Primosale?

Ciao,

grazie per la celere risposta, quindi tu mi consigli dopo aver messo lo yogurt di non riportare la temperatura a 42° ma procedere subito con la salatura e il caglio?...la prova del "dito" non l'ho mai fatta e proverò però a sto punto compro un caglio di cui so il titolo ....di che titolo mi consigli?....ultima domanda cosa intendi per taglio verticale?

Io pensavo fosse un problema di quantità di yogurt e magari di "maltrattamento" della cagliata durante il secondo taglio...mi ero fatta un'idea cosi leggendo un po di post.

Grazie

Attendo risposta

io ti dico come faccio il primo sale:

latte pastorizzato (a volte anche crudo)
porto a 40° e inserisco yogurt od eventuali fermenti liofilizzati (se latte crudo non inserisco nulla) ma anche con latte pastorizzato ho provato a non inserire nulla ed è venuto comunque.
a 38° inserisco sale (10 gr/litro) e caglio liquido di vitello titolo 1:10.000 (4 ml/ 10 litri latte) oppure un coagulante di origine micotica non OGM
attendo circa 40 minuti e poi inserisco il dito mignolo nella cagliata e tiro verso l'alto: se la cagliata si spacca senza residui è pronta.
primo taglio: prendo una lama e incido la cagliata formando dei cubi di circa 4x4 (ovviamente nella pentola si formeranno dei parallelepipedi lunghi tutta l'altezza del contenitore) guarda nei vari post e troverai le foto
poi, dopo 10 minuti d'attesa procedi con la schiumarola a tagliare orizzontalmente la cagliata, molto delciatamente formerai dei cubi di circa 3x3x3ricordati di andare piano piano fin sul fondo della pentola e cerca con movimenti dal basso verso l'alto di far salire i blocchi più grossi. attesa di altri 5 minuti e poi con la frusta riduco la cagliata alla dimensione di una nocciola, mescolo con la schiumarola per far prendere il "nervo" (cioè per raggiungere la consistenza più adatta) ricordati che più il taglio è piccolo e più agiti e maggiormente si asciuga la cagliata.
estrazione, messa a temperatura ambiente per un paio d'ore (a volte eseguo la stufatura, ma non lo ritengo necessario) primo rivoltamento dopo un'ora. poi metto per altre due ore a temperatura più bassa (esempi 12-13 °) e quindi in frigorifero ancora nella fuscella.
il giorno successivo è pronto da mangiare.

PS: sei in provincia di Milano che zona?

Ok dopo 24 ore ecco il mio risultato, primo sale freschissimo e buonissimo , mai ne avevo mangiato così buono neanche a casa mia in Italia , pensare che l'ho fatto io grazie a voi mi riempie di gioia, grazie a tutti. Inoltre no ho possibilità di pensarlo ma è molto pesante, 1kg o forse di più. Ho fatto anche circa 250 g di ricotta. Ho investigato era latte di capra.

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Ho capito...proverò a seguire i tuoi consigli!!!quindi dosi di yogurt e caglio vanno bene?....dopo faccio una foto al primo sale orrendo e se riesco la carico cosi avete un'idea più chiara del disastro che devo affrontare.

Ah dimenticavo...li ho fatti sabato mattina e ora sono ancora conservati in frigorifero....ma è normale che hanno sierato parecchio?...qual'è la causa?

Grazie

ottimo lavoro Sanjinpin, è sempre bello essere ripagati dai primi esperimenti, ti capisco, sono nella tua stessa condizione
mi commuovo davanti ai miei formaggini

Ecco i miei orrori.......

Allegati

quantità di siero dopo 2 gg

stanno "compatti" perchè stretti nel contenitore

eccolo...lasciato andare nel piatto

Io sono un neofita quanto te, ma credo che avresti potuto tenerli nelle fuscelle piu a lungo.
In piu non credo gli faccia molto "bene" navigare nel suo stesso siero, io per 2 giorni li ho tenuti nelle fuscelle sollevate in modo che quel siero che non si era spurgato nella stufatura e rivoltamenti iniziali, colasse e non stesse a contatto con il formaggio stesso.

la stufatura come l'hai fatta? Quanti rivoltamenti? Per quanto? Dopo quanto li hai messi in frigorifero?
Se vai qualche posto indietro trovi le foto dei miei e la procedura che ho seguito.

In bocca al lupo per la prossima formaggiata!!

Ciao,

il problema della permanenza nelle fuscelle potrebbe anche esserci, ma le volte precedenti sono stati nelle fuscelle per lo stesso periodo e risultavano "sodi"....La stufatura non l'ho mai fatta, il primo rivoltamento dopo circa 10 min e poi a seguire altri 2 a distanza di 15 e 30 minuti.

Non mi spiego perchè questo orrore......sono un pò abbattuta!!!!

ps: per tenerli sollevati li ho messi dentro la fuscella che poggiava su un bicchiere di plastica che a sua volta poggiava su un piatto di plastica.
Il bicchiere con la parte "aperta" verso l'alto, in modo da non bloccare lo sgocciolamento della parte inferiore della fuscella.

In questo modo il formaggio ha potuto stufare senza annegare nel siero che ha espulso abbondantemente.

Forse questa volta hai scolato "male" la cagliata prima di metterla nelle fuscelle?
Se non hai cambiato nulla rispetto alle lavorazioni precedenti potrebbe anche dipendere dal latte, quello cambia sempre

Io dopo che riempo le fuscelle, per farli sgrondare li appoggio su uno "scivolo" di acciaio cosicchè convoglio tutti ilo siero in un bidone....

proverò a modificare la quantità di yogurt magari 200 gr anzichè 500 gr su 20 lt di latte, sostituirò il caglio con uno di cui so x certo il titolo e dovrò fare molta più attenzione nel taglio della cagliata...speriamo che siano queste le differenze di cui magari non mi sono accorta...bho speriamo!!!