Primosale?

con tutta probabilita il caglio in tuo possesso ha un titolo basso per cui ci ha messo di piu per cagliare la prossima volta aumenta la dose e vedrai che va meglio

Sul barattolo non cè scritta la titolazione. Mi son fidato di ciò che ho letto in vari negozi online per lo stesso prodotto, basandomi sulla foto del barattolo.

Ha cagliato ma forse non abbastanza. Mi son ritrovato con 750ml di siero su 3 litri di latte. Non dovrebbe esserci più siero? Pensavo di fare mezzo chilo scarso di formaggio non oltre 2kg.

Non mi bastano le fuscelle ne per la ricotta ne per il formaggio. Una parte l'ho buttato via non sapendo dove metterlo.

gandalf123 ha scritto:
Scalto a 72° per 20 secondi poi metto il pentolone nel lavello pieno di acqua e ghiaccio.
In circa mezzora arrivo a 47°, prendo 1 litro, metto in yogurtiera, metto yogurt in barattolo con scadenza metà ottobre e lascio andare.
Dopo altri 20 minuti circa arrivo a 38°

Però se uno ti dice "Raffredda veloce" una ragione magari l'avrà... Con acqua corrente e mescolando, in una manciata di minuti saresti stato in temperatura.

gandalf123 ha scritto:Per non farmi mancare nulla, voglio fare anche la ricotta (ma ho finito il latte crudo, ne ho solo un po UHT in frigo aperto oggi o ieri, proverò con questo). Tsuna dice di usare il siero della seconda rottura della cagliata, ma come lo prelevo? Io devo fare 3 rotture, come tolgo il siero tra una rottura e l'altra? Per comodità pensavo di usare il siero rimasto dopo aver messo la cagliata nelle fuscelle.

L'UHT non è un gran problema.
Per prelevare il siero dalla cagliata basta un mestolo: togli prima tutto quello che riesci, poi inclini leggermente la pentola alternativamente sui vari lati man mano che svuoti. Se ne resta un dito sotto non è la morte di nessuno, ma sei tranquillo di non maltrattare la cagliata. Ci saranno di certo sistemi migliori, ma questo funziona ed è privo di possibili imprevisti.

gandalf123 ha scritto:Così ad occhio, con 3 litri di latte pastorizzato, quanto formaggio di posso aspettare ? (così pulisco le fuscelle della ricotta, per ora ho solo queste). Quanto siero? Così mi doso con gli ingredienti per la ricotta. In termini grossolani, giusto per avere una idea, perchè se mi dovessi ritrovare con 2 chili di cagliata, sicuramente le fuscelle non mi bastano. Idem se fossero 2litri di siero, dovrei inventarmi qualcosa.... (e non saprei cosa)

Non conosco la lavorazione specifica, ma secondo me avrai circa un massimo di 600g di cagliata, a spanne. Due coppini della ricotta da 250g ti bastano se li riempi finché ce ne sta, anche "a montagnetta", tanto poi scola e si riduce. Se sei nella bratta e io ho sbagliato i conti, tieniti a portata di mano un volgarissimo colapasta o, vista la quantità, uno di quei colini diametro 12/15 con un solo manico: problemi zero.

Magari, però, l'attrezzatura sarebbe il caso di averla già pronta, soprattutto per noi che tutta 'sta dimestichezza non l'abbiamo.

gandalf123 ha scritto:Poi, una volta messa la cagliata nelle fuscelle e poi in frigo, nel frigo, deve continuare a scolare? Quindi mi servirà una sorta di griglia con sotto un contenitore per raccogliere il siero (che devo buttare via, vero?) Quanto tempo deve stare li? 24 ore poi dritto in pancia ?

Il siero diciamo così "di sgocciolamento" personalmente lo utilizzo in mille modi, ma non per fare ricotta. Il siero cambia più veloce del latte e l'acidità aumenta col passare del tempo, sicché dopo un po' non ne cavi un ragno dal buco.
Ideale per sgrondare in frigo: scatole per la verdura in plastica con annessa griglietta di plastica; scolapasta su pentola; fuscella piena su fuscella vuota capovolta dentro un affare qualsiasi. Chi più ne ha più ne metta...
Tecnicamente il primosale mi risulta sia pronto quando ha finito di spurgare siero (anche se i freschi un po' di sbrodoliccio lo lasciano sempre). Valentina, nella ricetta, dice "... dopo qualche ora di frigo te lo puoi pappare". Siccome Tsuna non le ha tuonato dietro, ne deduco che l'informazione sia corretta e condivisa coram populi.

Alea iacta est...
Mi dispiace che sono arrivata tardi, ma capita anche di aver da fare cose...
Però, cappero... Che facilità a buttare, hai... Io piuttosto me la tenevo in mano, 'sta cagliata. Sarà che son mezza genovese...

Ho 4 fuscelle da ricotta da 350 grammi ed altre due da 200. Non mi sono bastate.
Anche te dici massimo 600 grammi, a me ne sono usciti oltre due chili ma credo che il caglio non abbia fatto il suo lavoro, forse doveva far separare più siero (diminuendo quindi la cagliata e aumentando il siero)

Sto provando a fare la ricotta ma manco a dirlo.... non viene.

Però aspetta io ti parlo di cagliata, non di primo sale finito e scolato.
Ora che sono al terzo rivoltamento, di prodotto ne ho molto meno, ho tutte le fuscelle piene a metà.

Devo dire che sta venendo bene, l'aspetto è incoraggiante. Ho solo difficoltà a rivoltare bene senza deformare il formaggio ma spero che sia l'ultimo rivoltamento a dare la forma finale e non quelli intermedi. Però, scola bene, sta diventando abbastanza sodo. I primi 2 rivoltamenti sono stati tragici, metà prodotto era rimasto nella fuscella, l'ho dovuto tirar giù con un cucchiaio. Nel secondo metà è rimasta sempre li, ma dopo un po si è staccata da sola. Nel terzo, fatto poco fa, è passato da una fuscella all'altra senza problemi (a parte la mia incapacità, l'ho travasato storto).

Il prossimo, che farò tra 45 minuti circa, dovrebbe essere definitivo.

E' la ricotta che non viene, non coagula. Per ora la lascio li, tanto non saprei dove metterla finchè non compatto il primosale liberando fuscelle.

Dimenticavo: quindi devo tenerlo in frigo sempre dentro la fuscella finchè non lo voglio mangiare (magari tra 3 giorni) o prima o poi posso toglierlo da li e lasciarlo magari su un piatto? Rischio di allagare il frigorifero ? Il primo sale che si compra al banco freschi del supermercato non è in fuscella ma sfuso.

Certo, anch'io parlavo di cagliata, ma è evidente che toppavo alla grande. A mia parziale giustificazione il fatto che avessi messo le mani avanti...

I rivoltamenti di certe lavorazioni sono una bella gatta da pelare, lo so fin troppo bene e anche il mio lavello...
Anche la forma delle fuscelle che stai usando non ti aiuta granché... Per evitare che si attacchi tutto, falli spesso, anche più spesso di quel che dicono le ricette: ti sbatti un po' di più, ma ti semplifichi la vita, la tua e quella dei formaggi. E intanto fai pratica...

Dopo 12 ore se allaghi il frigo c'è qualcosa che non va... Va bene il piatto, ma se ce lo lasci senza mangiarlo giralo sottosopra tutti i giorni: ai formaggi non piace abbronzarsi a Ringo...

A domani l'ardua sentenza: io mi eclisso prima di collassare sulla tastiera...

In effetti le fuscelle che sto usando non le reputo molto adatte. A parte che sono "leggerine", sono molto strette.

Comunque ne approfitto per fare un rivoltamento ora e l'ultimo tra 20 minuti. Per l'ultimo: rivolto e metto dritto in frigo.

E' doveroso un aggiornamento. Ricordo che è la mia PRIMISSIMA esperienza.

Il primosale (in totale 4 mezze fuscelle da 350 grammi) sembra essere venuto bene. Ha tutto l'aspetto di un primosale.
Ora è in frigo che riposa, questa sera me ne pappo uno, sono troppo curioso.

I ribaltamenti iniziali sono piuttosto difficoltosi, per un novellino, fare un macello sul lavandino è inevitabile. Man mano che si ribalta e che lui scola, diventa sempre più sodo e quindi facilmente gestibile. L'ultimo ribaltamento l'ho fatto con le mani, la forma era già soda.

A partire dal terzo ribaltamento il formaggio prende la forma (che non perderà praticamente più) quindi se il terzo ribaltamento (a circa 1 ora e mezzo dall'inserimento in fuscella) viene "male" e si deforma, il prodotto finale resterà deformato come nel mio caso. Poco importa, mi devo attrezzare di fuscelle più grosse.

Però l'aspetto è estremamente invitante, son proprio curioso di mangiarlo e sentire com'è.