Primosale?

Alesssio e gilberti.... seguite questo tred.
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Ciao a tutti, vorrei chiedervi come posso aiutare il primo sale a mantenersi qualche giorno in più, solitamente il mio primo sale dopo 3 giorni inizia ad avere un sapore molto fote, mi chiedevo allora se c'era un modo per prolungrgli la durata ed il mantenimento del sapore iniziale.
Grazie

albertoP ha scritto:Ciao a tutti, vorrei chiedervi come posso aiutare il primo sale a mantenersi qualche giorno in più, solitamente il mio primo sale dopo 3 giorni inizia ad avere un sapore molto fote, mi chiedevo allora se c'era un modo per prolungrgli la durata ed il mantenimento del sapore iniziale.
Grazie

Qui ci vogliono i dettagli particolareggiati della tua lavorazione nei minimi particolari con temperature tempi di lavorazione e temperature e umidità del luogo di stagionatura

tsunaseth ha scritto:

albertoP ha scritto:Ciao a tutti, vorrei chiedervi come posso aiutare il primo sale a mantenersi qualche giorno in più, solitamente il mio primo sale dopo 3 giorni inizia ad avere un sapore molto fote, mi chiedevo allora se c'era un modo per prolungrgli la durata ed il mantenimento del sapore iniziale.
Grazie

Qui ci vogliono i dettagli particolareggiati della tua lavorazione nei minimi particolari con temperature tempi di lavorazione e temperature e umidità del luogo di stagionatura

La procedura che seguo (molto semplice) è la seguente:
4lt latte riscaldati a 40° poi aggiungo fermenti lactobacillus bulgaricus una punta di cucchiaino, mescolo e lascio riposare per circa 40minuti.
Riporto il latte a 38° spengo il fornello e mescolo lentamente, aggiungo 5ml di coagulante vegetale liquido e continuo a mescolare lentamenete per circa 30 secondi.
copro il contenitore con una coperta e lo lascio immobile per 30 minuti .
Taglio la cagliata in grandi quadrati 3-4cm lascio riposare qualche minuto e taglio ancora in piccoli quadrati max 1 cm, mescolo delicatamente e poi passo la cagliata tramite una schiumarola nei canestrelli, cospargo di sale e rivolto le forme dopo circa 1 ora, le ricospargo di sale e le lascio in un posto fresco (frigo o cantina a seconda dello spazio libero al momento).
Questo è tutto, però dopo 2max 3 gg il primo sale inizia a prendere il sapore forte da cui è nata la mia domanda.
Grazie mille

se metti dei fermenti, sarebbe utile fare una stufatura al caldo di almeno 3 ore prima di salare
per sapore forte, intendi amaro??

tsunaseth ha scritto:se metti dei fermenti, sarebbe utile fare una stufatura al caldo di almeno 3 ore prima di salare
per sapore forte, intendi amaro??

Si esatto intendo un sapore amaro, mentre nei primi due/tre giorni il primosale è buono e saporito.

Buona domenica a tutti, oggi per la prima volta finalmente ho lavorato del latte crudo e anche se le caseificazioni nonostante i mille pastrocchi sono venuti bene, come da consiglio profesionale di Tsunaset iniziare dalla base come un primosale finche perfetto e poi continuare uno alla volta finche il lavoro viene bene.
quindi ho eseguito la ricetta di meladoro alla lettera, usando 6 litri di latte, dopo 2 ore e pressature manuali e rivoltamenti ogni 15 minuti, pesa kg. 1,450 e di ricotta con aggiunta al siero mezzo litro di latte gr. 250.
domani ripeso cosi ho il vero peso.
Rivoltero ogni 30 minuti per altre 2 ore male non fa, il sale non serve perche messo nel latte.
Ora per non mangiarla subito e farla mantenere come devo procedere?
So che troverei la risposta col tasto cerca ma sto usando il tablet e ci metterei una vita, mi aiutate?

Rosanna1962 ha scritto:Buona domenica a tutti, oggi per la prima volta finalmente ho lavorato del latte crudo e anche se le caseificazioni nonostante i mille pastrocchi sono venuti bene, come da consiglio profesionale di Tsunaset iniziare dalla base come un primosale finche perfetto e poi continuare uno alla volta finche il lavoro viene bene.
quindi ho eseguito la ricetta di meladoro alla lettera, usando 6 litri di latte, dopo 2 ore e pressature manuali e rivoltamenti ogni 15 minuti, pesa kg. 1,450 e di ricotta con aggiunta al siero mezzo litro di latte gr. 250.
domani ripeso cosi ho il vero peso.
Rivoltero ogni 30 minuti per altre 2 ore male non fa, il sale non serve perche messo nel latte.
Ora per non mangiarla subito e farla mantenere come devo procedere?
So che troverei la risposta col tasto cerca ma sto usando il tablet e ci metterei una vita, mi aiutate?

Se volevi stagionare non salavi il latte così ti faceva crosta. Il sale nel latte lo metti per avere un formaggio più morbido e di conseguenza poco (per non dire per niente) portato alla stagionatura. Consumo entro pochi giorni.

Adesso la forma pesa kg. 1,120, grazie tsunaset come resa non so se va bene ma ne rifaro un altra senza aggiungere sale come da te consigliato. La resa comunque come vi sembra?

Rosanna1962 ha scritto:Adesso la forma pesa kg. 1,120, grazie tsunaset come resa non so se va bene ma ne rifaro un altra senza aggiungere sale come da te consigliato. La resa comunque come vi sembra?

Oltre il 18%, si va bene