gli ingredienti sono gli stessi delle altre volte,
latte del super si ma fresco intero e la quantita' di yogurt e i tempi sono della ricetta che mi ha sempre funzionato.
Sale e caglio messi a distanza di 2 minuti mescolando bene.

veramente le uniche cose sospette per me sono yogurt e temperatura ambiente troppo alta

Parliamo di latte ottenuto da animali sani e di caglio con un' attività media.
Ci sono 4 variabili che influiscono sulla coagulazione del latte:
- temperatura di coagulazione
- quantità di caglio
- titolo del caglio
- un fattore genetico dell' animale che influenza le dimensioni delle micelle di caseina
Sui primi 3 fattori possiamo giocare, sul quarto non possiamo fare nulla.
L' attitudine di un latte a coagulare è proporzionale poi al grado di denaturazione delle caseine
- latte crudo = proteine allo stato nativo
- latte pastorizzato per utilizzo caseario
- latte pastorizzato per uso alimentare (da bere)
- latte uht
- latte sterilizzato
Nel senso che col latte crudo si ha la massima azione del caglio, il quale trova facilmente il sito nella caseina, dove romperla ed indurre la coagulazione.
Tanto più il latte subisce una azione combinata di temperature/tempo, tanto più la caseina si denatura, perde la sua configurazione nativa ed anche il sito dove il caglio agisce, è meno evidente, più nascosto e quindi il caglio fatica a trovarlo ed a svolgere la sua funzione.
Entro certi limiti è tollerabile, in certe lavorazioni viene addirittura sfruttato il calore per denaturare una parte di siero proteine che precipitando andranno ad aumentare la resa di trasformazione del latte.
Ma se si passano i limiti, il latte fa una gran fatica a coagulare, si ottiene anche, un coagulo, ma è inconsistente, senza nervo e va trattato con estrema delicatezza con un allungamento dei tempi di lavorazione e comunque ottenendo risultati scadenti.
Bisogna usare molto più caglio, che se non ha un contenuto elevato in chimosina, porterà ad ottenere formaggi che con la stagionatura diventeranno amari.
La temperatura ambiente un pò più elevata non influisce di sicuro negativamente sul formaggio, i problemi e le difficoltà maggiori li si incontra quando gli ambienti di lavorazione sono troppo freddi.
Lo yogurt in scadenza avrà avuto un pò meno di fermenti vivi ma il suo piccolo apporto in acidità lo ha dato e per un primo sale, inteso come formaggio fresco, il fermento non riveste un aspetto fondamentale.
Se il caglio non è scaduto e non è stato dimenticato al caldo o alla luce, il tuo problema è il latte. L' ideale sarebbe rifornirsi dal caseificio o da un contadino, meglio dal caseificio.
Se vi organizzate come gruppo d' acquisto di latte idoneo alla caseificazione, potreste anche provarci a farvelo vendere da un caseificio.

quindi se sto dicendo che quantita' e procedimento sono come ho sempre fatto, sarebbe che ho beccato del latte sfigato?

Non tutto il latte è adatto per fare formaggio. Quello del supermercato subisce trattamenti che lo rendono idoneo all' uso per il quale è stato ideato, le estrapolazioni non sempre danno risultati felici.

allora ho avuto culo le altre 10 volte in cui l'ho fatto con successo dal latte del super?

Non potrai mai sapere come ti è andata veramente le volte passate finchè non avrai il punto di riferimento mediante il quale poi effettuare i tuoi giudizi, ossia l'aver lavorato col latte crudo. Quella deve essere la pietra di paragone di tutti, se ci si vuole intendere e parlare della medesima cosa...
Poi magari si può aprire una sottosezione dal titolo "le tecniche rabberciate per ottenere qualcosa col latte del supermercato".
Scusami, Berte, ma le cose stanno proprio così...

le altre volte che l'ho fatto e ne ho parlato qui nessuno mi ha mai detto niente di tutto questo sul latte crudo, ovviamente so che e' meglio ma non per tutti e' possibile procurarsene.

Per esempio io vivo in citta', non sono automunito e il distributore di crudo piu' vicino e' a 50 km.

Avendo avuto successo in passato, sara' anche con tecniche rabberciate come tu dici ma cmq elaborate dagli utenti esperti del forum, mi chiedevo solo cosa fosse successo, e non mi pareva una domanda stupida, avendo cmq usato il meglio a cui ho accesso: il fresco intero.

sono di firenze e il piu' vicino mi pare a firenzuola o gambassi terme, cmq per me inapplicabile non avendo la macchina.

Se le tecniche rabberciate hanno un outcome cosi rischioso mi sa che mi tocca chiudere qui con i formaggi.

Grazie a tutti per il vostro aiuto, ora e in passato.

Davide

In quello che t'ho inviato risulta con evidenza che ce ne sono 2 a Poggio a Caiano, 20 km da Firenze...ha importanza o no?
Sei un ragazzo?