Primosale?

con la ricetta di davideallevi non stagioni

Ok grazie facciamo tutto per passi vediamo quello che succede oggi e poi più avanti si vedrà.

primosale con lattoinnesto si può fare?qualcuno mi da % innesto, t° e tempo di acidificazione? grazie!

battaglin76 ha scritto:primosale con lattoinnesto si può fare?qualcuno mi da % innesto, t° e tempo di acidificazione? grazie!

Certo che si può fare il primosale con il lattoinnesto.
Prova questo procedimento:

Riscalda il latte crudo o pastorizzato (come preferisci) a 32 gradi.
Aggiungi il 2.5/3% di lattoinnesto che ti sarai preparato il giorno prima.
Lascia agire 20/25 minuti.
Ricontrolla temperatura e a 32 gradi aggiungi 1/1.5% di sale e subito dopo 0.5ml/litro di latte di caglio liquido di vitello 1:10000.
Dopo 35/40 minuti primo taglio a cubi 4*4.
Dopo 10 minuti secondo taglio a nocciola.
Lasci sotto siero 15 minuti e metti in fuscella, pressando delicatamente con le mani.
Fai stufatura a temperatura ambiente con una coppa sopra la fuscella ed una tazza di acqua calda per l’umidità.
Fai rivoltamenti a 10/20/30/45/60/75/90/120/150/180 minuti dalla messa in fuscella.
Riponi in frigo con qualcosa sotto perché potrebbe continuare a perdere un pochino di liquido e dopo 5/6 ore lo provi.

Dovrebbe essere un formaggio molto morbido, poco elastico con una bella umidità interna.
Ottimo secondo me se schiacciato in un piatto, per riempire i ravioli al posto della ricotta.

Facci sapere se lo farai. .

nel frattempo col black-out del sito l'ho fatto ma un po' diverso: dopo aver pastorizzato, latte a 40° e 2% di innesto per 40', caglio e sale insieme, dopo 1h taglio a cubettoni, dopo 30' altro taglio grossolano a noce, stufatura a 30° con rivoltamenti 30'-1h-1h. poi in frigo in fuscella fino al giorno dopo. speravo venisse un po' stracchinoso, invece si tiene su bene. vabbè io non l'ho manco assaggiato, uno è finito in una torta salata (che è quello che si merita) e gli altri due a mia sorella, per me quello non è un formaggio

mah ... io infatti per una volta dissento un po' dalla descrizione di Gil.
il primosale che compero normalmente e quello che faccio sono abbastanza sodi ed elastici
se consumati dopo due/tre giorni, nei quali sono stati in fuscella in frigo, stanno su benissimo da soli e quasi "scrocchiano" all'addentamento
a me le prime volte venivano lattosi e stracchinosi e ho introdotto un mescolamento lento nella fase in cui invece Gil dice di "tenere sotto siero" per dare nervo alla cagliata

pisolo

p.s. comunque i misteri del primosale ci saranno svelati nel prossimo we da tsuna a Siena !
battaglin non sei dei nostri ???

pisolo ha scritto:mah ... io infatti per una volta dissento un po' dalla descrizione di Gil.
il primosale che compero normalmente e quello che faccio sono abbastanza sodi ed elastici
se consumati dopo due/tre giorni, nei quali sono stati in fuscella in frigo, stanno su benissimo da soli e quasi "scrocchiano" all'addentamento
a me le prime volte venivano lattosi e stracchinosi e ho introdotto un mescolamento lento nella fase in cui invece Gil dice di "tenere sotto siero" per dare nervo alla cagliata

pisolo

p.s. comunque i misteri del primosale ci saranno svelati nel prossimo we da tsuna a Siena !
battaglin non sei dei nostri ???

Infatti Davide, se fai il primo sale come te l'ho descritto io, ti viene con le caratteristiche che ho indicato nel procedimento. Come lo fai tu e' sicuramente un procedimento differente da quello indicato per tanti motivi. Il primo sale può essere sia scricchiarello come dici tu ma, può essere anche molto morbido, può avere più o meno nervatura ecc. .

Se non è "scricchiarello" (chissà dove è andato a tirare fuori stò termine ) non è primosale, quello che facciamo qui sul forum è piu una prima lavorazione che per comodità chiamiamo così. Addirittura il vero primosale è fatto con latte di pecora e la ricetta è quella sicula (adesso exodus mi cresce di 10 kg ).

Ho appena fatto e mangiato un primosale con rucola (ricetta di Davide) ma voi quando la mettete? Io ho provato a inserirla durante il secondo taglio (a nocciola) e mi pare sia venuto buono. Secondo voi è preferibile lasciare le foglie intere o tritarle?

Allegati

Dagli un taglietto con le forbici così si distribuiscono più omogeneamente. Vanno messe durante il travaso della cagliata dalla caldaia agli stampi.