogurt???

lo yogurt ti serve per fare acidificare la cagliata, tu usi del siero acido di 3 giorni (che non è proprio indicato per la mozzarella) e noi usiamo lo yogurt perchè nel suo interno a livello microbiologico ci sono gli stessi batteri lattici che in un qualsiasi fermento per la mozzarella.
by tsuna