Re: Primosale?
01/04/2014, 15:29
Se vuoi un prodotto così dolce, prova a non aggiungere i fermenti (anche perché mi sembra inutile e sono pure sprecati..) metti piu caglio 50 ml/100 litri e appena prima di mettere il caglio aggiungi 800 gr di sale per 100 litri, poi fai la tua solita lavorazione. Naturalmente quando metti in cella non devi salare. Avrai un prodotto più morbido e dolce.
Re: Primosale?
01/04/2014, 15:32
Grazie.. Provero.. Ma i rivoltamenti incidono sulla morbidezza?!
Re: Primosale?
01/04/2014, 15:42
Tutto influisce sulla morbidezza del prodotto finale, dipende sempre da come li esegui.
Bisogna essere sempre delicati nei rivoltamenti della cagliata. Se vuoi un prodotto più morbido cerchi anche di sfruttare al massimo tutti quei particolari che potrebbero farti trattenere maggiormente acqua nel formaggio. Naturalmente facendo spurgare la cagliata il necessario.
Una temperatura maggiore in coagulazione, una maggiore quantità di caglio e un attesa maggiore prima del primo taglio, sono le principali operazioni per riuscire ad ottenere un prodotto più morbido.
Bisogna essere sempre delicati nei rivoltamenti della cagliata. Se vuoi un prodotto più morbido cerchi anche di sfruttare al massimo tutti quei particolari che potrebbero farti trattenere maggiormente acqua nel formaggio. Naturalmente facendo spurgare la cagliata il necessario.
Una temperatura maggiore in coagulazione, una maggiore quantità di caglio e un attesa maggiore prima del primo taglio, sono le principali operazioni per riuscire ad ottenere un prodotto più morbido.
Re: Primosale?
01/04/2014, 16:05
@tsuna giusto per curiosità
ok che non metterà fermenti
ma nessuna stufatura, subito in cella ?
che effetto fa ?
pisolo
ok che non metterà fermenti
ma nessuna stufatura, subito in cella ?
che effetto fa ?
pisolo
Re: Primosale?
01/04/2014, 16:54
Ma se non metto i fermenti.. Una volta che ho portato il latte a 39 gradi..aggiungo subito il caglio?! Oppure lascio in ogni caso riposare il latte 30 minuti?!
Re: Primosale?
01/04/2014, 17:04
io metterei subito il sale e subito dopo il caglio tenendo la temperatura a 39C
credo che un riposo a quella temperatura senza i fermenti termofili che aggiungevi non serva a nulla
pisolo
credo che un riposo a quella temperatura senza i fermenti termofili che aggiungevi non serva a nulla
pisolo
Re: Primosale?
01/04/2014, 21:25
Senza innesto comunque ti viene si un formaggio dolce ma sempre anonimo. 
Re: Primosale?
02/04/2014, 13:11
Cosa suggerisci giliberti?
Re: Primosale?
02/04/2014, 13:29
e se metti dei fermenti, col fischio che ti rimane dolce, e poi per un formaggio che va consumato freschissimo, non vedo che senso potrebbe avere mettere dei fermenti.Tu mi hai chiesto di poter rispettare un certo tipo di procedura ed io ti ho detto come fare..
il primo sale lo puoi condire con degli aromi, puoi farli farciti.
il primo sale lo puoi condire con degli aromi, puoi farli farciti.
Re: Primosale?
02/04/2014, 21:01
Michelina ha scritto:Cosa suggerisci giliberti?
Ciao, io farei come ti ha detto Tsuna; ormai e' risaputo che un formaggio senza fermento e' anonimo da un punto di vista organolettico, quindi non mettere i fermenti e per dare un tocco organolettico al tuo prodotto, prova a farcirlo con prodotti che hanno un ph da 6,3 a 7,0, in modo che il formaggio ti rimane dolce ma con un suo timbro identificativo.
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