Primosale?

quelle che stai usando sono fuscelle per ricotta
quelle per formaggio hanno i bordi dritti, sono più rigide e hanno di solito i buchi più piccoli
il fatto di avere i bordi dritti ti permetterebbe di incastrarne due e rivoltare senza maltrattare la forma

per quanto riguarda il procedimento dovresti fare la fatica di ridescrivercelo da quando comperi il latte (dove e quale) a quando metti in frigo il formaggio.
scrivere tutto aiuterà noi a capire e te a ricordare meglio i passaggi

la cagliata non dovrebbe disintegrarsi durante la rottura con la frusta a meno che tu non usi la frusta come un frullatore
con una quantità di latte come la tua dovrai fare solo 5 o 6 passaggi lentissimi con la frusta immergendola da un lato della pentola e estraendola dall'altro.
nulla di più

a quel punto inizi a rimescolare PIANO con il piattino per non rompere la cagliata
romperai solo i pezzi più grossi che ti salgono
al termine del rimescolamento, già dopo due minuti, la cagliata deve depositarsi sul fondo
se non lo fa c'è qualche problema

scrivici tutto
davide

Innanzitutto cerca di mantenere la temperatura, perché mi sà che lì ti è precipitata di brutto, poi il primo rivoltamento in fuscella fallo dopo 5 minuti e se nel caso dovesse rompersi, ne fai uno dopo 30 minuti per pareggiare la forma, generalmente nelle lavorazioni di formaggi freschi, se si rompe un po nel primo rivoltamento, è recuperabile. Per il resto ascolta i consigli che ti hanno dato.

Ecco la mia procedura
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4 litri Latte intero comprato al supermercato

partenza - Unito 80gr di yogurt (2%) mescolato lentamente fino a portarlo a 40 gradi

dopo 30 minuti - Controllato temperatura, era a 39 gradi. Unito il caglio (1,8 ml) e 50 gr di sale (il mio sale ho notato che sala poco ho aumentato le dosi). Messo subito nel forno con la luce accesa

dopo 1 ora - Rotta cagliata 3x3
dopo 15 minuti - Rottura a nocciola, subito rimescolamento per 5 minuti, poi metto tutto nella fuscella

Rivoltamenti dopo, 10' , 20' 30', 45' , l'ultimo rivoltamento, che dovevo farlo dopo un'ora non l'ho fatto perché' mi sono addormentato.

io uso solo latte crudo che pastorizzo io non so che effetto faccia il latte intero del super
se puoi, approvvigionati di latte crudo anche se credo che per questa lavorazione non sia indispensabile

io metto l'1% di yoghurt

dopo avere rimescolato aspetta qualche minuto
la cagliata DEVE depositarsi sul fondo.

pisolo

pisolo ha scritto:io uso solo latte crudo che pastorizzo io non so che effetto faccia il latte intero del super
se puoi, approvvigionati di latte crudo anche se credo che per questa lavorazione non sia indispensabile

Provero' con il latte crudo, fortunatamente c'e' il distributore vicino al mio ufficio.

io metto l'1% di yoghurt

dopo avere rimescolato aspetta qualche minuto
la cagliata DEVE depositarsi sul fondo.

pisolo

OK! grazie ancora!

p.s.
per il sapore finale attendo stasera, per ora e' in frigo che riposa.

obberto ha scritto:
p.s.
per il sapore finale attendo stasera, per ora e' in frigo che riposa.

Assaggiato stasera,
mi piace la consistenza, buono ad addentarsi. Ma il gusto non mi dice nulla, sembra anonimo...sara' colpa del latte.

Non puoi pretendere che un formaggio di 12 ore senza neanche metterci lo yogurt senta di qualcosa
All'inizio l'importante è capire la tecnica e poi verranno anche i formaggi saporiti.
La prossima volta il 2% di yogurt

tsunaseth ha scritto:Non puoi pretendere che un formaggio di 12 ore senza neanche metterci lo yogurt senta di qualcosa
All'inizio l'importante è capire la tecnica e poi verranno anche i formaggi saporiti.
La prossima volta il 2% di yogurt

Aspetta.... Io ho messo il 2% di yogurt. Nel processo che ho descritto sopra ho messo 80gr di yogurt,. Forse ho sbagliato proporzione?

vero! ma naturalmente non puoi pretendere il sapore di un gorgonzola se fai un insipido primo sale

tsunaseth ha scritto:vero! ma naturalmente non puoi pretendere il sapore di un gorgonzola se fai un insipido primo sale

Giustamente! Mi aspettavo solo un po' piu' "forza" nel sapore.
(Anche se comunque e' stato apprezzato molto... insieme alle faccette di patate calde era strepitoso )

Mi hanno consigliato di usare anche del latte di capra insieme a quello vaccino, nel rapporto di 4:1 (vaccino/capra). Magari il prossimo lo provo cosi'.