Primosale?

Se posso darvi un consiglio in aggiunta alle parole di Davide; lavorate con delicatezza e cercate di fare maggiore resa di formaggio, che sarà anche più buono, tanto poi per la ricotta ci aggiungete latte e panna ed esce meravigliosa pure quella

ieri sera mi son messo a fare mozzarelle
e che c'entra con il primosale ? direte voi .....

c'entra nel senso che avevo da aspettare due ore che la cagliata inacidisse e mi sono buttato sulla preparazione di un primosale

ho cercato di seguire la tecnologia di meladoro a pagina 1 di questo post ma in rivoltamento i tempi mi sono un po' sballati

tecnologia
18.10 5 litri di latte della casetta portato a 72C e iniziato raffreddamento
18.20 latte a 42C messo 1,5% yoghurt
18.25 50g sale
18.30 2ml caglio liquido vitello 1:10.000
19.20 cagliata morbida ma compatta. procedo con taglio a croce (tagli a 3/4cm di distanza)
19.30 secondo taglio noce con la schiumarola
19.40 messa in fuscella
19.50 primo rivoltamento
20.10 secondo rivoltamento
21.00 terzo rivoltamento
21.35 quarto rivoltamento
22.30 in frigo

risultato:
4 formaggette di buon sapore e consistenza morbida, che lasciano andare la goccia di siero al taglio

problemi:
il rivoltamento questo sconosciuto
rivoltare le formette è stato arduo
fino al terzo rivoltamento appoggiavo una fuscella vuota su quella piena e capovolgevo
a dispetto della forza di gravità che vorrebbe cascassero dritte, le formaggette cascavano sempre storte
dal terzo rivoltamento è stato possibile prenderle in mano e la cosa è migliorata

lo sfiancamento questo bastardo
alla messa in frigo (comparto frutta, in basso) avevo quattro formaggette di bell'aspetto e giusta consistenza. (paragoniamole al seno di una trentenne)
la mattina dopo avevano sfiancato alla grande. consistenza non cambiata di molto ma il tono era decisamente perso (paragoniamolo al seno di una cinquantenne)

soluzioni individuate (aspetto vostri suggerimenti)
provare a rivoltare nella stessa fuscella con gioco di polso
praticare fori nel fondo delle mie fuscelle di fortuna (che adesso ne sono prive)
aspettare più tempo prima della messa in frigo
mettere in frigo ancora in forma

ecco le foto

Allegati

la mattina dopo :(

il taglio

le fuscelle

io ho desistito da tutti quei rivoltamenti. preferisco lavorare di più sul nervo della cagliata e poi rivoltare dopo almeno 30 minuti (ma anche un'ora). In un'esperienza in caseificio rivoltavano i primosale una sola volta. senza eccedere credo sia sufficienti meno rivoltamenti di quelli previsti da meladoro.
quelli fatti a natale ho rivoltato dopo 1 ora. una ricetta che mi ha passato un casaro dice addirittura primo rivoltamento dopo 2 ore e secondo e ultimo dopo altre 2.
trova la formula più adatta alle tecnologie disponibili.
ciao

ci provo
nei miei rivoltamenti quello dopo un'ora era il terzo ed era già parecchio consistente
i primi erano veramente improponibili a meno di non mettere in fuscella una cagliata troppo sgrondata

davide

pisolo hai sbagliato tred... quella è una crescenza.
Taglio NOCE per il primosale????? ci sono ventimila post che parlano di taglio nocciola!!! sfido che non riesci a rivoltare.

maremma provvedo a spostare il post !!

a parte gli scherzi

probabilmente ero a metà, perchè come primosale era morbido, ma come crescenza era consistente
il problema vero è che io una cagliata preparata da uno capace non l'ho mai vista per cui la differenza tra rottura a noce o a nocciola la cerco di intuire dai risultati ....
(approfitto per dire che qualche bel filmatino su delle rotture di cagliata non guasterebbe ....)
in settimana ne preparo un altro e cerco di rompere a nocciola

ma mettere in frigo in fuscella (per un giorno) dopo i primi due o tre rivoltamenti è proprio una bestialità ?

davide

In settimana farò il mio primo formaggio fatto in casa e ovviamente sarà il Primosale sperando che almeno esca qualcosa di discreto, ma già posso immagginare che il tutto andrà nel cestino

ciao siciliano, non dire così. tre consigli: segui la ricetta in prima pagina, tratta la cagliata come una figlia e non farti prendere dalla fretta e dal panico.
vedrai che avrai grandi soddisfazioni

mrcwinter ha scritto:ciao siciliano, non dire così. tre consigli: segui la ricetta in prima pagina, tratta la cagliata come una figlia e non farti prendere dalla fretta e dal panico.
vedrai che avrai grandi soddisfazioni

Ciao
Guarda, io l'unica cosa in cui sinceramente sono leggermente ( ) preoccupato è la stagionatura.
Non avendo nessuna cantina, dovrò far stagionare il formaggio in frigo ad una T di 7/9° altro non potrò fare...sperando che questo sistema non rovini il tutto...