Primosale?

Cmq ragazzi qui salta fuori un problema terminologico che complica la situazione di cui già si è parlato in questa discussione...

Lasciamo per un attimo stare il primosale di pecora, quello del sud per capirci, che viene stagionato, anche se poco, e messo nel siero bollente se non sbaglio... l'ultima volta che sono andato in sicilia, come di abitudine ho visitato un caseificio dove questo primosale del sud lo facevano e mi sono fatto spiegare tutto bene... facevano anche la vestedda che è un miracolo della natura...

Va beh... io seguendo la ricetta di davedeallevi ho fatto quelli che da noi si chiamano tomini... formaggi che praticamente sono la cagliata messa nella fuscella e mangiata... forse appena salata...




notate la pezzatura piccola... e poi la pasta è davvero morbidissima, quasi si sciolgono in bocca.

Per primosale invece noi intendiamo un formaggio di pezzatura più grossa, con pasta che può presentare piccole occhiature (il tomino è compatto invece), di solito il primosale da noi è venduto a fette ed è anche molto meno umido dei tomini



Infatti quando i miei hanno assaggiato i miei formaggi hanno detto: ma questi sono tomini, non primosale... boh!

Lavoro tutti giorni (quando lavoro) con disciplinari e scatoline varie, poi vengo sul forum cercando di insegnare il "verbo" caseario a dei profani...
Quando è nato l'argomento primosale, ero consapevole che non era il primo sale, quello che scricchiola sotto i denti, per capirci, ma l'ho voluto lasciare perché alla fine è il primo formaggio d'approccio all'arte casearia.
Se lo mettevi in una forma quadrata, l'avrebbero chiamato robiola

e se lo facessimo a forma di cuore...come potremmo chiamarlo?
Scusatemi ma dopo mesi e mesi di inattività ieri mi sono rituffata in cucina armata di caglio e fuscelle..... ecco il risultato di un esperimento semplice semplice...giusto per riprendere la mano !!
Nel frattempo ho lavorato anche 10 lt x cercare di rifare il gorgonzola....anzi corro nell'argomento giusto perchè ho una domandina da fare.....
Saluti a tutti
Vale

Allegati

Anch'io li faccio sempre a forma di cuore i primo sale

waw!!! non ti facevo così romantico.....
...sono troooooopppo carine!

Mica solo voi due, anch' io li faccio, cosa credete? Anche le ricottine di capra a forma di cuore!
A parte questo, ci trovo una piccola difficoltà a metterci dentro la cagliata, voi come fate, usate una microtramoggia?

cesaribo ha scritto:Mica solo voi due, anch' io li faccio, cosa credete? Anche le ricottine di capra a forma di cuore!
A parte questo, ci trovo una piccola difficoltà a metterci dentro la cagliata, voi come fate, usate una microtramoggia?

Domenica ti insegno

ciao a tutti...

oramai sto producendo primosale in quantitá industriale (per una produzione casalinga!!)...qui in brasile piace molto, sia semplice che nelle varianti con peperoncino origano e olive....

ma volevo fare due domande ai professionisti:

1) che resa dovrei avere, diciamo effettuando tutte le procedure senza errori??
- chiedo questo perche la mia % di resa si attesta mediamente da un 19% ad un 23%, solo di primosale pesato il giorno dopo
(ultima produzione ieri con 10 lt = 2,1kg di primosale (-100gr di spezie) = 2kg netti

2) ho letto nelle lunghissime pegine del primosale che la procedura puó essere anche senza fermenti, solo caglio...é giusto??
- chiedo questo perché ho provato entrambe le ricette: con i fermenti la pasta mi sembrava un pó piú stabile...senza un pó piú fragile ma anche piú molle dopo 2 giorni...entrambe le ricette saporite...resa praticamente uguale, forse un pochino di piú con i fermenti...



grazie per l´attenzione!!

saluti da Brasile

resa ok, meglio utilizzare fermenti

ho toppato il primo sale ,ho aquistato gli yogurt senza gli occhiali ed ho comprato yogurt al naturale con lo zucchero resomi conto dell'errore sono uscjto a comprare gli yogurt con fermenti vivi e sono ripartito ora dopo 30 minuti ho messo il caglio ,sto aspettando gli eventi .
qualche consiglio?
cosa saltera fuori? fra due ore l'imparo
mai piu acqusti senza occhiali ............e la vecchiaia avanza
era destinato all'antipasto di natale ,se non riesce domani lo rifaccio sono ancora in tempo
a proposito auguri a tutti