Primosale?

Io facevo così, sì.

Perfetto. Allora questa sera procedo con la prima prova.
Spero solo che il latte crudo (munto ieri) oggi sia ancora buono. E' in frigo a 2° da ieri pomeriggio.

Vedo che molti (tutti?) nelle ricette specificano latte munto in giornata, forse un motivo ci sarà. Io per questioni logistiche non ho potuto fare nulla con il latte di ieri e ci proverò oggi.

Il latte si modifica man mano che si allontana dal momento della mungitura, ma usato il giorno successivo non crea assolutamente nessun problema. A 2°, poi, men che meno. Se non è stato "maltrattato" da sbalzi termici assurdi o inquinato in qualche maniera sei super tranquillo.

Sarei tranquillo comunque, ho solo questo

Una botta di culo però c'è: un distributore di latte crudo è proprio sulla strada che la mia morosa percorre ogni martedì e giovedì, quindi potrei avere sempre latte crudo munto in giornata il martedì e giovedì.

Mi accingo alla preparazione
Seguo paro-paro la ricetta di valentina ad inizio thread ma con in aggiunta pastorizzazione a 72 per 20 secondi?

Nel caglio liquido che ho non c'è la titolazione
Dice 1 cucchiaino ogni 10 litri ma un cucchiaino quant'é?

Sì, pastorizza che è meglio. Poi raffredda veloce a temperatura di coagulazione a bagnomaria nel lavello della cucina con acqua corrente più fredda che puoi. In casa "pastorizzare a 72° per 20 sec" è un concetto un po' relativo, visto che non riesci a raffreddare istantaneamente in alcun modo. Ma va bene come ti ho detto.

Sul caglio: io ho tre misure diverse di cucchiaini da caffé, di cui probabilmente nessuna è uguale a quella che userai tu... In ogni caso... Il cucchiaino medio contiene 3 ml d'acqua. Non so bene come tu possa utilizzare l'informazione, ma io te la do lo stesso.

Se stai lavorando 3 litri come avevi previsto, secondo la ricetta di Valentina dovresti usarne 0.4 ml/litro (2ml:5l), cioè 1,2 ml. (0.4mlx3l). Spero tu abbia comprato una siringa e spero che il titolo sia 1:10000 (che credo quadrerebbe con la quantità utilizzata).

Per ora procede tutto come previsto.

Scalto a 72° per 20 secondi poi metto il pentolone nel lavello pieno di acqua e ghiaccio.
In circa mezzora arrivo a 47°, prendo 1 litro, metto in yogurtiera, metto yogurt in barattolo con scadenza metà ottobre e lascio andare.
Dopo altri 20 minuti circa arrivo a 38°, metto 50grammi di sale, 1.2ml di caglio 1:10000 misurati con una siringa, mescolo ben bene ed ora è li, coperto da alcuni canovacci, che, forse fa quello che deve fare.

Per non farmi mancare nulla, voglio fare anche la ricotta (ma ho finito il latte crudo, ne ho solo un po UHT in frigo aperto oggi o ieri, proverò con questo). Tsuna dice di usare il siero della seconda rottura della cagliata, ma come lo prelevo? Io devo fare 3 rotture, come tolgo il siero tra una rottura e l'altra? Per comodità pensavo di usare il siero rimasto dopo aver messo la cagliata nelle fuscelle.

Così ad occhio, con 3 litri di latte pastorizzato, quanto formaggio di posso aspettare ? (così pulisco le fuscelle della ricotta, per ora ho solo queste). Quanto siero? Così mi doso con gli ingredienti per la ricotta. In termini grossolani, giusto per avere una idea, perchè se mi dovessi ritrovare con 2 chili di cagliata, sicuramente le fuscelle non mi bastano. Idem se fossero 2litri di siero, dovrei inventarmi qualcosa.... (e non saprei cosa)

Poi, una volta messa la cagliata nelle fuscelle e poi in frigo, nel frigo, deve continuare a scolare? Quindi mi servirà una sorta di griglia con sotto un contenitore per raccogliere il siero (che devo buttare via, vero?) Quanto tempo deve stare li? 24 ore poi dritto in pancia ?

Oh no, è una persecuzione.
Son passati 50 minuti, è ancora liquido, non ha cagliato. Aspetto altri 15 e vediamo che succede.

Ma non è possibile sempre a me.

Boh, sto rompendo le cagliate ma invece di rispettare i tempi prestabiliti, ho fatto quasi 1 ora e 20 la prima rottura (e secondo me dovevo aspettare ancora un po, era piuttosto liquido, uno stuzzicadenti stava in piedi, ma non mi convince molto) e raddoppio i due step da 15 minuti.

Verso le 22:30 provo a mettere nelle fuscelle da ricotta