Primosale?

Ciao,

la forma è di poco piu di 1kg e l'ho fatta a partire da 5 litri di latte.
I pistacchi li ho volutamente lasciati grossi per cercare un effetto "pepita" all'interno di un primosale che hp cercato di rendere abbastanza compatto e sodo, con una stufatura lunghetta dopo aver fatto prendere parecchio nervo e pressando per bene.

Stasera l'ho aperta ma non mi soddisfa molto. OK la consistenza, ma il gusto non è pistacchioso nonostante i pezzettini di pistacchio si sentano bene sotto i denti. La prossima volta provo a tritarli piu finemente. Forse sarebbe stato meglio usare i pistacchi tostati e stare leggermente indietro di sale (per compensare). Questi non erano tostati e sono piu insipidi degli altri.

Il prossimo esperimento lo faccio con foglie e bulbo di aglio selvatico e un altro con le prime ortiche che iniziano a crescere...vediamo...

x bertecchi, la fuscella è cilindrica con una leggera strozzatura sul lato chiuso

Allegati

jappo, come l'hai fatta la stufatura? In forno con pentola d'acqua calda? per quanto?

per quanto rguarda i rivoltamenti nn ho ancora capito perche seguendo la ricetta nn mi vengono cilindriche. Forse sbaglio con il primo, direbbe rivolta subito dopo 5 minuti ma io ci metto un sacco a riempire la seconda fuscella, molto piu' di 5 min, e mi dimentico di rigirare la prima e le rigiro tutte insieme.

Bertecchi ha scritto:jappo, come l'hai fatta la stufatura? In forno con pentola d'acqua calda? per quanto?

per quanto rguarda i rivoltamenti nn ho ancora capito perche seguendo la ricetta nn mi vengono cilindriche. Forse sbaglio con il primo, direbbe rivolta subito dopo 5 minuti ma io ci metto un sacco a riempire la seconda fuscella, molto piu' di 5 min, e mi dimentico di rigirare la prima e le rigiro tutte insieme.

in che senso ci metti più di 5 minuti a riempire la seconda fuscella?
secondo me c'è qualcosa che non torna nella tua modalità.
le fuscelle si riempiono in contemporanea cercando di livellarle per evitare formaggi troppo bassi e/o troppo alti.
prova a rivedere questo passaggio, io di rivoltamenti ne faccio uno dopo 30 minuti, a volte anche 60.

Questo l'ho stufato per 8 ore nel forno con un pentolone di acqua bollente cambiato 3 volte.

Anche a me era capitato che si inarcassero leggermente nella parte superiore all'interno di una fuscella a V e la causa era che il disco si asciugava troppo durante la stufatura, rigirandoli piu spesso la cosa non è accaduta. Se lo lasci asicugare troppo poi non riesci piu a modificarne la struttura.
Non aver paura di deformarlo all'inizio prendendolo in mano per rivoltarlo, tanto poi si riassesta correttamente.

8 ore di stufatura per un primosale sono un inutile spreco di tempo e risorse.
lascialo a temperatura ambiente per le prime due ore e poi ancora due abbassando leggermente la temperatura.
neppure il taleggio lo stufi per 8 ore

mrcwinter ha scritto:8 ore di stufatura per un primosale sono un inutile spreco di tempo e risorse.
lascialo a temperatura ambiente per le prime due ore e poi ancora due abbassando leggermente la temperatura.
neppure il taleggio lo stufi per 8 ore

come abbassi la temperatura ambiente?

cmq scherzi a parte l'unica risorsa che ho per la stufatura e' forno con pentole d'acqua calda, per quanto andrebbe messo? anche se la ricetta dice a temp ambiente 20/22 gradi. Cmq io faccio cosi:

1:20 messa in stampi
coprire con pellicola, temperatura ambiente 20/22°
1:25 primo riv.
1:40 secondo riv.
2:10 terzo riv.
2:50 quarto riv.
3:00 messa in frigo coperto da pellicola

Non ho mai pensato di riempire piu' fuscelle contemporaneamente, anche perche' le aromatizzavo diversamente.

La prox volta voglio farne anche io uno unico da 4 o 5 litri di latte. Saranno grasse risate i rivoltamenti con le mie doti da giocoliere

inserisco nell'ambiente di stufatura (quando occorre) uno o due ghiaccioli da freezer.
se invece è stagione giusta le metto fuori.
io uso un contenitore in acciaio di quelli che vengono utilizzati nei self service per servire il cibo.

quando li aromatizzo preparo i contenitori coi vari gusti ed inserisco lì la cagliata, poi dopo averli mescolati delicatamente li inserisco in fuscella.

X Jappo
Se metti acqua bollente per la stufatura la temperatura sara' troppo alta, fa una prova metti acqua bollente e poi dopo 10 minuti misura la temperatura, vedrai che e' troppo alta, ti basta mettere un pentolino o tazze di acqua calda ma non troppo e lascia la luce del fono accesa, e i tempi sono troppi tutte quelle ore

OK! Grazie e tutti per i consigli!!

Jappo, volevo dirti che io non sono esperta o brava, ma gli errori gia commessi una volta anzi piu di una volta mi viene spiegato che sono una zuccona, ma questa stufatura fino a poco tempo fa l' ho fatta anche io sbagliando ecco perche della mia risposta