Primosale?

piccola è esattamente il risultato che mi aspettavo.
anche io i primi tempi non davo nervo alla cagliata e mi venivano esattamente come i tuoi.
se quello è il risultato che vuoi, perfetto

io lo volevo più consistente e "scrocchiarello" e mi hanno consigliato nel forum di dare nervo alla cagliata
dare nervo vuol dire rendere più "consistenti" i pezzi di cagliata rinforzandone le pareti.
questo si ottiene sia lasciando passare del tempo, sia rimescolando lentamente la cagliata dopo il secondo taglio, facendo attenzione a non romperla ulteriormente.
il rimescolamento rinforza le pareti dei pezzi di cagliata e, una volta messi in forma rilasciano meno siero

pisolo

Grazie. Solo una domanda. Ma se rilasciano meno siero non viene ancora più morbido? Forse non capisco bene cosa intendi come "scrocchiarello"....

@Skelos: sono aromatizzati al peperoncino, erbe di provenza e olive nere.

@Pisolo: ho provato a fare entrambe le versioni ma quella più morbida ha riscosso maggiore successo tra i miei clienti e adesso me lo chiedono sempre fatto così.

perfetto !

comanda sempre il cliente !

pisolo

questa ve la devo raccontare
premessa: mi sono sempre detto "devo provare a fare lo stracchino ma dicono sia così complicato ..."

martedì 9 settembre
10 litri di latte della fattoria vicino casa

tre giorni prima avevo fatto un primosale che aveva avuto una resa spaventosa (più del 20%) ma la cagliata era molto morbida.
il primosale era venuto comunque della consistenza voluta (scrocchiarello)

ci riprovo con lo spesso latte ma cambio il caglio
questa la procedura

pastorizzato a 72C e raffreddato a 39C
21.45 inserisco 1,5% di lattofermento (yoghurt)
22.00 inserisco 1% di sale fino
22.05 inserisco 5ml di caglio di vitello 1:10.000
23.00 taglio 2x2 cagliata con ottima compattezza
23.20 secondo taglio a nocciola con schiumarola
cagliata con buon nervo
pochi rimescolamenti e dopo 5 minuti di riposo metto in fuscella
decido che voglio un primosale alto e quindi sovrappongo due fuscelle (una senza fondo)
rivoltamenti 23.50, 00.15, 00.45, 01,15

a questo punto ho sonno metto in frigo in fuscella e vado a letto
successivi rivoltamenti mattino mezzogiorno e sera lasciando sempre in fuscella
la forma rilascia sempre meno siero ma lo rilascia

venerdì me lo vorrei mangiare ma devo partire e allora lo lascio in frigo
torno stamane e oggi a pranzo dico "mangiamo il primosale !"
lo sformo su un piatto e mi accorgo che è molto morbido al centro
mi giro a tagliare il prosciutto

mi rigiro e ..... sorpresa
il primosale è esploso lasciano uscire due chili abbondanti di ottimo stracchino
non sono riuscito a fare la foto intera perchè i figli lo hanno assaltato ma quello che è rimasto dovrebbe rendere bene l'idea

aiutooooo
cosa ho sbagliato ???

pisolo

Allegati

Secondo me Davide (solo opinione personale) passa troppo tempo per fare il primo taglio (quasi un'ora), altri 15 m per il secondo, poi fai ancora rivoltamenti della cagliata per poi infuscellare. Sembra quasi il procedimento dello stracchino a lunghi tratti..... .

io seguivo da sempre con successo questo processo di davide allevi
e mi aveva sempre funzionato !!!



latte pastorizzato a 72°x15" e abbattuto a 40°

0:00 lattofermento 1% (yogurt)
0:10 sale 1%
0:12 caglio liquido di vitello 1:10000 1ml ogni 2 litri (coprire pentola con coperta)
1:00 primo taglio 3x3
1:15 secondo taglio nocciola 1,5 x 1,5 circa
1:20 messa in stampi

coprire con pellicola, temperatura ambiente 20/22°

1:25 primo riv.
1:40 secondo riv.
2:10 terzo riv.
2:50 quarto riv.
3:00 messa in frigo coperto da pellicola

Sarà stato un insieme di fattori che te l'ha fatto un pò stracchinare.... .
Io quando facevo il primo sale (perchè adesso non lo faccio più da oltre un anno), facevo il primo taglio dopo 30/35 minuti, secondo dopo 15 e dopo altri 15 mettevo in fuscella.
Risultato finale ottimo.

ci sono certamente due fattori
il latte e il caglio (e ti pare poco)

cambiando il fornitore del latte ho avuto delle rese pazzesche nel primosale
non li ho pesati perchè il primo l'ho regalato ed il secondo mi si è disfato nel piatto ma a occhio sono rese superiori al 20% mentre di solito avevo 15%
però questo non influiva nella consistenza
allego qui una foto del primosale fatto tre giorni prima dello stracchino con lo stesso latte e caglio rosso e giallo

qui invece ho cambiato anche caglio perchè il primosale precedente mi aveva dato una cagliata troppo morbida
resa uguale (molto alta) e stracchinamento totale

Allegati

Davide, guarda che nel primo sale una resa del 15% è abbastanza bassa, almeno un 19/20%, quindi forse stavolta stai ottenendo delle rese normali.
Per il caglio, non è che stai facendo come Costa (mozzarelle/paste filate) che stai utilizzando un caglio 50% chimosina e 50% pepsina??????
O peggio ancora 25% chimosina e 75% pepsina??????