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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Se vuoi un prodotto così dolce, prova a non aggiungere i fermenti (anche perché mi sembra inutile e sono pure sprecati..) metti piu caglio 50 ml/100 litri e appena prima di mettere il caglio aggiungi 800 gr di sale per 100 litri, poi fai la tua solita lavorazione. Naturalmente quando metti in cella non devi salare. Avrai un prodotto più morbido e dolce.
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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01/04/2014, 15:29 |
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Michelina
Iscritto il: 24/03/2014, 16:26 Messaggi: 47
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Grazie.. Provero.. Ma i rivoltamenti incidono sulla morbidezza?!
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01/04/2014, 15:32 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Tutto influisce sulla morbidezza del prodotto finale, dipende sempre da come li esegui. Bisogna essere sempre delicati nei rivoltamenti della cagliata. Se vuoi un prodotto più morbido cerchi anche di sfruttare al massimo tutti quei particolari che potrebbero farti trattenere maggiormente acqua nel formaggio. Naturalmente facendo spurgare la cagliata il necessario. Una temperatura maggiore in coagulazione, una maggiore quantità di caglio e un attesa maggiore prima del primo taglio, sono le principali operazioni per riuscire ad ottenere un prodotto più morbido.
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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01/04/2014, 15:42 |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55 Messaggi: 903 Località: Siena
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@tsuna giusto per curiosità ok che non metterà fermenti ma nessuna stufatura, subito in cella ?
che effetto fa ?
pisolo
_________________ --------------------------------------- "non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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01/04/2014, 16:05 |
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Michelina
Iscritto il: 24/03/2014, 16:26 Messaggi: 47
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Ma se non metto i fermenti.. Una volta che ho portato il latte a 39 gradi..aggiungo subito il caglio?! Oppure lascio in ogni caso riposare il latte 30 minuti?!
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01/04/2014, 16:54 |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55 Messaggi: 903 Località: Siena
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io metterei subito il sale e subito dopo il caglio tenendo la temperatura a 39C credo che un riposo a quella temperatura senza i fermenti termofili che aggiungevi non serva a nulla
pisolo
_________________ --------------------------------------- "non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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01/04/2014, 17:04 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55 Messaggi: 4327 Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Senza innesto comunque ti viene si un formaggio dolce ma sempre anonimo.
_________________ "Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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01/04/2014, 21:25 |
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Michelina
Iscritto il: 24/03/2014, 16:26 Messaggi: 47
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Cosa suggerisci giliberti?
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02/04/2014, 13:11 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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e se metti dei fermenti, col fischio che ti rimane dolce, e poi per un formaggio che va consumato freschissimo, non vedo che senso potrebbe avere mettere dei fermenti.Tu mi hai chiesto di poter rispettare un certo tipo di procedura ed io ti ho detto come fare.. il primo sale lo puoi condire con degli aromi, puoi farli farciti.
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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02/04/2014, 13:29 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55 Messaggi: 4327 Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Michelina ha scritto: Cosa suggerisci giliberti? Ciao, io farei come ti ha detto Tsuna; ormai e' risaputo che un formaggio senza fermento e' anonimo da un punto di vista organolettico, quindi non mettere i fermenti e per dare un tocco organolettico al tuo prodotto, prova a farcirlo con prodotti che hanno un ph da 6,3 a 7,0, in modo che il formaggio ti rimane dolce ma con un suo timbro identificativo.
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02/04/2014, 21:01 |
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