Primosale?

quello di origine micotica.

Strano... vai a riprendermi la lavorazione

ecco qui che tutti i nodi vengono al pettine....ebbene questa è la lavorazione che non avevo trascritto.
ora mi vengono i dubbi sul tipo di caglio, non sulla lavorazione che è quella che faccio di solito.
ora avevo fatto due primosale, ma mi ero dimenticato di salare il latte, uno l'ho salato a secco ed è stato mangiato subito, l'altro invece lo avevo messo i salamoia e lasciato stagionare per circa due mesi (poco più) a 6°.
ho notato che dopo la prima fase di stagionatura tipicamente "molliccia" s era formata una bella crosta, che nel tempo si è dissolta, soprattutto sullo scalzo.
un'altra cosa: il latte era un fresco da supermercato (marca sconosciuta, grassi omogeneizzati).

la procedura direi la solita. a 39° caglio (rapporto 4ml x 10 litri) attesa 15 minuti, secondo taglio a nocciola, dopo due minuti mescolo la cagliata fino al nervo che più mi piace, riposo di due minuti, estrazione, almeno 3 ore a temperatura ambiente e poi in frigor nelle fuscelle.
il giorno successivo tolgo dalle fuscelle e solitamente mangio o regalo, in questo caso ciò che ti ho detto prima.
spero di essere stato chiaro nonostante i ricordi offuscati...

scusa, dimenticavo lo starter: yogurt e lasciato lavorare 20' prima del caglio

VALENTINA76 ha scritto:Io il Primosale lo faccio così:
5 lt latte crudo
porto a 38°
aggiungo 50 gr sale fino
mescolo bene e poi aggiungo caglio a seconda del titolo 2ml di caglio di vitello liquido o 5 ml di caglio vegetale mescolo bene
copro e incoperto per 50 min
rompo a croce attendo 15 min
rompo a nocciola e attendo 15 min
metto nelle fuscelle . con queste quantità mi vengono tre fuscelle da 8cm i diametro. nelle due ore successive le rivolto 4 volte e poi metto in frigo con pellicola.
la salatura si puòfare sia a secco che in salamoia. dipende se mi serve la salamoia per altre preparazioni la faccio, altrimenti salo a secco. x la salamoia 160 grdi sale per litro d'acqua
Il bello del primosale è che è l'unico formaggio che è pronto subito. infatti dopo qualche ora di frigo te lo puoi pappare
Ovviamente mi aspetto un sacco di critiche costruttive...........
baci
Vale

ciao a tutti, sono nuovo in questa sezione del forum!
settimana scorsa ho seguito la ricetta della mozzarella postata qui sul forum con risultati ben al di sotto delle mie aspettative.Adesso vorrei fare il primo sale con questa ricetta ma prima vorrei fare qualche domanda
Ho comprato il latte da un distributore di un'azienda agricola. meglio pastorizzarlo? a che temperatura?
nella ricetta non c'e scritto, ma se non sbaglio c'e anche chi mette lo yogurt! che differenza c'e?
basta salare all'inizio prima di pastorizzare il latte oppure devo fare un'altra salatura dopo?
io non ho le fuscelle e non riesco a trovarle, ci puo essere un'alternativa per avere cmq un buon risultato?
grazie mille

Se pastorizzi ti metti in sicurezza dal punto di vista sanitario, lo fai portando il latte a 72°C, tieni 20 secondi (sempre mescolando) e raffreddando velocemente fino alla temperatura di lavoro

Lo yogurt funge da starter avendo all'interno batteri termofili. Se pastorizzi, i fermenti sono consigliabili.

Io il sale lo metterei dopo la pastorizzazione

Per le fuscelle guarda qui:
industria-lattiero-casearia-f40/fuscelle-fai-date-t11762.html" target="_blank

o qui:
industria-lattiero-casearia-f40/il-mercatino-del-casaro-t36172.html" target="_blank

Il sale va sempre messo, pochi secondi prima del caglio

Diego04 ha scritto:

VALENTINA76 ha scritto:Io il Primosale lo faccio così:
5 lt latte crudo
porto a 38°
aggiungo 50 gr sale fino
mescolo bene e poi aggiungo caglio a seconda del titolo 2ml di caglio di vitello liquido o 5 ml di caglio vegetale mescolo bene
copro e incoperto per 50 min
rompo a croce attendo 15 min
rompo a nocciola e attendo 15 min
metto nelle fuscelle . con queste quantità mi vengono tre fuscelle da 8cm i diametro. nelle due ore successive le rivolto 4 volte e poi metto in frigo con pellicola.
la salatura si puòfare sia a secco che in salamoia. dipende se mi serve la salamoia per altre preparazioni la faccio, altrimenti salo a secco. x la salamoia 160 grdi sale per litro d'acqua
Il bello del primosale è che è l'unico formaggio che è pronto subito. infatti dopo qualche ora di frigo te lo puoi pappare
Ovviamente mi aspetto un sacco di critiche costruttive...........
baci
Vale

ciao a tutti, sono nuovo in questa sezione del forum!
settimana scorsa ho seguito la ricetta della mozzarella postata qui sul forum con risultati ben al di sotto delle mie aspettative.Adesso vorrei fare il primo sale con questa ricetta ma prima vorrei fare qualche domanda
Ho comprato il latte da un distributore di un'azienda agricola. meglio pastorizzarlo? a che temperatura?
nella ricetta non c'e scritto, ma se non sbaglio c'e anche chi mette lo yogurt! che differenza c'e?
basta salare all'inizio prima di pastorizzare il latte oppure devo fare un'altra salatura dopo?
io non ho le fuscelle e non riesco a trovarle, ci puo essere un'alternativa per avere cmq un buon risultato?
grazie mille

sei in provincia di Cremona e non trovi le fuscelle? con tutti quei caseifici vai e fattene dare una!!!
certo iniziare con le mozzarelle è un po' azzardato (ci sono cascato pure io)
prova col primo sale e vedrai che avrai le prime soddisfazioni.
se usi latte crudo puoi anche non mettere yogurt.
io ossi in te proverei senza pastorizzare, se è latte da distributore non dovresti avere problemi e poi non mi incasinerei la vita a pastorizzare per la prima lavorazione.
come dice Tsuna inserisci il sale prima del caglio (10 gr/litro).
e poi segna tutta la procedura che hai eseguito, tempi, temperature cosa e come hai fatto
facci sapere


PS: oggi ho sperimentato il primosale alle acciughe!!!!

mrcwinter ha scritto:PS: oggi ho sperimentato il primosale alle acciughe!!!!

Te e rosanna potete andare via a braccetto

Questo è il mio ultimo bimbo (senza nessuna aggiunta di sapori vari)

Ne sto facendo or ora uno al pistacchio, vediamo come viene

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