Scusate se vi ho tediato..
Allora o non mi sono spiegato io o non so...
Se ieri facevo il formaggio in cucina ( sapete, non tutti dispongono di un caseificio..) con le mani lavate e tutto il resto, e il formaggio veniva e oggi, a fronte di un unico cambiamento nell'alimentazione delle bestie il formaggio non viene, vi chiedevo come fosse possibile, mi dite colibatteri, vi chiedo a cosa è dovuto e mi parlate di sala operatoria ecc..
Inizio a credere che ce l'abbiate ancora con me per aver detto di usare uncucchiaio di siero invece di indicare i ml/hl..
Comunque grazie.
Ho pastorizzato e il formaggio è venuto, anche senza sala operatoria..

Spugna sono coli. Dal mais potresti avere delle spore ma trovarne le fermentazioni in una lattica è praticamente impossibile e comunque non hai risposto a nessuna delle domande che ti ho posto.

Scusate per il ritardo..
Allora la lavorazione avviene tutta a temp ambiente (con il latte che mediamente arriva dalla stalla a una temp di circa 30 gradi..
Ho notato che in quello pastorizzato il problema si evidenziava in quello a cui aggiungevo siero e caglio intorno ai 30 C mentre non si verifica in quello lavorato intorno ai 22-24 C
Di solito non faccio incubazione ma aggiungo siero e caglio in sequenza
(È una ricetta dei vecchi ed ho imparato a farlo così)
La mia teoria (correggetemi se sbaglio) è che avevo un problema di sviluppo dei mesofili, il che favoriva quello dei coli, purtroppo non ho un phmetro per cui non so dire cos'è cambiato nell'acidità del latte, fatto sta che il problema è svanito ..
Adesso vengono anche se lavorati intorno ai 30C, solo aggiungo siero intorno all'1 % invece che 0,5 come prima e 3 gocce di caglio su due litri di latte..
Ho letto nella discussione della robiola che il poco innesto permette un maggiore sviluppo dei coli (cosa che a me capitava intorno alle 16-18 ore dall'aggiunta del caglio , se non addirittura in fuscella dopo due ore dal travaso..

Ti dico la mia, lavorare con un latte appena munto o quasi, mette a rischio la buona riuscita dell'opera, in quanto il latte andrebbe sempre refrigerato dai 36/38 gradi a 3/5 gradi;
questo perchè come prima cosa si inibisce la carica batterica presente naturalmente nel latte e, come seconda cosa si stabilizza la proteina e il grasso del latte stesso che, in caso contrario potrebbero alterarsi ed avere un comportamento "instabile" in fase di caseificazione.
Con il ph-metro non misuri l'acidità del latte ma semplicemente il ph, per l'acidità ti ci vuole l'acidimetro.
Aggiungere siero e caglio in sequenza, non ha molto senso, aggiungi prima siero, lascia agire/attivare per un tempo prestabilito e poi aggiungi le gocce di caglio.
Se hai il latte "inquinato da coli", non è che se aggiungi più innesto i coli spariscono, ci saranno sempre ed avrai sempre problemi nel prodotto finale;
lo starter li contrasta un pò, tutto qua, e se ne aggiungi troppo, avrai altri tipi di problema.

Poi, quando dici questa cosa qua "Ho letto nella discussione della robiola che il poco innesto permette un maggiore sviluppo dei coli (cosa che a me capitava intorno alle 16-18 ore dall'aggiunta del caglio , se non addirittura in fuscella dopo due ore dal travaso.."Non capisco cosa vuoi dire spiegaci meglio....

Allora, una volta aggiunti siero e caglio, lascio il latte a riposare 24 ore.
La cagliata appariva liscia e compatta dal momento del rassodamento fino circa alle 16-18 ore, dopodichè si sviluppavano le bolle e l'odore "yogurtoso" , in un paio di casi invece la "spugnosità" è apparsa dopo avere messo la cagliata in fuscella..
Adesso sono diversi giorni che invece non succede più niente di ció e le formagette vengono bene..

Riguardo al raffreddamento ho effettivamente trovato dei miglioramenti nella consistenza del formaggio
Mi chiedo invece come mai il problema si sia presentato anche nel latte pastorizzato, la risposta che mi davo era che un sieroinnesto "debole" permettesse lo sviluppo di batteri indesiderati..

Scusa mi sono sbagliato, mi riferivo alla discussione sul latte crudo aperta da amsterdam..
Ecco il mio problema sembrava più simile al suo..
Potrebbe essere un problema di latte acido? Potrebbe questo originare quell'odore di yogurt?
Ferma restando la cura dell'igiene in tutti i passaggi, cosa puó generare un problema simile secondo voi?

Io resto sempre dell'idea che nel tuo latte, ci sono molti batteri coli e termoresistenti, ne è la prova che anche pastorizzando, continui ad avere problemi. Quest' alternanza di problemi però (a volte si e a volte no), mi fa pensare ad un inquinamento che avviene nel processo di lavorazione, (pulizia e igiene dell'ambiente, utensili, mani, ecc.).
La pastorizzazione, non è che risolve i problemi da contaminazione, li riduce soltanto.

Ti porto un esempio del famoso Louis Pasteur:
-Ogni microrganismo/battere, ha un temperatura letale (TL) alla quale il battere muore e rimane la spora.
-A una data temperatura letale, la velocità di distruzione di un microrganismo è proporzionale al numero di microrganismi presenti, ovviamente.
-Esiste un coefficiente (D) che rappresenta il tempo con cui una data presenza di microrganismi si riduce a un decimo. Maggiore è il suo valore e più il microrganismo è termoresistente.


Per esempio, per i coli la temperatura (TL) è di 62,8 °C e (D) vale 8 secondi circa: questo vuol dire che se in un litro di latte ci sono 1000 microrganismi, dopo 8 secondi di trattamento a 62,8 °C ne restano vivi 100.

Da ciò si capisce che il batterio continua ad essere presente nel latte, in quantità minori ma esiete.
Le spore termoresistenti ed i germi restano.
Anche per questo dopo la pastorizzazione, è obbligatorio abbattere il più rapidamente possibile la temperatura, per evitare che i germi presenti nel latte si riattivino.

Capito perfettamente.. Purtroppo fCendo formaggio in modo amatoriale e disponendo solo della cucina di casa è difficile riuscire a controllare tutti i passaggi e soprattutto fare una disinfezione completa della cucina, per fare una formagetta diventa parecchio complicato..
Comunque faró tesoro delle informazioni

Mi sento in dovere di rispondere perché state facendo solo teorie...
il problema è il siero che aggiunge.

In che senso?