Primosale?

Dici che sono stato troppo precipitoso nell'approccio?

Dovevo attendere un po? Tecniche di corteggiamento....totalmente errate.

In realtà l'ho fatto ieri a mezzogiorno e scannato oggi a pranzo....

Cercherò di controllarmi

Ciao e grazie.

Ciao,
questa e' la lavorazione del mio primosale, e' sostanzialmente una scopiazzatura di quanto detto su questo forum:

- latte intero
- 2% di yogurt
- 15 grammi a litro di sale
- caglio

PROCEDIMENTO
- Unisco il latte e lo yogurt e porto a 40°
- attendo 30 minuti
- eventualmente porto il latte e 38 gradi e unisco sale e caglio
- lascio riposare nel forno (con la luce accesa ) per 60 minuti
- rompo la cagliata circa 2x2
- aspetto 15 minuti
- rompo a noce
- aspetto altri 15 minuti
- metto nella fascella e con l'aiuto di un peso lascio scolare per qualche ora (3 o 4)
- a questo punto metto il formaggio in un piatto , lo copro con della pellicola e lo metto in frigo.

Il mio dubbio e' il seguente:
viene buono, ma e' molto morbido. Il primosale che di solito compro' e' piu' compatto e fa (passatemi il termine... ) "gnek gnek" tra i denti.
Qualche post fa Tsuna ha scritto che in effetti questa non e' la vera procedura per il primosale; cosa devo cambiare per avere una consistenza piu' dura?

Grazie mille... a presto!

Obberto

Quanti litri di latte lavori??? Quanto caglio aggiungi????? Quando dici metto in fuscella e con un peso sopra lascio asciugare, cosa intendi??? Sarebbe questa la stufatura ?? A che temperatura la fai???? Quante volte rivolti la cagliata???? Dicci un po' di cose perché a prima vista il problema potrebbe risiedere nella stufatura.

giliberti ha scritto:Quanti litri di latte lavori??? Quanto caglio aggiungi????? Quando dici metto in fuscella e con un peso sopra lascio asciugare, cosa intendi??? Sarebbe questa la stufatura ?? A che temperatura la fai???? Quante volte rivolti la cagliata???? Dicci un po' di cose perché a prima vista il problema potrebbe risiedere nella stufatura.

Non ho messo i valori esatti perche' cambio ogni volta a seconda del litraggio del latte. Es: se faccio 5 litri di latte , metto 100 ml di yogurt (2%), 75 grammi di sale (15 grammi al litro) e il caglio con la quantita' relativa a quello che c'e' scritto sulla boccetta (il mio dice un cucchiaino per 10 litri di latte).

Per quanto riguarda la stufatura ... io non la faccio la stufatura, anzi , non credevo fosse neppure necessario.

Io ho fatto una prova con la ribaltatura, dopo 10 minuti poi 30' poi 50' (in totale 90'), ma anche all'ultimo ribaltamento il formaggio era mollissimo e si sfaldava.

Invece per la pressatura la faccio come la foto allegata (la foto e' pessima..lo so)

Spero di essere stato piu' esaustivo!

Allegati

2014-01-18 15.57.49.jpg (40.76 KiB) Osservato 712 volte

obberto ha scritto:

giliberti ha scritto:Quanti litri di latte lavori??? Quanto caglio aggiungi????? Quando dici metto in fuscella e con un peso sopra lascio asciugare, cosa intendi??? Sarebbe questa la stufatura ?? A che temperatura la fai???? Quante volte rivolti la cagliata???? Dicci un po' di cose perché a prima vista il problema potrebbe risiedere nella stufatura.

Non ho messo i valori esatti perche' cambio ogni volta a seconda del litraggio del latte. Es: se faccio 5 litri di latte , metto 100 ml di yogurt (2%), 75 grammi di sale (15 grammi al litro) e il caglio con la quantita' relativa a quello che c'e' scritto sulla boccetta (il mio dice un cucchiaino per 10 litri di latte).

Per quanto riguarda la stufatura ... io non la faccio la stufatura, anzi , non credevo fosse neppure necessario.

Io ho fatto una prova con la ribaltatura, dopo 10 minuti poi 30' poi 50' (in totale 90'), ma anche all'ultimo ribaltamento il formaggio era mollissimo e si sfaldava.

Invece per la pressatura la faccio come la foto allegata (la foto e' pessima..lo so)

Spero di essere stato piu' esaustivo!

Procurati una siringa in farmacia per misurare il caglio e ragiona in ml come viene indicato sapientemente nelle ricette del forum.
La pressatura anche se non la fai va bene, non ho mai visto fare una pressatura nel primo sale.
La stufatura e' fondamentale come i rivoltamenti. Se utilizzi yogurt quindi termofili, dopo la messa infuscella tieni la forma a 28/30 gradi ed umidità relativa satira per tre ore durante le quali rivolterai 5/6 volte. In questo modo stai certo che la forma perderà quasi tutto il siero e quando la mangerai sarà più compatto o gnek gnek come dici tu. Penso che il tuo primo sale, lasciato a temperatura ambiente come hai fatto, ha trattenuto molto siero rendendolo molliccio e credo anche amarognolo.

giliberti ha scritto:
Procurati una siringa in farmacia per misurare il caglio e ragiona in ml come viene indicato sapientemente nelle ricette del forum.
La pressatura anche se non la fai va bene, non ho mai visto fare una pressatura nel primo sale.
La stufatura e' fondamentale come i rivoltamenti. Se utilizzi yogurt quindi termofili, dopo la messa infuscella tieni la forma a 28/30 gradi ed umidità relativa satira per tre ore durante le quali rivolterai 5/6 volte. In questo modo stai certo che la forma perderà quasi tutto il siero e quando la mangerai sarà più compatto o gnek gnek come dici tu. Penso che il tuo primo sale, lasciato a temperatura ambiente come hai fatto, ha trattenuto molto siero rendendolo molliccio e credo anche amarognolo.

C'e' una cosa che non mi e' chiara, in tutte le ricette che ho visto del primo sale non si parla di stufatura:
Es, qui:
industria-lattiero-casearia-f40/primosale-t19885.html

Mentre la preparazione che mi stai dicendo tu sembra quella dello stracchino:
industria-lattiero-casearia-f40/il-dassig-stracchinzo-t15302.html

Ammetto...ora ho un po' di confusione in testa.

Ciao e grazie

Roberto

La stufatura e' basilare e va fatta in ambiente caldo, hai usato termofili quindi non ha senso tenerlo a temperatura ambiente (18/20 gradi) a meno che tu abbia in casa 26/28 gradi. Poi c'è anche un'altra cosa, dici primo taglio 2x2 e secondo taglio a noce; già il taglio 2x2 più o meno è un taglio a noce, quindi secondo me il tuo secondo taglio e' a nocciola direi.
Un saluto.

Devi accorciare il tempo di coagulazione, 60' sono troppo troppi. Pure come ti è stato detto, devi sapere quanto caglio aggiungi e quindi devi misurarne la quantità altrimenti come puoi pensare di correggere, modificare i dosaggi, a cucchiani?

giliberti ha scritto:La stufatura e' basilare e va fatta in ambiente caldo, hai usato termofili quindi non ha senso tenerlo a temperatura ambiente (18/20 gradi) a meno che tu abbia in casa 26/28 gradi. Poi c'è anche un'altra cosa, dici primo taglio 2x2 e secondo taglio a noce; già il taglio 2x2 più o meno è un taglio a noce, quindi secondo me il tuo secondo taglio e' a nocciola direi.
Un saluto.

Ok grazie!
L'ultima cosa non chiara e' questa:

industria-lattiero-casearia-f40/primosale-t19885.html" target="_blank" target="_blank
il procedimento di meladoro dice

"Non appena in forma, quasi subito un rivoltamento, il secondo dopo 10/15 minuti, il terzo dopo circa mezz'ora."

A questo punto mi viene in mente che sottintenda la stufatura, o sbaglio?

cesaribo ha scritto:Devi accorciare il tempo di coagulazione, 60' sono troppo troppi. Pure come ti è stato detto, devi sapere quanto caglio aggiungi e quindi devi misurarne la quantità altrimenti come puoi pensare di correggere, modificare i dosaggi, a cucchiani?

Si , vado sempre ad occhio. Tra l'altro ieri sera ho cercato il titolo sulla boccetta del caglio, ma non l'ho trovata. C'e' scritto solo "un cucchiaino per 10 litri di latte".