Primosale?

Exodus ha scritto:OT di curiosità:
Nebin, scusa, visto lo stato di cose che traspare da alcune cose dette, in questo caseificio che frequenti cosa si lavorava e si lavora al giorno d'oggi?

Abbi pazienza non ti ho ancora risposto all'MP...
E' un caseificio davvero piccolissimo. E' una semplice stanza piastrellata con uno sgrondatoio, la caldaia, una lira, un piatto e altra attrezzatura super di base (termometro, fascere, etc)...
Naturalmente tutto a norma, ma veramente minimo.

Si fanno principalmente un similnostrale, ricotta, un similcastelmagno, un similraschera, qualche toma e delle tomelle aromatizzate al peperoncino e al miele... le lavorazioni credo siano molto semplificate, però quello che esce è buono.

A proposito qual è la differenza tra fuscelle e fascere?

Grazie!

fuscella = contenitore similcilindrico con fori
fascera = fascia regolabile non forata che di solito si usa per formaggi da pressare

davide

e comunque, che il caseificio sia piccolo, piccolissimo o grandissimo non fa nessuna differenza rispetto ai processi che deve fare
credo cambino solo le quantità di latte

davide

meladoro ha scritto:Io il primosale lo faccio così:
Pastorizzo il latte a 72° ( uso il mio latte), lo raffreddo a 42°, inoculo fermenti liofilizzati thermophilus e bulgaricus (consigliati dal produttore per produzione di yogurt) per il tempo necessario a pesare il sale (100 g per 10 litri )e preparare il caglio ( 4 ml per 10 litri).
Salo il latte direttamente in caldaia e poi subito metto il caglio.

Scusa Francesca solo una riflessione. La domanda è sia per te che per Tsuna.
Da qualche parte mi è stato detto (credo proprio da Tsuna) in merito ad una mia lavorazione che il sale inibisce lo sviluppo dei fermenti. Per cui ne deduco che per la preparazione del primosale sarebbe opportuno non mettere yogurt o altri fermenti liofilizzati thermophilus e bulgaricus in quanto comunque non si svilupperebbero proprio per la presenza contemporanea del sale nel latte.
Dunque ne deduco che se proprio si vogliono inserire i fermenti bisogna evitare di mettere il sale e salare il formaggio poi successivamente a secco o salamoia.
Sbaglio oppure sono condivisibili queste mie riflessioni?

Se metti il sale assieme al caglio, lasci lavorare i fermenti che hai messo prima e sali il latte
Infatti Mela ti dice che mette sale e caglio assieme

pisolo ha scritto:e comunque, che il caseificio sia piccolo, piccolissimo o grandissimo non fa nessuna differenza rispetto ai processi che deve fare
credo cambino solo le quantità di latte

davide

Ci vedo una differenza tecnologica: i caseifici che ho visitato avevano sale di stufatura, sale di stagionatura,frangicagliata meccanici... dove vado io è tutto molto più base, ma si impara lo stesso. I formaggi hanno nomi fantasia, credo proprio perché le lavorazioni sono semplificate rispetto ai disciplinari...
In ogni caso si impara: tipo mart sono stato redarguito perché ho impastato male la cagliata, o l'altro giorno perché ho messo il caglio senza aspettare che agiscono i fermenti.
Io so ancora poco perché mi trovo tante cose fatte, ma qualcosina imparo... riesco ad andare poco... È stato un buon gancio... Capite però che nn posso sbottonarmi tanto, già mi ospitano per grazia di dio se ancora gli creo problemi o gli faccio le pulci sul lavoro... Arrivasse mai un controllo vaglielo a spiegare che sono li gratis per imparare... Nn ci creerebbero mai e combineremmo un bel 48...

pisolo ha scritto:e comunque, che il caseificio sia piccolo, piccolissimo o grandissimo non fa nessuna differenza rispetto ai processi che deve fare
credo cambino solo le quantità di latte

La grandezza di un posto la fa le persone che ci sono...

GRANDE TSUNA !!!!!!!

IMMENSO !!!!

Scusate la domanda, ma forse se fosse così io non ci ho capito un tubo di caseificazione, ho appena finito di discutere con un casaro, che preleva il latte dove lo prendo io, e si parlava di primo sale, al che parlando diceva che lui fa un primo sale meraviglioso con occhiature uniformi e perfetti, ora o veramente mi sono rincretinita o quello come casaro è un..... un primo sale da quel che so non ha buchi di nessun genere, Quindi io dovrei avere ragione, secondo me non ho dubbi su quanto ho insistito perche non ci debbano essere.
;i ha fatto vedere un suo primo sale tagliato che aveva portato delle pezzature da consegnare ed effettivamente aveva tantissime occhiature tondeggianti

@Rosanna
Prova a usare il tastino cerca, e metti la parola Primo sale del sud. Vedrari che c'è un primo sale con delle piccole occhiature.