Prima: 80 litri di latte appena munto (ancora caldo) scaldato a 37 gradi su pentola di rame e fuoco sotto. Fermenti x caciotta a riposo x un ora circa. Aggiunto caglio di vitello liquido. Dopo mezz'ora viene tagliato 3x3 e dopo 10 minuti viene rimescolato x 2 minuti circa. A questo punto viene messo negli stampi.. Girato due volte e dopo qualche ora salato a secco.

Adesso: il latte (250 litri) viene messo in pentoloni di acciaio inox già raffreddato.. E riscaldato con vapore fino a 38 gradi.. Aggiunta di fermenti per caciotta.. Riposo un ora e 15 min. Aggiunta di caglio e dopo mezzora tagliato 3x3. Dopo 10 min. Mescolato e dopo altri 2 min. Messo in fuscelle girato 2 volte e messo subito in cella frigorifera..

Sulla seconda lavorazione il formaggio è più secco.. Meno gustoso e più duro..il pH della prima e 6.65 mentre nella seconda siamo a 5.70..

Come gusto e consistenza tutti preferiamo la prima lavorazione..

padova dove??
nel secondo metodo, niente sale??

Sale a secco dopo qualche ora..anche nel secondo metodo

E quindi nessuno può aiutarmi a capire come gestire meglio l acidità?

@Tsuna ti risponderà sicuramente ma questo è un forum di appassionati e i tempi non sono certi
magari per avere risposte devi aspettare qualche giorno

pisolo

nel frattempo, intanto che aspetti, perchè non prendi dieci litri di latte e una pentola da cucina e provi la procedura che ti ho postato io ?
se poi ti piace può essere una buona base di partenza ...

Perché abbiamo iniziato così.. Sarebbe come fare un passo indietro anziché in avanti.. Devobcapire come gestire quantità più grandi..xke in automatico i tempi si allungano..però ti ringrazio molto pisolo..

Se vuoi lavorare alla carlona vai avanti a lavorare alla carlona se vuoi dei consigli come gestire le lavorazioni mi devi dire nei minimi particolari le due metodiche di lavorazione. Tempi, quantità, stufature, e temperature... Senza tutti quei dati è un po difficile capire quello che fai e quello che vuoi.
Se devo tirarti fuori le parole con l'estrattore, allora la cosa diventa in po lunghetta e allora non stò li a perdere tempo.

Mi dispiace leggere il tono del tuo messaggio perché non sono qui x farvi perdere tempo e anche perche le procedure le ho scritte in modo dettagliato rispondendo alle cose che mi stai chiedendo anche adesso..il metodo alla carlona non mi piace ed è per questo motivo che sto cercando delle procedure precise da poter seguire.. In ogni caso grazie x la collaborazione di chi gentilmente mi ha dato dei consigli..

Michelina non voglio prendere le difese di nessuno perchè non ce ne è bisogno però prova a guardare la procedura che ti ho postato io come esempio e riguarda la tua

la tua l'ho letta in fretta ma per esempio non vedo quanto caglio hai messo, con che forza, ...
specifichi il primo taglio 3x3 ma non specifichi il secondo taglio e la sosta fra i due
dici che giri due volta ma non dopo quanto tempo e a che temperatura ....
(solo per citarne due)

questo vuol dire lavorare "alla carlona"

cerca di descrivere la tua procedura nei minimi particolari e vedrai che gli aiuti non mancheranno
se invece pensi che la tua procedura sia esaustiva (e non lo è) vuol dire che vi piace lavorare così

pisolo

Riproviamo sperando di non dimenticare niente:
-200 litri Latte crudo scaldato a 39 gradi
-Aggiunta di fermenti x caciotte (dose consigliata dal produttore)
- riposo 45 minuti
-aggiunta 70 CL di caglio vaccino liquido 1/13.000
-riposo 30 minuti
- primo e unico taglio 3x3
-15 minuti di riposo
-rivoltamento per 2 minuti circa (in base alla durezza della cagliata) e mettiamo subito negli stampi
-il siero nel momento in cui viene estratta la cagliata e a 2 gradi di acidità su SH 50
- giriamo una volta e mettiamo subito un cella frigorifera a 4 gradi
- dopo 45 minuti ( dal momento in cui abbiamo messo im cella) secondo rivoltamento con aggiunta di un po di sale da un lato
- dopo un altra ora (dal secondo rivoltamento)terzo rivoltamento con aggiunta di sale nella altro lato
A questo punto ho il pH a 6.15 mentre io vorrei mantenere il pH a 6.65.
L altro gg Ho visto che lasciando riposare meno i fermenti riesco ad avvicinarmi di più al mio pH ideale..oggi ho fatto la stessa cosa ma non è andata allo stesso modo..