io ti consiglierei di provare nel minicaseificio con un contenitore inox che non sia la caldaia, dove magari puoi lavorare venti/trenta litri di latte.
ci puoi versare il latte che avrai pastorizzato da un'altra parte e ci manterrai facilmente i 40C circa che ti servono.
così fai vedere al padrone il risultato e poi giudicherà lui.

ti do il mio procedimento

pastorizzo 5 lt latte intero (porto a 72C e faffreddo velocemente a 42C)
00.00 inserisco 2% yoghurt (100g in questo caso, per mettere fermenti termofili)
00.10 inserisco 1% di sale (50g x 5 litri)
subito dopo 2ml caglio liquido vitello 1:10.000 (per me boccetta gialla e rossa)
01.00 dopo 50 minuti la cagliata è compatta taglio a croce con cubetti di 3cm di lato
01.10 secondo taglio a nocciola con frusta (tu lo farai con la lira)
01.20 mescolo dieci minuti per dare nervo alla cagliata e metto in fuscella
02.00 faccio il primo rivoltamento dopo circa mezz'ora facendolo rimbalzare nella sua fuscella
03.00 faccio il secondo rivoltamento dopo circa un'ora facendolo rimbalzare nella sua fuscella
04.00 faccio il terzo rivoltamento dopo circa un'ora facendolo rimbalzare nella sua fuscella
metto in frigo con la sua fuscella e il giorno dopo me lo mangio

da quello che ho capito puoi moltiplicare tranquillamente le dosi per quattro/sei e fare i tuoi venti/trenta litri
poi ti butterai sui 300

importante la fase di mescolamento per dare il nervo alla cagliata
anche mentre sta in frigo lascerà andare siero quindi io ogni tanto lo rivolto anche mentre è in frigo

leggendoti questo thread scoprirai anche tutte le possibili aromatizzazioni (menta, peperoncino, pistacchi, .....)

davide

Grazie mille! Ottimo suggerimento!

Ti devo fare qualche domanda però...

1) la pastorizzazione: ora chiedo bene quali attrezzature abbiamo a disposizione e se di solito la fanno... ad ogni modo credo di sì e in ogni caso il sistema per raffreddare il latte in fretta lo troviamo (purtroppo quando arrivo io il latte è già bello pronto in caldaia, solo da scaldare). Lavorando latte crudo cosa si rischia? Finiamo in galera o semplicemente ci viene un pessimo primosale? Quello che più mi mette in dubbio è la possibilità di abbattere velocemente la temperatura...

2) lo yogurt... mah noi abbiamo delle bustine di fermenti. Basteranno quelli?

3) il titolo del caglio non lo conosco... guardo poi bene se è 1:10000

4) cosa vuol dire rivoltare "facendolo rimbalzare nella fuscella"?

5) con cosa mescoli? Mi descriveresti meglio questa operazione essendo così importante?

Ciau e grazie!

Cosa sono 300 litri??
La pastorizzazione la trovo necessaria se devi vendere prodotti a terzi. Anche per avere una certa sicurezza in lavorazione, possano dire quel che vogliono i sostenitori del latte crudo però sinceramente con un formaggio come il primo sale non vedo che differenza possa darvi.
Pastorizzi a 72°C e raffreddi alla temperatura di coagulazione. Fermenti in busta, si se termofili.
Caglio: vedi il titolo oppure l'IMCU e poi vediamo insieme per la quantità.
Il rimbalzare lo considero una cosa da principianti, gira i formaggi!!
Metti in cella a 4°C e giri una volta al giorno
MI RACCOMANDO LA STUFATURA IN AMBIENTE CALDO! Usi termofili e ti serve il caldo.
Per stufatura si intende il periodo dalla messa in fuscella alla messa in cella

per "rimbalzo nella fuscella" (forse mi sono espresso male, inendevo quello descritto nel filmato di meladoro dove rivolta senza praticamente toccare la cagliata

se è da pricipianti mi scuso ... io ne vado tanto orgoglioso ....

pisolo io stasera ci provo.... con una fuscella tonda pero', quindi con salto carpiato doppio
se mi cade mi sentirai fino li

io lo faccio con le fuscelle da ricotta troncoconiche
è tutto un gioco di polso

se non viene in un movimento puoi farlo in due tempi

davide

Ragazzi grazie... siete dei grandi!
Per pastorizzazione e stufatura vi faccio sapere quali attrezzature abbiamo, ché il caseificio che frequento è moolto artigianale. Tsuna quanto deve durare la stufatura? Senza strumenti appositi possiamo farla artigianalmente?
Mi avete fatto venire anche a me la tentazione di provare in casa... Per sperimentare... Le fascere e il caglio posso prenderle in caseificio, la schiumarola e le pentole le ho in casa, manca il termometro... costa tanto caro?
Martedì in ogni caso vado in caseificio e controllo tutti i dati che mi avete chiesto! Grazie!

OT di curiosità:
Nebin, scusa, visto lo stato di cose che traspare da alcune cose dette, in questo caseificio che frequenti cosa si lavorava e si lavora al giorno d'oggi?

@Nebin

la pastorizzazione, come ti dicevo, è portare il latte a 72C per una ventina di secondi e poi raffreddarlo velocemente a 40C
se lavori con una pentola fino 20 litri lo mandi in temperatura sul gas e poi la immergi nel lavandino pieno di acqua fredda che cambi un paio di volte

per il termometro ce ne sono mille tipi
io ne uso ancora uno di quelli in acciaio a spillone (quelli da arrosto per capirci)
si piglia al supermercato e costa 4 EURO

La stufatura è semplicemente il tempo che fai trascorrere al tuo formaggio alla temperatura a cui i fermenti che hai aggiunto lavorano meglio
nel caso del primosale, tra la messa in fuscella e la messa in cella passano circa quattro ore
questo è il tempo di stufatura
aggiungendo yoghurt tu hai aggiunto fermenti termofili che hanno bisogno di caldo
io la stufatura del primosale la faccio nella cucina di casa, che quando preparo il formaggio è abbastanza calda
in un caseificio che lavora non dovresti avere nessun problema

io ti consiglio di farlo una o due volte a casa
usa lo yoghurt intero, il più economico che trovi, come starter
è il metodo migliore per impratichirti
non usare le fascere ma qualche fuscella di 15/20 cm di diametro se le hanno in caseificio
conta che la cagliata che ci metti dentro, alla fine della stufatura avrà dimezzato la sua altezza

davide

@Pisolo scrive
nel caso del primosale, tra la messa in fuscella e la messa in cella passano circa quattro ore
questo è il tempo di stufatura.

Pisolo se solo la stufatura del primo sale dura 4 ore ci vuole una eternità per tutto il procedimento del primo sale.
Una stufatura fatta a modo per un primo sale va bene anche 2.5 ore, in questo arco di tempo fai almeno 4-5 rivoltamenti e mantieni la temperatura sopra i 25 gradi.