Primosale?

SPERO NON UHT

tsunaseth ha scritto:SPERO NON UHT

Devo vedere cosa trovo al super

Buonasera, lavoro da poco tempo in un mini caseificio che utilizza latte crudo vaccino. Gli "anziani" producono il primo sale in un pentolone di rame da 80 litri, ora però dovrei riuscire a fare la stessa cosa in un pentolone da 250 litri (acciaio inox) perché la richiesta e' aumentata.. Dal momento che loro lo facevano alla vecchia maniera, non hanno una procedura molto controllata che mi permetta di seguire gli stessi parametri (anche in termini di ph).. Qualcuno può' aiutarmi?

purtroppo non siamo indovini e ci viene difficile immaginare come sia "alla vecchia maniera"
tu hai modo di scriverci per filo e per segno la loro procedura del pentolone da 80 litri ?
ti posto di seguito la mia (visto che credo tu sia arrivata da poco) per capire grossomodo come si descrive una procedura

latte pastorizzato a 72°x15" e abbattuto a 42°
16.15
9 litri latte a 42C
Inseriti 100g yoghurt e mescolato delicatamente
16.25
Inseriti 100g sale grosso e mescolato delicatamente
16.30
Inseriti 4,5ml caglio vitello 1:10.000
17.30
Taglio 3x3 ma la cagliata era ancora molto morbida
17.45
Taglio nocciola
Rimescolamento 5 minuti per dare nervo
18.00
Messa in fuscella
18.10
Primo rivoltamento
18.30
Secondo rivoltamento
19.00
Terzo rivoltamento
19.45
Quarto rivoltamento
20.45
Quinto rivoltamento e in frigo


ciao
pisolo

@Michelina
Innanzitutto benvenuta
sarebbe interessante sapere da dove ci scrivi, giusto per capire di che tipo parliamo
perché ogni zona d'italia ha una sua metodologia per la produzione del primo sale

Vai Obberto, Il futuro è tutto tuo: http://www.milkmaps.com/index.php?z=GE

Per Michelina: Naturalmente meister Tsuna dice bene, descrivici bene la lavorazione impiegata e dicci anche, soprattutto, da dove scrivi , per risolvere l'enigma del primosale formaggio-camaleonte!

Exodus ha scritto:Vai Obberto, Il futuro è tutto tuo: http://www.milkmaps.com/index.php?z=GE" target="_blank" target="_blank

Ho un distributore di latte crudo vicino al mio ufficio, l'avevo gia' preso per fare la mozzarella. Pero' l'altro giorno non avevo tanto tempo per il primosale (avevo iniziato alle 20:00 ... )

Comunque mi sto "lavorando" i contadini della mia zona, hanno vacche, capre e compagnia bella... il problema e' la "tipica ospitalita' ligure", il primo impatto con questa gente e' sempre molto molto freddo... pero' poi appena entri in confidenza diventano dei secondi genitori.

a meno che tu non ti fidi ciecamente o abbia una IMPORTANTE convenienza economica rifornisciti dal distributore.
avrai certezza di latte controllato molto più che prendendolo in stalla (secondo me)

pisolo

Appena riesco vi mando le due procedure.. Nessuno ha lo schema dei pH da seguire x questa lavorazione?

Ci scrivo da Padova.. Latte di produzione propria..