Primosale?

e questo è quello con un misto erbe al peperoncino.... quello con il timo non l'ho ancora fotografato



è concavo per colpa del piatto sul quale era appoggiato.
Per calcolare la resa il peso quando lo devo prendere? il giorno dopo?

Meglio concavo che convesso
resa a 24 ore

Ciao,

finalmente ci sono anche io
Ottimo forum!

Seguendo la ricetta del primosale pubblicata in altri post da davideallev ho avuto il mio primo discreto risultato!
E' la terza volta che mi cimento con il formaggio, la prima con il limone e non il caglio, quindi ho fato qualcosa di fresco da mangiare il giorno dopo.
Poi ho provato a farne uno con il caglio e a stagionarlo, ma credo di aver rotto la cagliata troppo fine ed il risultato è stato una sorta di quartirolo, per sapore e consistenza (e non ho nemmeno resistito, dopo 2 giorni me lo sono sbaffato )

Ora ho seguito le regole, al millimetro!!

4 litri di latte intero a 40 gradi
per 10 minuti 1% yogurt
per 2 minuti 1% di sale
ho aggiunto il caglio (4cl) e mescolato per 20 secondi
messo il coperchio, coperta la pentola con delle coperte ed impostato il fornello ad induzione ad 1 (da dei miei precedenti test questo mi fa rimanere il contenuto della pentola a 38gradi per tutto il tempo, praticamente compensa la perdita di temperatura)
dopo 45 minuti prima tagliata a noce
dopo 15 minuti seconda tagliata a nocciola

qui mi son reso conto che la cagliata era esageratamente tanta rispetto alle volte precedenti. occupava 3/4 dell'altezza della pentola.

dopo 5 minuti ho tagliato la cagliata in verticale (come ho potuto... un po male a dire il vero, non avendo una frusta decente) ed ho messo il tutto in 4 fuscelle da ricotta piccine e il rimanente in una fuscella da ricotta grande. Mi sono stupito perche non mi aspettavo tanto formaggio!!

Ho rivoltato dopo 5 minuti, poi dopo 15, poi dopo 30, poi dopo 45, poi dopo 1 ora e poi in frigo (sempre in modo che potesse comunque sgocciolare).

Dopo 8 ore le ho tolte dalle fuscelle e coperte con la pellicola trasparente

Passate 24 ore ho eliminato lo spurgo residuo e pesato. 1 Kg!!!! Da 4 Litri!! OK, è un formaggio fresco, ma ora mi sembra ben "solido", compatto, senza occhiellature e spurgato. E' normale? Ho usato del latte magico?

Allego alcune foto della preparazione













PS: è buonissimo.

La prossima volta vado di erba cipollina, pepe, sesamo, etc.
Vorrei provare anche con l'ortica, credo ci si sposi bene e sia una cosa particolare che in pochi abbiano azzardato.

Qui c'è anche un video di come risultava la cagliata https://dl.dropbox.com/u/1760876/Formag ... .01.45.mp4
A questo punto stavo gia tagliandola per il verticale, inizialmente era "profonda" piu di 15 cm. Me ne son stupito, colpa dei primi esperimenti andati male?

dopo 45 minuti prima tagliata a noce
dopo 15 minuti seconda tagliata a nocciola
dopo 5 minuti ho tagliato la cagliata in verticale.


Quanti tagli hai fatto?????
In che ordine????

Mi sembra una esagerazione 3 tagli.

La stufatura come l'hai fatta?? A quanti gradi???Umidità relativa.

Ciao, si ho fatto 3 tagli, il primo, poi dopo 15 minuti il secondo e poi ci ho messo altri 5 minuti per fare quello verticale con i limitati strumenti che ho

Non ho eseguito stufatura, ma solo i vari rigiri, come nella ricetta che riporto qui (presa sempre da questo thread). L'unica differenza è che sono partito da latte intero e non l'ho pastorizzato io.

latte pastorizzato a 72°x15" e abbattuto a 40°

0:00 lattofermento 1% (yogurt)
0:10 sale 1%
0:12 caglio liquido di vitello 1:10000 1ml ogni 2 litri (coprire pentola con coperta)
1:00 primo taglio 3x3
1:15 secondo taglio nocciola 1,5 x 1,5 circa
1:20 messa in stampi

coprire con pellicola, temperatura ambiente 20/22°

1:25 primo riv.
1:40 secondo riv.
2:10 terzo riv.
2:50 quarto riv.
3:00 messa in frigo coperto da pellicola

lasciare nelle fuscelle fino a consumazione.
rivoltare una volta al giorno.

Jappo, dici di aver seguito la ricetta di Davide ma leggendola secondo me non l'hai seguita affatto.I tagli sono 2, il primo a cubi ed il secondo a nocciola. Tu ne hai fatto 3 e non in questo ordine, dici di aver fatto il primo a noce il secondo a nocciola ed il terzo verticale. (Come mai?????). Anche guardando la tua sequenza fotografica si vede il primo taglio a cubi 5*5 ed il secondo a cubi 2*2.
Anche per la stufatura nella ricetta di Davide viene fatta a 22° a temperatura ambiente con pellicola sopra (per quasi 2 ore).
Devi sapere che la stufatura è molto importante per una buona riuscita del formaggio,in quanto in questa fase, la forma grazie all'elevato tasso di umindità, espelle il siero in eccesso spurgando ed assorbe a sua volta l'umido appunto innescando dei processi atti ad avere la riuscita di un buon formaggio in termini di sapore e di odore.
Per la resa secondo me il peso ti stà ingannando perchè credo che le tue forme contangano ancora molto siero e sicuramente avranno un sapore tendente all'amarognolo.

Ciao, grazie per i consigli.

Oltre a quello che ha fatto lui io ho tagliato in verticale perche i pezzoni mi sembravano troppo "alti" (non ci stavano nemmeno nelle fuscelle!!)
Le misure effettivamente le ho fatte ad occhio, la prox volta sto piu attento, di sicuro.

Per la stufatura, hai ragione, io intendevo la stufatura che avevo fatto per gli altri esperimenti, ovvero in un un recipiente chiuso con qualcosa che generasse vapore e calore. (perdona l'ignoranza da inesperto)

In questo caso l'ho fatta rivoltandole a temp ambiente (21-22 gradi in cucina).
Avendole tenute cosi e rivoltate per a queste scadenze: "5 minuti, poi dopo 15, poi dopo 30, poi dopo 45, poi dopo 1 ora" le ho stufate per poco piu di 2 ore emmezza prima di metterle in frigorifero. Fai conto che il volume si è praticamente dimezzato in 24 ore.

Fortunatamente non hanno gusto amaro

Grazie ancora per i suggerimenti e critiche costruttive

Comunque un consiglio che ti do per la prossima volta, fai un taglio a cubi e poi un taglio a nocciola, fai depositare la cagliata e la metti nelle fuscelle. Quando dici taglio varticale non riesco a capire. I cubotti di cagliata non sono come dei pilastri rigidi che stanno in piedi quindi anche se sono lunghi e hai una fuscella piccola vanno lo stesso dentro perche essendo mollicci si siedono e piegano su se stessi, si sdraiano.