Ciao a tutti,
Ieri mattina provo a fare il primo sale farcito con 3.8 lt di latte di mucca (a circa 36 ore da mungitura - consegnato la sera prima a +4C e conservato una notte nel mio frigo a 10 C ).
Pastorizzo a 72 C per 20 secondi
Abbatto a 45 C
00:00 Stempero 2.5% yogurt a 44.5 C
00:35 la temperatura e`scesa a 38C ed intendo riportarla a 40C. Accendo a fiamma bassa, aspetto troppo, e mi scappa a 48 C. Spengo ed abbatto a 40C.
00:50 Temperatura 40 C, aggiungo 3 cucchiaini di sale rosa in 60 ml di acqua e, a seguire, caglio (in polvere 2250 IMCU - 1 gr diluito in 10 ml acqua - uso 2ml della diluizione, il doppio di quanto suggerito, volutamente per sperimentare)
02:00 Primo taglio 4x4 cm
02:10 Secondo taglio 2x2 cm
02:25 Rivoltamento cagliata
02:40 Infuscello dopo avere mescolato porzioni di cagliata con spezie diverse (erba cipollina secca, semi di finocchio secchi, aglio fresco macerato, timo secco, mango deidratato) in ciotoline separate e metto il tutto dentro ad un ampio contenitore (sterilizzato in precedenza) con coperchio. Metto quest'ultimo in posizione leggermente inclinata.
Qui iniziano i PROBLEMI.
_La cagliata sembra un po'delicata (me ne ero gia` accorto in fase di taglio e soprattutto di rivoltamento) ed e`piuttosto viscosa (anche il siero), al punto che i fori delle fuscelle si intasano quasi subito ed il siero fatica a sgrondare (o non esce per niente) .
_Dopo 15 minuti da infuscellamento tento un primo rivoltamento ma naturalmente, visto che il siero non sgronda dai fori (intasati) , la cagliata (ancora mista a siero - senza consistenza) scappa da tutte le parti. In qualche modo, aiutandomi con fuscelle vuote riesco a rivoltare ma e` un macello.
_Tento un secondo rivoltamento a 20 minuti dal primo ma visto che la cagliata ha completamente intasato i fori delle fuscellle, ci rinuncio.
_Assaggio la cagliata ed il sapore e`veramente buono.
_Non intendo buttare il tutto, per cui decido di stufare inserendo nel contenitore una tazzona di acqua bollente, per quasi 5 ore (in questo lasso di tempo cambio l'acqua bollente 2 volte) - sperando che cio`aiuti a fare sgrondare meglio il siero.
_Ancora non ci siamo - ha sgrondato un po' ma non abbastanza ed i fori delle fuscelle sono piu intasati che mai. Grrrr....devo tentare di porre rimedio.
_RIMEDIO: rivesto con un telo di cotone lo scolapasta posto sopra ad un contenitore e ci verso sopra il contenuto di una fuscella. Procedo a cercare di eliminare quanto piu`siero possibile aiutandomi in questo con la pressione di un cucchiaio. Stendo con il cucchiaio e schiaccio. Cosi` riesco a fare sgrondare il siero. Dopodiche`raccolgo la cagliata con il cucchiaio e la rimetto nella fuscella. Eseguo questa operazione per ogni fuscella (ognuna con spezie differenti)
_metto in frigo in contenitore chiuso fino a stamattina.
_RISULTATO: Poca resa (a occhio meno del 10%), ma ho ottenuto formaggelle con profumo e sapore spettacolari, ottime nel dosaggio dei vari gusti e con salatura corretta e con una certa punta di acidita`che adoro. La consistenza e`morbida, mi ricordano i caprini che compravo in Italia in forma cilindrica. Se lasciate a temperatura ambiente per 15/20 minuti possono essere spalmate sul pane. L' unica che non mi soddisfa e`quella al mango che trovo non si sposi bene come sapore con il formaggio in questione.
_NOTE: purtroppo non ho potuto rispettare i tempi giusti in fase di preparazione causa moglie che girava per la cucina e bimba vispa di tre anni che chiedeva attenzioni (motivo del pasticcio con la temperatura prima dell'inserimento caglio). Lo yogurt ha lavorato per ben 50 minuti quando mi ero ripromesso di farlo lavorare solo per 20 minuti.
Poi ad un certo punto ho dovuto spostare la pentola, dopo 20 minuti da aggiunta caglio, quando ho visto la moglie che si e` messa pericolosamente a preparare un soffritto vicino alla mia pentola: cosi` quando ho scoperchiato per fare il primo taglio come sorpresa ho trovato un piccolo buco nella parte centrale della cagliata ed un accenno di spirale sulla superficie. Dovro`fare i formaggi di notte, quando la truppa dorme!
_Avrei delle DOMANDE:
1- A cosa e puo` essere dovuta la consistenza viscosa della cagliata (e del siero anche) che porta ad intasare i buchi delle fuscelle e di conseguenza a non permettere una corretta sgrondatura della cagliata? Forse il pasticcio che ho fatto con le temperature prima dell'inserimento di sale e caglio?
2- Il sale rosa himalayano che ho utilizzato contiene un po' di iodina (25 PPM), in che modo cio`puo`influire nelle lavorazioni (anche e non solo del primosale)?
3- Ho aggiunto piu`caglio del previsto e tenuto la temperatura di coagulazione un po' piu` alta (40 C anziche` 38 C) perche`avevo letto sul forum che cio' avrebbe potuto contribuire alla morbidezza del prodotto finale. Giusto o sbagliato affermare cio`?
4- Nonostante gli errori ed il mancato prodotto (buonissimo quanto ottenuto ma non e`piu`un primosale e la resa e`poca) vorrei poterlo replicare anche se con resa maggiore. Per far cio`, secondo voi sara` sufficiente partire con lavorazione primosale corretta portando poi la stufatura a 5 ore come specificato sopra?
Commenti - magari anche una Tsuna-steccata
- sono apprezzatissimi.
Grazie mille a chi ha avuto la voglia e la pazienza di leggersi questa lunga nota.
Un abbraccio dalla caldissima Manila!
