Problema con il formaggio in casa

Qualcuno mi aiuti:/
Oggi ho acquistato 10 lt di latte da un pastore, latte appena munto.
Dopo qualche ora l’ho pastorizzato, portandolo a 72 gradi, lasciato così per 15 secondi, spento il fuoco e fatto scendere a 38, per velocizzare ho messo la pentola nel lavandino con del ghiaccio, ci ha messo circa un ora ad arrivare a 38 gradi, poi ho messo il caglio liquido con il rapporto riportato sulla boccetta, ho coperto la pentola con delle coperte ed ho aspettato 30 minuti, apro ed ancora no no so è cagliato neanche un po’, dove sbaglio?? Per favore qualcuno mi aiuti perché ho visto e rivisto le ricette e le seguo passo passo.
Grazie

oldcity ha scritto:Qualcuno mi aiuti:/
Oggi ho acquistato 10 lt di latte da un pastore, latte appena munto.
Dopo qualche ora l’ho pastorizzato, portandolo a 72 gradi, lasciato così per 15 secondi, spento il fuoco e fatto scendere a 38, per velocizzare ho messo la pentola nel lavandino con del ghiaccio, ci ha messo circa un ora ad arrivare a 38 gradi, poi ho messo il caglio liquido con il rapporto riportato sulla boccetta, ho coperto la pentola con delle coperte ed ho aspettato 30 minuti, apro ed ancora no no so è cagliato neanche un po’, dove sbaglio?? Per favore qualcuno mi aiuti perché ho visto e rivisto le ricette e le seguo passo passo.
Grazie

Dopo poco ho visto che si è Cagliato e sono riuscito a fare delle forme. Per la ricotta come faccio? Ho messo il siero nella pentola e ho portato ad 80 gradi, poi a 60 ho aggiunto un po’ di latte, nel frattempo giravo poco poco con il mestolo per non fare attaccare il latte, ed a 80 gradi ho spento il fuoco, ma non è successo nulla.
Dove ho sbagliato?

Complimenti per la cagliata!

Non conosco bene i parametri delle temperature per fare la ricotta di pecora (un po' diversi da quelli per la ricotta di vacca) comunque di certo devi aggiungere un grammo di acido citrico per ogni litro di siero (altrimenti va bene il succo di un limone, per la tua quantitá) per far precipitare la ricotta, una volta giunto a temperatura.

Forse sei ancora in tempo per recuperarla.
Vai a leggerti la ricetta nella sezione formaggi ovini e ricomincia. Altrimenti alla prossima per la ricotta.

zazza1977 ha scritto:Complimenti per la cagliata!

Non conosco bene i parametri delle temperature per fare la ricotta di pecora (un po' diversi da quelli per la ricotta di vacca) comunque di certo devi aggiungere un grammo di acido citrico per ogni litro di siero (altrimenti va bene il succo di un limone, per la tua quantitá) per far precipitare la ricotta, una volta giunto a temperatura.

Forse sei ancora in tempo per recuperarla.
Vai a leggerti la ricetta nella sezione formaggi ovini e ricomincia. Altrimenti alla prossima per la ricotta.

Grazie per la risposta:) la prossima volta proverò..
Per quanto riguarda la stagionatura, ho fatto 3 forme da circa 1 kg l’uno, dove posso lasciarle asciugare per circa 1 settimana ? Mi conviene metterle in frigo o lasciarle in una stanza ? Ci sono circa 18 gradi nella stanza

Cioé da 10L di latte avresti ottenuto 3 Kg di formaggio?
O sei meglio di Houdini.. o in matematica sei davvero scarso!

zazza1977 ha scritto:Cioé da 10L di latte avresti ottenuto 3 Kg di formaggio?
O sei meglio di Houdini.. o in matematica sei davvero scarso!

Erano 10 litri di latte di pecora, ci ho ricavato per la precisione 2,7 di formaggio.
Hai qualche idea di come poterlo conservare in casa per farlo stagionare un po’?

Non conosco bene il latte di percora ma continuo a dubitare di una resa cosí elevata.
Avrai pesato la cagliata subito dopo averla messa in fuscella, ovvero prima che sgrondasse del siero. La resa finale non sará superiore al 20%, e probabilmente sará di parecchio inferiore, dipendendo dalla ricetta che hai seguito, e di cui non hai fatto cenno finora.

La stagionatura é un problema per chi non ha a disposizione locali adeguati. Io per esempio faccio quasi solo formaggi freschi.
Io non sono affatto un esperto in materia. Le condizioni ideali sarebbero quelle di una cantina: 15 gradi di temperatura, 80% di umiditá.
I formaggi sono estremamente sensibili ed ogni variazione anche mimima dei parametri porta ad un prodotto diverso da quello desiderato. Non dico peggiore, ma diverso.

Ho letto che molti hanno risolto il problema della stagionatura con un vecchio (nel senso privo della tecnologia no frost) frigorifero dedicato esclusivamente a questo scopo.
L'ho letto nelle discussioni del forum, quindi il consiglio é sempre quello: leggi anche tu, e troverai le risposte che cerchi. Anche perché le questioni che poni sono talmente generiche che sono state affrontate approfonditamente in varie sezioni, qui nel forum.

oldcity ha scritto:Qualcuno mi aiuti:/
....poi ho messo il caglio liquido con il rapporto riportato sulla boccetta....

il titolo in genere è 1:10000 quindi tu su 10 litri hai messo 1 millilitro di caglio?

aemmezero ha scritto:

oldcity ha scritto:Qualcuno mi aiuti:/
....poi ho messo il caglio liquido con il rapporto riportato sulla boccetta....

il titolo in genere è 1:10000 quindi tu su 10 litri hai messo 1 millilitro di caglio?

ne ho messi 2 ml per 10 lt di latte

zazza1977 ha scritto:Non conosco bene il latte di percora ma continuo a dubitare di una resa cosí elevata.
Avrai pesato la cagliata subito dopo averla messa in fuscella, ovvero prima che sgrondasse del siero. La resa finale non sará superiore al 20%, e probabilmente sará di parecchio inferiore, dipendendo dalla ricetta che hai seguito, e di cui non hai fatto cenno finora.

La stagionatura é un problema per chi non ha a disposizione locali adeguati. Io per esempio faccio quasi solo formaggi freschi.
Io non sono affatto un esperto in materia. Le condizioni ideali sarebbero quelle di una cantina: 15 gradi di temperatura, 80% di umiditá.
I formaggi sono estremamente sensibili ed ogni variazione anche mimima dei parametri porta ad un prodotto diverso da quello desiderato. Non dico peggiore, ma diverso.

Ho letto che molti hanno risolto il problema della stagionatura con un vecchio (nel senso privo della tecnologia no frost) frigorifero dedicato esclusivamente a questo scopo.
L'ho letto nelle discussioni del forum, quindi il consiglio é sempre quello: leggi anche tu, e troverai le risposte che cerchi. Anche perché le questioni che poni sono talmente generiche che sono state affrontate approfonditamente in varie sezioni, qui nel forum.

pesate le tre forme neanche un ora fa, in tutto sono 2 kg e 500, sono pronte per essere mangiate come primosale, ma le lascerò riposare un altro po'.
La ricetta è scritta nelle pagine precedenti, comunque:
10 lt di latte in pentola, porto a 80 gradi e spengo la fiamma, faccio freddare fino a 37/38 gradi, metto il caglio liquido, giro bene, fermo il "vortice" attappo e metto a riposare con delle coperte intorno per mantenere il calore.
Dopo venti minuti ho controllato ed ancora non era cagliato, ho riattappato e dopo circa altri 20 minuti era pronto. lho tagliato e lasciato riposare 10 minuti, poi l'ho sgretolato bene con la frusta e l'ho messo in pentola facendolo arrivare a circa 42/44 gradi, poi ho cominciato a scolarlo e metterlo nelle fuscelle, che ho poi pressato bene fino a togliere quasi tutto il siero, che si è tolto definitivamente durante la notte.

La prossima volta utilizzerò un altro metodo, ovvero dopo aver raggiunto i 42 gradi con la cagliata, aspetterò che si depositi sul fondo della pentola e presserò, poi toglierò il siero e quando rimarrà solo la quagliata nel fondo della pentola, quasi del tutto priva di siero, metterò nelle fuscelle.

Sapresti dirmi come procedere per la ricotta? ho provato a seguire i consigli sul forum, ma niente da fare:/