Primosale?

24% direi ottima per un latte vaccino. Naturalmente, maggiore la resa in formaggio minore sarà quella in ricotta
Poi rivedremo la lavorazione e quanti rivoltamenti hai fatto in fuscella...

primosale fatto l'altro ieri

latte pastorizzato a 72°x15" e abbattuto a 42°
16.15
9 litri latte a 42C
Inseriti 100g yoghurt e mescolato delicatamente
16.25
Inseriti 100g sale grosso e mescolato delicatamente
16.30
Inseriti 4,5ml caglio vitello 1:10.000
17.30
Taglio 3x3 ma la cagliata era ancora molto morbida
17.45
Taglio nocciola
Rimescolamento 5 minuti per dare nervo
18.00
Messa in fuscella
18.10
Primo rivoltamento
18.30
Secondo rivoltamento
19.00
Terzo rivoltamento
19.45
Quarto rivoltamento
20.45
Quinto rivoltamento e in frigo

il latte ha fatto fatica a cagliare.
il caglio non era nuovissimo ma la settimana scorsa per la mozzarella ha funzionato ...
insomma quando la cagliata era accettabile ma non perfetta ho tagliato cercando di essere il più delicato possibile

messo in una sola fuscella e rivoltata impilandocene sopra un'altra quindi senza mai toccare la forma con le mani
così ha funzionato. se l'avessi rivoltata con il metodo classico secondo me si sarebbe rotto

il siero mi sembrava comunque ricco di grassi, malgrado la mia delicatezza
la resa di 1480g su 9lt latte è accettabile credo ma non eccelsa.

la ricotta non è venuta perchè credo mi fosse calato troppo il ph ma quello è un altro discorso

le foto su
https://www.facebook.com/roitero.davide ... 233&type=3

davide

il sale lo si mette nell'attimo prima di mettere il caglio (e magari un pochino di piu) perché altrimenti inibisce il lavoro dello yogurt
poi altra cosa importante, sarebbe utile restare sui 38°C perché non sappiamo mai che errore potrebbe avere il termometro e poi se sono piu di 44°C il caglio fatica a lavorare

la temperatura immaginavo che fosse troppo alta
avevo paura di perdere temperatura in fase di presa del caglio e invece la mia pentola perde un grado all'ora.

il sale ritardo e lo metto appena prima del caglio
in effetti forse un 10/20g in più non guasterebbero

grazie
davide

Ciao a tutti,

mi sono iscritto da poco, presentato nell'apposita sezione e, dopo aver letto per bene i vostri consigli ed esperienze, mi sono cimentato nel primo Primosale.

Non metto foto perché l'opera prima mi serve per capire e ragionare,

Certamente ho incontrato una difficoltà nel primo rivoltamento; la tecnica descritta nel video trovato sul forum mi è risultata ostica con la cagliata molto morbida. Avete suggerimenti per questo primo rivoltamento?

Poi ci sono un po' di altri dubbi, ma voglio un attimo riflettere rispetto al risultato che avrò.

Grazie.

Carlozzo

carlozzo1971 ha scritto:Ciao a tutti,

mi sono iscritto da poco, presentato nell'apposita sezione e, dopo aver letto per bene i vostri consigli ed esperienze, mi sono cimentato nel primo Primosale.

Non metto foto perché l'opera prima mi serve per capire e ragionare,

Certamente ho incontrato una difficoltà nel primo rivoltamento; la tecnica descritta nel video trovato sul forum mi è risultata ostica con la cagliata molto morbida. Avete suggerimenti per questo primo rivoltamento?

Poi ci sono un po' di altri dubbi, ma voglio un attimo riflettere rispetto al risultato che avrò.

Grazie.


Ciao, nel primo rivoltamento, aiutati con il metodo della doppia fuscella (se ne hai due uguali).
Prendi la fuscella vuota, fai combaciare la sua circonferenza con quella piena di cagliata e, tenendole entrambe ben strette fra le mani, capovolgi velocemente quella piena in quella vuota che dopo qualche secondo sarà piena .
In pratica ruoti la fuscella piena di 180 gradi.
Prova non dovresti avere grossi problemi.

Carlozzo

Grazie.....non dovrei avere grossi problemi....

Volevo fare l'acrobata e far volteggiare cagliata e riprenderla al volo.....ma meglio i metodi più sicuri.


Grazie mille.......messo in frigo alle 13....io non so se riesco ad aspettare domani per l'assaggio.

Carlozzo

carlozzo1971 ha scritto:Grazie.....non dovrei avere grossi problemi....

Volevo fare l'acrobata e far volteggiare cagliata e riprenderla al volo.....ma meglio i metodi più sicuri.


Grazie mille.......messo in frigo alle 13....io non so se riesco ad aspettare domani per l'assaggio.

Carlozzo

Ti provoco allora , fossi in te lo demolirei stasera a cena .
Ciao.

ok lo faccio.....ma sappi che è colpa tua !!!!!!

carlozzo1971 ha scritto:ok lo faccio.....ma sappi che è colpa tua !!!!!!

ma nooo non mangiarlo... tienilo via per bellezza...