update

tagliando la cagliata non potevo vedere i tagli quindi nn son sicuro di averli fatti delle dim giuste ma tirandola su somigliava a quella di Jappo

ho riempito una fuscellona e l'ho messa a stufare in forno con una pentola d'acqua bollente finche' fumava, per circa 1h15.
Poi ho rigirato, dopo 15 min rigirato di nuovo e ora rigiro dopo 30 min.

Intanot continua a sgocciolare

@Exodus: scrivo da Firenze perche'?

forse non avevo messo i punti di domanda, riguardo i miei post precedenti, quindi secondo voi perchè con latte pastorizzato la cagliata mi esce bella budinosa mentre con quello non pastorizzato la cagliata mi va a fondo?

Mi servono più informazioni, tipo di caglio, titolo oppure IMCU quantità di caglio aggiunto

Benvenuto!
che latte hai usato?
una cosa importante quando si fanno i formaggi è scrivere quello che si ha fatto, la ricetta riportata non è mai uguale alle operazioni fatte
che tipo di latte hai usato?

Purtroppo mi è stato spedito per posta in una bottiglietta senza etichetta da una farmacia, ho provato a chiedergli il titolo visto che prima mi ero dato da fare leggendo tutti i post, mi ha detto che con un cucchiaino è per 10 litri, null'altro, va beh allora ho fatto come veniva suggerito di portare un litro di latte qualsiasi a 35 gradi ed aggiungere 1mg di caglio, ma non è successo nulla, ho pensato che fosse stato rovinato durante il viaggio, poi ho pensato leggendo dei post che fosse possibile che il latte fosse sprovvisto dei vari fermenti ed ho fatto le due prove prima descritte

Prova pastorizzando
http://imageshack.us/photo/my-images/845/imageiiu.jpg/

Prova senza pastorizzare
http://imageshack.us/photo/my-images/19/imageapm.jpg/

Nella seconda prova ho notato che dopo 10 min da quando ho aggiunto yogurt, mettendo il caglio era come se facessi cadere gocce di olio in acqua, cioè il latte tendeva ad allontanarsi.

vero, era latte fresco intero pastorizzato

D

@Sanjinpin
dalle foto e dalle tue indicazioni, direi che il latte non era molto fresco.
nella seconda foto, direi che hai atteso un po troppo... dovevi effettuare il taglio molto prima

Cavolacci, scusami tsuna come fai a capire che il latte non è fresco? Questo tizio me lo porta anche stanotte altri 5 litri, oltretutto mi devo alzare alle 4.30 am per prenderlo. Per adesso è il meglio che ho trovato qui in Cina.

Ciao a tutti, mi sono già presentata nella sezione apposita.

Scrivo qui perchè ho un problema relativo al primo sale.....

Parto col dire che lavoro latte vaccino e il mio procedimento è il seguente:

Prendo 20 lt di latte appena munto
Procedo con la pastorizzazione casalinga (ovvero scaldo il latte e raffreddo in acqua fredda) portando il latte a 72° poi raffreddo a 42, inserisco lo yogurt naturale intero 500 g, lascio agire per un tempo tra i 20 e i 30 minuti, riporto a 42° inserisco il sale, e subito dopo il caglio (8 ml) di cui aihmè non so il titolo, mescolo e incoperto. Lascio agire per 50 minuti circa e poi procedo con il primo taglio usando la schiumarola facendo quadrati da circa 4 cm...lascio fermo per 10 min e poi procedo con il secondo taglio sempre utilizzando la schiumarola. Dopo un'altra breve sosta procedo con il riempire gli stampi. Ora viene il problema....le prime volte che lo facevo, il risultato era ottimo ovvero il primosale risultava bello sodo...adesso è un paio di volte che mi capita che appensa lo tolgo dalle fuscelle è sodo e dopo qlc momento si lascia completamente andare ...diventa tipo gelatina per interderci....che cosa posso fare?...il gusto non è male ma orribile da vedersi e i cliente non sono molto soddisfatti....
Spero che qualcuno mi possa dare degli accorgimenti per risolvere questo problema che davvero mi toglie il sonno...

Grazie a tutti

Spicchi

è difficile capire il problema senza vedere la famosa "gelatina", ciò che trovo anomalo nella tua lavorazione è la temperatura di 42° per l'aggiunta del caglio, basta molto meno (36-38°) e con tempi più brevi (perchè 50 minuti?), ma quest'ultimi dipendono molto dalla forza del caglio. un consiglio, che magari già utilizzi, prova dopo 35 minuti a infilare il dito nella cagliata e tirare verso l'alto, se si spacca è pronta.
un'ultima cosa, il primo taglio dev'essere verticale, usa un coltello non seghettato (quello lungo per il salame) e fai dei tagli nella cagliata formando una scacchiera.